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Großer Senftest : Nicht nur zur Bockwurst

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Senf ist gleich Senf? Mitnichten! Es gibt ihn grob, fein, krümelig, sämig, süßlich, nussig oder prickelnd. Bild: Matthias Lüdecke

Von vulgär bis vornehm: Senf kann vieles. Wir haben fast 30 Sorten getestet – und präsentieren Ihnen das beste Dutzend in der Einzelkritik. Welcher schmeckt und welcher schreckt ab?

          Im Grunde genommen, sagt der Koch, richte sich eine fertige Würzpaste gegen die Berufsehre. Wem es wirklich ernst sei mit dem Kochen, der sei bei allem bemüht, es möglichst selbst anzufertigen. Mit diesen Worten setzt Maximilian Strohe einen Teller mit Bouletten auf den Tisch. Die krustigen Küchlein scheinen nach Senf förmlich zu schreien. Doch das täuscht. Gleich mit dem ersten Biss ins saftige Brät, das Strohe aus Hack vom Kalb, Schalotten, Estragon, Orangen- und Zitronenabrieb sowie Ochsenmark zusammengesetzt hat, verschwindet etwas auf Nimmerwiedersehen: das Verlangen nach einer Würze, die von außen kommt. Im Nachhinein schämt man sich beinahe.

          Mit seinen Fleischküchlein hat der Koch des Kreuzberger Restaurants „Tulus Lotrek“ ein Exempel am Senf statuiert. Aber genau diese spektakulär-schlichte Version eines Volksgerichts stellt eine seltene Ausnahme von der Regel dar, wonach neben eine Boulette ein Klacks Senf gehört und neben eine Bockwurst sowieso. Das Einsatzgebiet des pastosen Körnerbreis ist erstaunlich groß. Trotz eines vulgären Images erfüllt er vornehme Aufgaben. Zumindest, was die besten Sorten angeht, besitzt er eine unstreitig kulinarische Dimension und gilt obendrein als verdauungsfördernd und antimikrobiell.

          Allerdings kommt Senf häufig dort zum Zuge, wo das Einfache, Eintönige und Fade regiert, manchmal auch das Dumpfe und Muffige. Das gilt vor allem für diverse Würste, die ohnehin aus Dingen bestehen, die man anders wohl kaum essen würde, und natürlich für anspruchslose Gerichte. Harte Eier, Linsen, kalter Braten, Bratwurst, Eisbein, Kasseler und Sülze müssen sich vom Senf oft erst noch beleben lassen. Als Gewürz tritt er in Krusten und Saucen auf, gelegentlich in der Mayonnaise, in Marinaden und natürlich in der Salatsauce.

          Köstliche Vielfalt

          Richtig interessant wird es ausgerechnet bei so etwas Landläufigem wie dem „Halven Hahn“. Bei der traditionellen Kölner Brotzeit hilft Senf keinem laffen Gegenstand auf die Sprünge und verschwindet auch nicht in einer Reihe von weiteren Zutaten wie etwa in einer Vinaigrette, sondern wird zum integralen Bestandteil eines Konzepts. Er steht in einem komplementären Verhältnis zum Gouda. Auch wenn er zu Rohmilchkäse gereicht oder ins Tartar gemischt wird, erhält er eine tragende Rolle. Ein extremes Beispiel dürfte die Senfpraline sein, die ihren Ursprung im Karneval hat, es aber zur extravaganten Delikatesse gebracht hat. Der anstelle von Konfitüre mit Senf gefüllte Berliner bleibt jedoch ein Scherzartikel.

          Düsseldorfer ABB-Senf mittelscharf, 270 ml 5,61 Euro. Bezug: bosfood.de „Den Nagel besser auf den Kopf zu treffen geht nicht“, rief der Koch. „Hammersenf!“ Gerade weil sie tief ist und anhaltend, erweist sich die feine, flutschige Paste, die man gerade noch als mittelscharf bezeichnen kann, als überaus direkt. Auch die Finessen wie eine hintergründige Schärfe, die Ahnung, bereits eine Wurst hinter sich zu haben, die leichte, vielleicht als schalig zu beschreibende Bitternote sowie die Eleganz, mit der Säure eingefügt ist und ein Prickeln wie Augenzwinkern bewirkt, dienen allesamt einem großen Unisono. Die würdige Wurst dazu - das dürfte hier die Frage sein. Note 1 Bilderstrecke
          Düsseldorfer ABB-Senf mittelscharf, 270 ml 5,61 Euro. Bezug: bosfood.de „Den Nagel besser auf den Kopf zu treffen geht nicht“, rief der Koch. „Hammersenf!“ Gerade weil sie tief ist und anhaltend, erweist sich die feine, flutschige Paste, die man gerade noch als mittelscharf bezeichnen kann, als überaus direkt. Auch die Finessen wie eine hintergründige Schärfe, die Ahnung, bereits eine Wurst hinter sich zu haben, die leichte, vielleicht als schalig zu beschreibende Bitternote sowie die Eleganz, mit der Säure eingefügt ist und ein Prickeln wie Augenzwinkern bewirkt, dienen allesamt einem großen Unisono. Die würdige Wurst dazu - das dürfte hier die Frage sein. Note 1 :

          Am anderen Ende der Nahrungskette profitieren Desserts in den höchsten Gourmet-Regionen von der Paste aus den Samen der Kreuzblütlerpflanze, deren drei wichtigsten Varietäten als weiß beziehungsweise gelb, braun und schwarz klassifiziert werden. Wenn Christian Hümbs vom Hamburger Sternerestaurant „Haerlin“, der zu den bedeutendsten Patissiers Europas zählt, Senf mit grünen Shiso-Blättern, Sesam und weißer Schokolade kombiniert, dann lotet er nicht nur die würzigen und scharfen, an weißen Rettich erinnernden Noten aus, sondern gerade auch die weithin unbekannte, nämlich vegetabile Seite. Diese könnte man am ehesten mit dem Aroma von Kichererbsen und Erdnussschale vergleichen: mürbe, mehlig, trocken und entfernt nussig, im Duft ungepufftem Popcorn-Mais sowie ungerösteten Kaffeebohnen ähnlich.

          Grillsaison ist Senfsaison

          Die Grillsaison ist auch eine des Senfs. Dort bildet er längst kein Tandem mehr mit der roten Grillsauce, sondern steht in Konkurrenz zu vielen Tunken. Eine Komposition wie der sehr reizvolle „Kornmayer Alter Frankfurter Senf“ illustriert die Entwicklung. Sie geht hin zum süß-sauren Dip beziehungsweise im besonderen zum Sandwich-Spread. So wird Terrain gutgemacht, das an Ketchup & Co. verlorenging. Und außerdem kann sich der Hersteller durch die Zugabe von beispielsweise Zwiebelstückchen, Traubensaft, Gurke und Kräutern kostengünstig „breiter aufstellen“.

          Das Ergebnis ist dann nicht mehr „mittelscharf“ wie der von Maximilian Strohe getestete Senf. Strohe entwickelte nach der Testung gleich noch seine persönliche Vision: eine Süßkartoffel-Vichyssoise mit Senf-Eis, gegrillter Auster und schwarzer Johannisbeere. Sie besänftigte sogar die Gegner der tränentreibenden Körner.

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