Der Duft nach frisch gebackenem Brot breitet sich in der Familienbackstube Hahner in Künzell aus. Warme Luft strömt aus zwei großen Holzbacköfen im Vorraum. Dort backen Andreas Hahner und seine Angestellten jede Woche aus rund einer Tonne Mehl ihre Brote und Kuchen. Die Öfen sind nach hinten ausgebaut und bestehen jeweils aus rund acht Tonnen Steinen. „Der Holzbackofen muss morgens etwa eineinhalb Stunden befeuert werden, damit er die perfekte Temperatur erreicht“, erklärt der drahtige Bäcker. Zunächst füllt einer der 24 Angestellten Holz in den Ofen, das dieser mit Hilfe eines Gashahns befeuert. Später wird die Glut im ganzen Heizapparat verteilt, um jede Stelle gleichmäßig zu erhitzen. Hahner schaut in den Ofen: „Es ist eine Sache des Fingerspitzengefühls, damit das Brot nicht zu heiß und auch nicht ohne ausreichende Hitze gebacken wird.“ Das Backrohr ist nicht mehr nachheizbar, und daher muss alles beim ersten Beheizen stimmen. Vor dem Backen bestreicht Bäcker Udo Kowalski das Brot mit Salzwasser. Dieser Vorgang wird nach der Hälfte der Backzeit wiederholt. Wie sein Chef brennt Kowalski für seinen Beruf. Auf dem abgebackenen Brot sorgt das Wasser für eine glänzende Kruste. Nach einiger Zeit wird das Gebäck versetzt. „Wenn eine Stelle im Ofen wärmer als eine andere ist, können wir durch das Verschieben die Backzeit des Brotes regulieren, indem wir es zum Beispiel von einer kälteren Stelle auf eine heißere verrücken“, erklärt der 51-jährige Hahner.