Café im Berliner Tiergarten : Neu am See
Roland Mary, den viele nur als Betreiber des „Borchardt“ kennen, eröffnet das neu gebaute „Café am Neuen See“ im Berliner Tiergarten. Dort wird es nicht nur Pizza geben – sondern auch saisonale Landhausgerichte mit urbanem Einschlag.
Wenn man auf der Bierbank sitzt, die provisorisch vor dem „Café am Neuen See“ steht, hört man leises Hämmern und Bohren. Noch sind die Bauarbeiten in dem Landhaus- und Biergarten- Klassiker im Berliner Tiergarten nicht ganz abgeschlossen. Dieser Tage wird wiedereröffnet, nach vierjähriger Bauphase. Roland Mary, der Betreiber, erzählt auf der Bierbank, wie sie in einem gewaltigen Akt die zwei alten Schutzbunker, die zuvor auf dem Gelände standen, wegsprengen ließen, bei laufendem Restaurantbetrieb. Gäste und Mitarbeiter mussten dafür kurz das Café verlassen. Dann habe es einmal „buff“ gemacht, es gab eine Staubwolke, und anschließend konnte jeder wieder an seinen Platz. „War lustig.“
Roland Mary, gelernter Augenoptiker und begabter Anekdotenerzähler, war schon Off-Theater-Schauspieler, Weltreisender, Musiker – und Lebemann sowieso. Seit den Neunzigern ist er eine der Schlüsselfiguren der Berliner Gastronomieszene, leidenschaftlich und durchsetzungsstark. Eine Bunkersprengung als Spektakel in einen gastronomischen Besuch zu integrieren, fasst seine Art, Gastronomie zu machen, gut zusammen: Bei einem Besuch in einem seiner Restaurants kann wirklich alles passieren, gerade darin liegt der Reiz – so ist das auch im „Borchardt“, dem Promi-Restaurant an der Französischen Straße, seinem kulinarischen Flaggschiff. Da sieht man Politiker, Medienmenschen, Schickeria, schräge Vögel, stinknormale Berliner und echte Stars. Wenn das „Borchardt“ im Osten die „Kantine der Republik“ ist, wie es immer heißt, ist das „Café am Neuen See“ im Westen der Biergarten der Hauptstadt.
Wie das Schnitzel im „Borchardt“
Seit 1994 ist das Café in Marys Besitz, den Vorläufer gab es schon seit 1896. Nach dem Zweiten Weltkrieg baute man am Neuen See „aus Müll, der dort rumlag“, so Mary, das Café, wie man es in den vergangenen Jahrzehnten kannte: einen Flachbau zwischen zwei Hochbunkern mit angeschlossenem Biergarten am pittoresken Ufer. Bekannt ist das Café seit vielen Jahren für die Pizza. Sie ist, wie das Schnitzel im „Borchardt“, hauchdünn, wie Mary sagt.
Das ist eigentlich auch der Hauptgrund für die Neubauarbeiten in den vergangenen Jahren. Schuld daran waren nämlich die alten Bunker. Von deren je 250 Quadratmetern Fläche konnten wegen der meterdicken Betonwände nur je 15 Quadratmeter genutzt werden. Die Idee mit der raumsparenden Pizza entwickelte Mary aus Platzmangel. Die Pizza ist zu Recht beliebt. Sie ist allerdings auch nicht das Filetstück, das man sich für die Küche des Cafés im Zentrum der Hauptstadt vielleicht wünschen würde. So entschloss sich Mary vor einigen Jahren, die Bunker zugunsten eines Neubaus zu sprengen. Das war juristisch machbar, aber teuer. Mit Hilfe des Berliner Architekturbüros Patzschke & Partner ist auf der Fläche seit 2017 ein Gebäude-Ensemble entstanden, das die alte Form wieder aufgreift, und zwar so klimafreundlich wie möglich. Die zum See hin fast vollständig verglaste scheunenähnliche Speisehalle mit Holzbalken und Kamin, in der Mary sogar alte Steine des Berliner Olympiastadions hat verbauen lassen, bietet jetzt genügend Platz für eine offene Küche.
Bircher-Müsli für Hipster
Die Karte rund um saisonale Landhausgerichte wird mit urbanem Einschlag erweitert. Die Pizza wird bleiben, vor allem im Biergarten, dazu kommt viel Frisches aus der Region. Zum Frühstück oder zum Brunch gibt es „Happy Eggs“, Bio-Eier und Dinkel-Natursauerteigbrot aus dem eigenen Hofladen, etwa als Omelette mit Lachsschmand. Aber auch „Overnight Oats“, eine Art Bircher-Müsli für Hipster aus Mandelmilch, Safran, Zimt, Haferflocken, Bio-Nüssen und Beeren. Mit Ceviche, Poké- und Kale-Bowls sowie mit Fisch- und Fleischklassikern wie einer Dorade oder einem Tomahawk- Steak spricht das Café zu Lunch- und Dinnerzeit verschiedene Geschmäcker an.
Zu Marys Gastro-Imperium gehört ein Gut in Mecklenburg, wo neben Gänsen auch pommersche Rauhaarschafe gezüchtet werden. Von dort kommen einige der Zutaten. Mary selbst hat als junger Mann mal auf einem Bauernhof gelebt, aber dort habe er „nur gekifft und Musik gemacht“. Sein Interesse an Zucht und Anbau wuchs erst mit dem Einstieg in die Gastronomie. In seinen frühen Jahren im Restaurant-Business sei es noch schwierig gewesen, gute Produkte aus der Region zu beziehen. Mittlerweile ist er glücklich über das Niveau, das die Landwirtschaft um Berlin erreicht hat.
Weniger promilastig, aber ebenfalls wild durchmischt
Café-Restaurant und Biergarten mit vielen Plätzen draußen – das passt zur Corona-Zeit. Draußen wird es ein Häuschen geben nur für Spritz-Variationen, auch mit alkoholfreien Varianten. Damit stellt er sich auf den Trend zum sober lifestyle ein. Neben bayerischem Bier gibt es auch selbstgemachte Limo aus dem Hahn.
Die Freude darüber, wieder öffnen zu können, merkt man dem Gastronomen an. Lange lebte Roland Mary im Kommunikationsüberschuss. Die Ruhezeit tat ihm anfangs gut. Das oberflächliche Quatschen, das er – „als Sternzeichen Wassermann“ – an der Gastronomie so liebt, habe ihm dann aber doch gefehlt. „Als Gastronom muss man die Zusammenkunft von Menschen lieben, Menschen nicht unbedingt. “Im „Café am Neuen See“ muss man sich über einen Mangel an Zusammenkunft nicht sorgen. Das Publikum ist vielleicht weniger promilastig als im „Borchardt“, aber ebenfalls wild durchmischt. „In Münchens Biergärten sitzen die Großkopferten neben den Sozialhilfeempfängern“, sagt Mary. „Berlin hat zwar keine Großkopferten, zu uns kommen aber einfach alle.“
„Qualität hat mit einer Erwartungshaltung zu tun“
Angst davor, dass dies nur ein Ort für die bessere Gesellschaft wird, muss man also nicht haben. Schon eher davor, was Mary mit Gästen macht, die sich nicht benehmen können: „Die werden erschossen.“ Roland Mary kokettiert gern mit militärischer Unkorrektheit. Die Bunker hätte er „notfalls mit Atombomben weggesprengt“. Kellner in Sternerestaurants stünden mit Weinflaschen „wie Schießhunde“ neben den Gästen. Sein Bombenhumor passt nicht so recht zu seiner Vergangenheit im Anti-Establishment. Vielleicht ist es ein Überbleibsel aus der Zeit, als Küchen militärischer organisiert waren als heute.
Im „Borchardt“ ist das nur ein paar Jahre her. Da gab es einmal einen Koch, der für sein Talent wie für seine Ausraster berüchtigt war. Er steckte einen Lehrling, der seiner Meinung nach etwas falsch gemacht hatte, einfach in eine Mülltonne. Obwohl sich am rauen Ton und am Umgang in Restaurantküchen inzwischen viel geändert hat, schreibt Mary vieles von dem toxischen Druck, der Köche nach wie vor zum Überkochen bringt, den hohen Anforderungen der Spitzenküche zu. „Der Stress entsteht durch den Willen zur Perfektion“, sagt er. „Und der herrscht insbesondere in der Sterneküche, wo extrem hohe Leistung gefordert wird.“
Roland Mary bleibt mit seinen Restaurants, auch dem Café, lieber bodenständig. Das Schnitzel im „Borchardt“ sei geschmacklich eine Sieben von Zehn. „Ich sage meinen Leuten immer: Besser, wir kochen dauerhaft eine Sieben als einmal Zehn und einmal Sechs. Qualität hat mit einer Erwartungshaltung zu tun. Kontinuität ist daher wichtig.“ Und wenn doch mal eine Zehn rauskommt? „Dann schmeißen wir alles weg“, sagt er und lacht. Man ist sich nicht ganz sicher, ob das als Witz gemeint war.
