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Kochen in Poughkeepsie : Die CIA empfiehlt

  • -Aktualisiert am

Immer am ersten Freitag im Monat findet das First Friday Streetfood Festival statt. Bild: Stefanie Hentschke

In Poughkeepsi, der Industriestadt im Hudson Valley, werden die besten Köche der Welt ausgebildet. Das färbt jetzt auch auf die Stadt ab.

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          Der Zangengriff sitzt noch nicht. Freitagabend am Culinary Institute of America, im französischen Restaurant kocht und serviert heute das erste Mal der neue Jahrgang. Während einige der Studenten mit gebügelten Kochjacken und gestärkten Kochmützen in der Schauküche die Anweisungen der Chefs befolgen, probieren sich die anderen daran, Scheiben vom frisch gebackenen Sauerteigbrot mit Hilfe von Gabel und Löffel anzureichen. „Der Zangengriff ist eine sehr klassische Serviermethode, er ist Standard bei uns“, sagt die Oberkellnerin, eine zierliche, akkurat gekleidete Frau in ihren Sechzigern. Mit strengem Blick folgt sie den unsicheren Handbewegungen ihrer Studenten.

          Das Culinary Institute of America, kurz CIA, gehört zu den renommiertesten Gastronomieschulen der Welt. Jérôme Bocuse, Sohn des berühmtesten Kochs Frankreich, Paul Bocuse, oder Anthony Bourdain, der 2018 verstorbene Starkoch und Autor, lernten am CIA ihr Handwerk. Der prächtige Backsteinbau aus dem neunzehnten Jahrhundert thront hoch über dem Hudson River, zwei Stunden nördlich von New York City. Dorthin oder nach London, Paris, Tokio zieht es die Absolventen normalerweise. Einige, und immer mehr von ihnen, ziehen nur ein paar Kilometer weiter, nach Poughkeepsie. Während die übrigen Städte im Hudson Valley in den vergangenen Jahre einen gewaltigen Zuzug von New Yorkern erlebten, konnte die einstige Industriestadt bisher nicht vom Aufschwung profitieren. Das ändert sich nun, auch dank des CIA.

          Das Sorgenkind der Region

          Eine Woche später, ein paar Kilometer weiter den Hudson River hinauf. In einer ruhigen Wohnstraße mit Blick auf den Fluss hat vor zwei Jahren, sagen die Einheimischen, das beste Restaurant von Poughkeepsie eröffnet. Die meisten der dichtgebauten, niedrigen Backsteinhäuser liegen im Dunkeln, dafür leuchten die goldenen, freihängenden Glühbirnen im „Essie’s“ umso heller. Im Gastraum mit geölten Ziegelwänden und poliertem Parkettboden sind alle Tische besetzt. Auf der Karte stehen Fried Pork Belly, Smoked Bacon Hash, Chicken n’ Waffle. An der Bar stoßen zwei befreundete Paare mit Rotwein an, naschen von den Käsehäppchen, die ihnen die Kellnerin reicht. „Wollt ihr auch etwas von unserem selbstgebackenen Brot“, fragt sie, ehe sie die Scheiben behutsam auf die Teller legt. Ihr Zangengriff sitzt.

          Pflaumen-Clafoutis für den Herbst.

          „Den habe ich meinem Personal beigebracht, ich lege Wert auf die CIA-Standards“, sagt Brandon Walker, den Blick auf das Rinderfilet in der Pfanne gerichtet. Das Feuer des Gasherds lodert auf voller Flamme, der Geruch von heißem Olivenöl steigt auf. Walker, 39 Jahre, schwarze Kochjacke und Dreadlocks, ist CIA-Absolvent und Besitzer des „Essie’s“. Während der Koch mit dem Essen hantiert, das Fleisch mit Schwung erst wendet und dann auf den vorbereiteten Teller wirft, erzählt er, wie er nach Poughkeepsie kam. „Ich bin ein Kind aus Brooklyn, für mich wäre es langweilig gewesen, zurück in die Stadt zu gehen. Lieber wollte ich etwas eigenes, einen neuen Trend schaffen.“

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