In der Backstube der Bäckerei Polz riecht es intensiv, aber angenehm nach Sauerteig. Bäckermeister Thomas Polz öffnet einen Bottich, in dem das gärt, was manche als deutsches Kulturgut bezeichnen würden: „Bioqualität seit mehr als 40 Jahren.“ Der bald 70 Jahre alte Polz hat die Produktion in dem Betrieb, den er von seinem Vater übernommen hat, nach und nach auf ökologische Backwaren umgestellt. Gebri Twelde hat am Anfang seiner Ausbildung gestaunt über die vielen Sorten Brot und Gebäck, die sein Arbeitgeber im Sortiment hat. „Bei mir daheim gibt es vielleicht drei. Und da habe auch nicht ich gebacken, sondern meine Mutter“, erzählt Twelde in einfachem, aber gut verständlichem Deutsch.