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Hotelfachmann in Ascot : Where is my fucking foam?

  • -Aktualisiert am

Christoph Duffner ist ein junger Koch und nach Ascot gegangen, um sich beruflich fortzubilden. Das war aufregend, lehrreich und schräg.

          Meine Reise begann am Münchner Franz-Josef-Strauß-Flughafen mit dem Gate L-09 Richtung London-Heathrow“, sagt Christoph Duffner. Der 28-jährige gelernte Hotelfachmann und Koch hatte sich London für ein Jahr als Destination ausgewählt, um seine Sprachkenntnisse zu verbessern und kulinarische Vielfalt kennenzulernen. Nach einer Stunde Flug erwartete ihn sein Kollege und Freund René Blume. Den 24-jährigen Koch hatte Duffner vor vier Jahren in Hamburg kennengelernt. „Von weitem sah ich schon, wie er grinste. Als ich ihn begrüßte, sagte er nur: „Auf was haben wir uns da nur eingelassen.“ Mit dem Taxi ging es zum neuen Arbeitgeber, dem 5-Sterne-Luxushotel Coworth Park in Ascot. Das Hotelgelände erstreckt sich über 98 Hektar und verfügt über einen Wellnessbereich, Polo- und Reitplätze, Stallungen für 30 Pferde, einen Pool sowie einen Hubschrauberlandeplatz. Das Zimmer, das sie sich für die nächste Zeit teilen würden, hatte gerade mal eine Größe von drei Meter auf Meter. Es bestand nur aus zwei Betten, die in die Jahre gekommen waren, einem Schrank und einem Stuhl, „mehr ging auch nicht rein“, erinnert sich Christoph. Abends begrüßte ihn das Küchen-Team. Schnell bemerkte er, dass keiner von seinen Kollegen aus England kam. Der Großteil stammte aus Italien und Portugal.

          Wilder Sprachmix und Fischposten

          Die erste Nacht war kurz, Christoph musste am folgenden Tag um 8 Uhr in der Küche stehen. Die Küche war ziemlich groß: Sie hat zwei sogenannte Pässe, in denen die Gerichte angerichtet und von wo aus sie in die drei verschiedenen Outlets wie Bar, Bistro und Fine Dining gebracht werden. Dahinter liegen neun Kühlhäuser und die Patisserie, in der Brot, Desserts und Feingebäck produziert werden. Jeden Morgen gab es ein Meeting. „Allerdings war es schwer, die Sous-Chefin zu verstehen, da sie mit einem starken Akzent sprach, der ein Mix aus Britisch Englisch und Italienisch war.“ Er wurde an den Fischposten eingeteilt, den er allein führen musste. „Nach gut zwei Stunden wusste ich langsam, wo alles steht und was ich für den À-la-carte-Service produzieren muss. Um 12 Uhr kam die erste Bestellung, die Sous-Chefin schrie: ,For the starter two Scallops, one Tatar and one duck liver. For main course three lobster and one lamb.‘ Ich dachte mir, jetzt geht es richtig los, allerdings wurde ich maßlos enttäuscht, da kein weiterer Gast zum Mittagstisch mehr erschien“, erzählt Christoph. Nach dem Mittagsservice bereiteten alle den Abendservice vor und reinigten die Küchen. René lief an ihm vorbei und sagte: „Heute Abend kommt der Chef, also mach alles picobello sauber.“ Deshalb fiel die Pause kurz aus. Schon um 17 Uhr stand das komplette Team in der Küche für die nächste Ansprache bereit. Diesmal hielt sie der Küchenchef. Christoph merkte: „Der Dialekt kommt mir doch bekannt vor. Das muss ein Österreicher sein.“

          Der Küchenchef drehte völlig am Rad

          Bereits um 17.45 Uhr kamen die ersten Bestellungen, die der angehende Chef de Partie ohne Problem löste. Nach gut zwei Stunden merkte Christoph, dass der Bondrucker nicht mehr stillstand und druckte und druckte. Jetzt stand sogar der Küchenchef am Pass und annoncierte. Das Team war darauf nicht eingestellt, dass so viele Gäste ohne Reservierung erschienen. Der Umgangston wurde immer rauher und lauter. Vom Pass hörte man nur noch: „Where is my fucking foam“, „I need the foam now“ oder „That’s not medium piece of shit“. Er schlug immer wieder auf den Anrichtepass, berichtet Christoph grinsend. „Man merkte richtig, wie es immer stressiger wurde, ausgerechnet dann ging mir der Hummer aus. Ich dachte mir, was mache ich jetzt?“ So musste er, gerade mal einen Tag da, dem Küchenchef beichten, dass er nicht genügend vorbereitet hatte und dass es auch keinen Hummer mehr im Kühlhaus gibt. Am Anfang kam nur „What did you say?“ und er wiederholte seine Aussage. Der Küchenchef drehte völlig am Rad und fing an unfreundlich zu werden. Der Jungkoch wollte sich das nicht gefallen lassen und fing an zurückzuschreien: „Thats not my false. Today is my first day and I didn’t do the order yesterday, because I wasn’t here.“ Sie fingen auf Deutsch an sich anzuschreien. „Wenn man seine Arbeit nicht schafft, muss man halt noch früher anfangen!“, schrie der Küchenchef. Prompt wurde er von seiner Sous-Chefin unterbrochen, sie erklärte ihm, dass das Restaurant vollständig belegt sei und keine weiteren Gäste das Restaurant in den nächsten 20 Minuten eintreffen werden. Die Gemüter entspannten sich relativ schnell.

          Entschuldigung beim Feierabendbier

          Kurz nach Dienstende um 22.10 Uhr gingen die letzten Hauptspeisen ins Restaurant. Das Team fing sofort danach an, die Küche flott zu reinigen, da alle gemeinsam noch ein Bier trinken gehen wollten und die Pubs zwischen 23 und Mitternacht schließen. Alle konnten schon um 22.30 Uhr gehen. Der Küchenchef gab sogar Bier aus. Der Chef de Cuisine entschuldigte sich bei dem neuen Mitarbeiter. Nach dieser Runde ging es in den „Stamm-Pub Belvedere Arms“ des Hotels, der nahe der Personalwohnungen lag. Dort traf man einen Teil der Kollegen am Tresen an, die die erste Runde bestellten. „Denn typisch in England ist, dass man Runden bestellt, die sofort bezahlt werden, und nie nur ein einzelnes Bier“, erzählt Christoph.

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