Spitzenküche ohne Show-Effekte : Muss die Donau immer schön und blau sein?
Manuel Ulrich hat nicht viel von der großen weiten Welt der Kulinarik gesehen. Er bleibt lieber zu Hause und kocht in seinem Restaurant „Ösch Noir“ in Donaueschingen, wie es ihm passt – und das nicht nur zu seinem Besten.
Die Donau entspringt einem neoklassizistischen Quelltopf vor dem Fürstlich Fürstenbergischen Schloss zu Donaueschingen und wird von dort aus auf eine 2800 Kilometer lange Reise geschickt, auf der sie mehr Länder berührt als alle anderen Flüsse der Erde. Ihr Wasser kommt nie wieder zurück nach Donaueschingen, wohl aber jeder Mensch, falls er eine Münze über die Schulter in den Quelltopf wirft. So sagt es die Legende, und sie stimmt. Der Beweis dafür liegt vor uns auf dem Tisch in Gestalt einer hoch verdichteten Kalbskraftbrühe mit Miniatur-Maultasche, eines bis zur Zerbrechlichkeit zarten Zwiebelkrapfens mit Crème fraîche, eines mariachiseligen Mais-Tacos mit Thunfischmousse und eines aristokratischen Kaisergranats mit Passepierre-Algen, Limettenkaviar und Gurken-Relish – vier fabelhafte Grüße aus der Küche, die ihrem Schöpfer ebenso kulinarische Heimatliebe wie Weltläufigkeit attestieren.
