Der Zangengriff sitzt noch nicht. Freitagabend am Culinary Institute of America, im französischen Restaurant kocht und serviert heute das erste Mal der neue Jahrgang. Während einige der Studenten mit gebügelten Kochjacken und gestärkten Kochmützen in der Schauküche die Anweisungen der Chefs befolgen, probieren sich die anderen daran, Scheiben vom frisch gebackenen Sauerteigbrot mit Hilfe von Gabel und Löffel anzureichen. „Der Zangengriff ist eine sehr klassische Serviermethode, er ist Standard bei uns“, sagt die Oberkellnerin, eine zierliche, akkurat gekleidete Frau in ihren Sechzigern. Mit strengem Blick folgt sie den unsicheren Handbewegungen ihrer Studenten.