Bündnerfleisch : Fenster auf, Fenster zu, immerzu
Jörg Brügger aus Graubünden hat eine Berufung: In Parpan trocknet er als letzter professioneller Metzger Bündnerfleisch – ganz ohne Klimakammer.
Wer von Chur, der ältesten Stadt der Schweiz, nach Süden hinauf ins Wander- und Skigebiet Lenzerheide fährt, passiert in Parpan ein respektables Bauernhaus mit geweißten Wänden, altersdunklem Holz und Geranien vor den Fenstern. Hier, auf tausendfünfhundert Metern Höhe, produziert und verkauft Jörg Brügger luftgetrocknete Fleischspezialitäten und darunter vor allem jene, deren Name bei Feinschmeckern in aller Welt ein sonniges Lächeln auf die Lippen zaubert: das Bündnerfleisch.
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