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Bündnerfleisch : Fenster auf, Fenster zu, immerzu

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Die Kunst des Trocknens mit der frischen Luft: Bei Jörg Brügger hängt der Himmel nicht nur voller Bündnerfleisch, sondern auch voller Würste in allen erdenklichen Geschmacksrichtungen. Bild: Franz Lerchenmüller

Jörg Brügger aus Graubünden hat eine Berufung: In Parpan trocknet er als letzter professioneller Metzger Bündnerfleisch – ganz ohne Klimakammer.

          Wer von Chur, der ältesten Stadt der Schweiz, nach Süden hinauf ins Wander- und Skigebiet Lenzerheide fährt, passiert in Parpan ein respektables Bauernhaus mit geweißten Wänden, altersdunklem Holz und Geranien vor den Fenstern. Hier, auf tausendfünfhundert Metern Höhe, produziert und verkauft Jörg Brügger luftgetrocknete Fleischspezialitäten und darunter vor allem jene, deren Name bei Feinschmeckern in aller Welt ein sonniges Lächeln auf die Lippen zaubert: das Bündnerfleisch.

          Oft ist der Chef selbst zwischen Schüttelbrot, Steinbockwurst und Mostbröckli vom Hirsch in seinem kleinen „Lädali“ aus hellem Holz anzutreffen. Er begrüßt die Kunden in rotkariertem Hemd, grauer Weste, grüner Hose und brauner Lederschürze – die Kleidung ist so stimmig wie der Mensch in sich. Aufmerksame Augen blicken durch eine modische Brille, ein feines, aber nicht aufdringliches Lächeln unter der hohen Stirn signalisiert Schweizer Willkommen. Der Vierundfünfzigjährige ist gelernter Metzger und im Lauf der Jahre zum überzeugenden Produktbotschafter, Lebensphilosophen, Anekdotenerzähler und Vermarkter seiner selbst herangewachsen. Bündnerfleisch ist sein Leben, und natürlich beginnt jeder längere Besuch in Parpan mit einer Einführung ins Grundsätzliche.

          Bündnerfleisch darf sich nur Rindfleisch nennen, das im Kanton Graubünden getrocknet wurde. Dafür verwendet man die besten Stücke aus der Keule: Oberschale, Unterschale, Nuss und falsches Filet – oder, wie die Schweizer sagen, Eckstück –, dazu Unterspälte, Vorschlag und Fisch. Ob die Kuh aus Uruguay oder dem Kanton Uri stammt, spielt dagegen keine Rolle. Auch ob das Fleisch an der Luft oder in einer Klimakammer heranreift, ist egal. Bündnerfleisch heißt einfach: Made in Graubünden. Im Jahr 2017 stellten etwa zwei Dutzend Firmen 1024 Tonnen für die Schweiz und 1740 Tonnen für den Export her. Gerade einmal vierzig Tonnen davon entfielen auf Jörg Brügger. Fünf Betriebe produzieren heute noch von Hand und trocknen ohne elektrisch steuerbare Trockenkammer, aber der Mann aus Parpan ist der einzige, der es in größerem Maßstab betreibt. Ganz wie früher arbeitet er ausschließlich mit der billigsten, aber auch kompliziertesten aller Apparaturen: der Natur. Und er verwendet nur das Fleisch von Schweizer Kühen.

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          Aber wer hat’s denn nun erfunden, das Bündnerfleisch? Die Bauern und Jäger in den Tälern des Alpenraums hängten schon vor Jahrhunderten Teile von Schwein, Gams oder Steinbock an die Luft und trockneten sie als Vorrat für die langen, harten Winter. Bindenfleisch nannten sie es, weil die Teile in Stoff gewickelt wurden. 1892 aber hatten der Bauer Engelhard Brügger, Jörgs Urgroßvater, und der pfiffige junge Metzger Reinhard Schmid aus Chur die Idee, das Ganze mit Rind zu versuchen. Es war ein Wagnis, denn die fünfzig Kilo Versuchsfleisch hatten den enormen Wert von dreitausend Franken. Doch alles klappte, das Ergebnis verkaufte sich bestens, 1914 wurden sie auf der Schweizer Landesausstellung in Bern sogar mit einem Diplom geehrt. Brüggers Großvater machte weiter, neben seiner Möbeltischlerei. Endgültig auf das Geschäft mit der Trockenware konzentrierten sich seine Eltern 1963. Jörg lernte neun lange Jahre bei ihnen und übernahm 1993 mit seiner Frau Marlene den Betrieb.

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