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EAT OUT

05.10.2018 · Pizza, Burger und Sushi gibt es heute immer und überall - aber in welcher Form? Sieben Geschichten zu kulinarischen Übernahmen traditioneller Gerichte. Illustrationen Jan-Hendrik Holst

BURGER

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Amerikanisches Selbstbewusstsein
Von Majid Sattar

Die Amerikaner sind gemeinhin recht gelassen, wenn es um den Burger geht. Auch in Zeiten, in denen Nationalismus und Protektionismus eine Renaissance erleben, werden Erscheinungen, die aus Europa zurück nach Amerika schwappen, wie etwa der Veggie-Burger, duldsam ertragen, wenn sie denn überhaupt zur Kenntnis genommen werden. Das hat mehrere Gründe.

Zum einen hängt es mit dem Ursprung des Nationalgerichts zusammen. Er ist umstritten, die Liste der angeblichen Erfinder ist lang. Dass sowohl der Name als auch die Kombination von bun (Brötchen) und patty (Hackfleischscheibe) deutscher Herkunft sind und auf das Frikadellenbrötchen zurückgehen, darf aber als gesichert gelten. Zum anderen ist die inneramerikanische Vielfalt immer schon beachtlich gewesen. Neben den Klassikern Ham- und Cheeseburger, die meist aus Rindfleisch bestehen, gibt es je nach Region Crabcake-Burger, berühmt etwa in Maryland, oder Lobster-Burger in Boston und Cape Cod. In Neuengland werden Hummer-Burger sogar bei McDonald's angeboten - leider mit der gleichen Mayonnaise, die auch zu anderen Produkten serviert wird. Nicht zuletzt die religiöse Vielfalt im Land führte zu Marktanpassungen: So gibt es den koscheren Burger schon lange in vielen Großstädten und inzwischen auch den Halal-Burger.

Dass die Europäer, die in Amerika nicht nur kulinarisch oft für Weicheier gehalten werden, in den achtziger Jahren eine vegetarische (und später gar eine vegane) Variante auf den Markt brachten, mal bestehend aus Grünkernen, mal aus Tofu - das bestätigte nur das Klischee. Die Ökobewegung fasste freilich zeitversetzt als Health Movement auch in den Vereinigten Staaten Fuß, so dass heute etwa am Washington Square in New York auch fleischlose Burger zu haben sind.

Dass all das keine Aufregung hervorruft, muss man auch als Ausdruck amerikanischen Selbstbewusstseins verstehen. Denn was will fast jeder Europäer während seines Amerika-Urlaubs auf jeden Fall mindestens einmal machen? Genau. Dafür geht man am besten in eine richtige Bar, in der man anstelle eines Tellers einen mit Pergamentpapier belegten Blechuntersetzer bekommt, auf dem ein saftiger Burger mit einem Durchmesser von nicht weniger als 30 Zentimetern liegt. Dazu CheddarKäse, Tomate, Zwiebel und Salatblatt, an der Seite noch zwei Scheiben saure Gurken. Nur für das erste Date ist der Burger nicht so geeignet - jedenfalls dann nicht, wenn man zumindest anfänglich noch seine animalischen Gelüste verstecken möchte.

PIZZA

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Italienisches Kunstwerk
Von Matthias Rüb

Die Pizza hat für ihren beispiellosen globalen Triumphzug einen hohen Preis bezahlt: Es gibt sie überall auf der Welt, aber auch in allen möglichen und unmöglichen Formen. Es gibt sie mit dünnem und mit dickem Boden, es gibt sie mit und ohne Tomatensoße, es gibt sie im Selbstbackpack im Kühlregal und gefroren als Fertigprodukt. Es gibt sie im Edelrestaurant, bei der Dutzendkette mit Lieferservice und als Fastfood-Happen am Kiosk. Es gibt sie als klassische Margherita und als ultimativ verfremdete Hawaii.

Wahrscheinlich hat es kein anderes Gericht in so kurzer Zeit so weit gebracht. Zwar gilt die Behauptung als übertrieben, Raffaele Esposito, der Chef-Pizzaiolo von "Brandi" in Neapel, habe 1889 die Pizza Margherita erfunden: mit Tomaten, Mozzarella und Basilikum so rot-weiß-grün wie die Flagge des frisch vereinten Italiens und als Hommage an Königin Margherita von Italien (1851 bis 1926), die schöne Mutter der jungen Nation. Denn eine Tomaten-Mozzarella-Basilikum-Pizza gab es schon ein paar Jahrzehnte früher - sie hieß nur nicht Pizza Margherita. Diese Bezeichnung wurde tatsächlich erst dank Esposito und der Pizzeria "Brandi" nach 1889 gebräuchlich.

Unstrittig ist, dass es neapolitanische Auswanderer waren, die Anfang des 20. Jahrhunderts das Arme-Leute-Essen aus ihrer Heimat zunächst nach Manhattan, dann nach ganz Amerika und schließlich in den Rest der Welt brachten. Was dabei aus ihrer Pizza geworden ist (dem Inbegriff der italienischen Küche neben der Pasta), das macht viele Neapolitaner stolz. Es verdrießt aber auch manchen stolzen Pizzaiolo in Neapel: Was sie schaffen, im Holzofen bei sehr hohen Temperaturen in gut einer Minute, ist schließlich ein Kunstwerk und keine Massenware, an der jeder nach Herzenslust und nationaler Vorliebe herumpfuschen kann.

Vielleicht ist es da eine Genugtuung für die Pizzabäcker aus der Stadt am Vesuv, dass die Unesco Ende 2017 die neapolitanische Pizza zum "immateriellen Weltkulturerbe" erklärt hat. Dieser Erfolg war nicht von heute auf morgen möglich. Acht Jahre vergingen zwischen Antrag und Verleihung. Es brauchte viele Petitionen und noch mehr Unterschriften. Der Kulturminister Dario Franceschini jubelte seinerzeit: "Die Kunst des italienischen Pizzabackens wird anerkannt. Da geht es um Können, um Handwerk, das von Generation zu Generation weitergegeben wird. Ein Stück italienischer Kultur in der Welt." Die Vereinigung der Pizzaioli, von denen es allein in Neapel einige tausend gibt, bezeichnete die neapolitanische Pizza gar als ein "Grundrecht für alle", weshalb die Pizzabäcker aus Neapel auch in der ganzen Welt anerkannt werden müssten.

Italien verfügt über die meisten (materiellen) Kultur-und Naturerbestätten der Welt mit Unesco-Siegel - von der Ewigen Stadt mit ihren antiken Ruinen und dem Vatikan mit dem Petersdom über Venedig und seine Lagune, die Altstädte von Florenz, Siena und Verona bis zum Ätna und den archäologischen Stätten von Pompeji. Auch die Altstadt von Neapel ist seit 1995 UnescoKulturerbe. Was aber die ganze Welt Neapel verdankt, hat die Unesco erst jetzt anerkannt.

SUSHI

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Japanische Sonderrolle
Von Patrick Welter

Es war eine einfache Frage an den japanischen Diplomaten, der die amerikanische Hauptstadt gut kannte. Wo gibt es in Washington ein gutes japanisches Restaurant? Die Antwort war erschreckend. "Es gibt keines", sagte er. "Das beginnt schon damit, dass alle japanischen Restaurants in Washington von Koreanern betrieben werden."

Doch die Antwort erwies sich als veraltet. Es gibt mittlerweile auch in Washington, D.C., einige sehr gute japanische Restaurants, die von Japanern betrieben werden. "Sushi Taro" gehört dazu, auch "Sushi Ogawa". Der Inhaber, Minoru Ogawa, wirbt damit, dass er Fisch direkt vom Tsukiji-Fischmarkt in Tokio einführt. Das sind die Restaurants, die in Washington lebende Japaner empfehlen. Dabei wird klar: Gutes japanisches Essen ist eine rein japanische Angelegenheit. Wirklich gutes Sushi gibt es nur in Japan. Diese Meinung haben noch alle meine weitgereisten japanischen Freunde vertreten. So sehr Sushi in Amerika und in Europa Fuß gefasst hat, so sehr lässt die Qualität der westlichen Adaption des rohen Fischs mit Reis zu wünschen übrig, von vereinzelten Ausnahmen im Hochpreissegment abgesehen. Umgekehrt gilt das nur bedingt: Die Chance, im Großraum Tokio gutes deutsches Brot, echt schmeckende italienische Pizza oder französische Köstlichkeiten zu bekommen, ist ungleich größer, als gutes Sushi im westlichen Ausland zu finden.

Woran liegt diese Sonderrolle? Ist es der japanische Gaumen, der auf andere Geschmacksnuancen trainiert ist als der westliche? Japaner mögen besonders die fetten und teuren Teile des Thunfischs (Otoro), während Westler meistens die mageren und billigeren Teile (Akami) bevorzugen. Ist es die größere Zahl der Restaurants und Sushi-Chefs, die in Japan im Wettstreit die Qualität heben? Ist es allein mangelndes Wissen um den richtigen Transport oder die Zubereitung?

Einer der wichtigsten Gründe ist die Qualität des Fischs. In Japan wird darauf unvergleichbar mehr Wert gelegt als in Amerika oder Europa. Wurde der Fisch geangelt oder im Netz gefangen? Stammt die Pferdemakrele (Aji) aus Sakanoseki in der Präfektur Oita? Dort kämpfen die Aji gegen starke Strömungen, was kräftige Muskeln und guten Geschmack verspricht. Stammt der Thunfisch aus Oma in der Präfektur Aomori und die rote Dorade aus Akashi bei Kobe?

Von solchen Feinheiten kann meist nur träumen, wer in Amerika oder Europa Sushi "beim Japaner" genießt. Im Gegenzug entgehen den Japanern Geschmacksverirrungen wie die Kalifornien-Rolle, in der Thunfisch durch Krabbe, Avocado und Mayonnaise ersetzt wird. Seit den sechziger Jahren ermöglichte sie den Siegeszug des Sushis in der westlichen Welt.

Ihre Erfindung war eine japanische Angelegenheit: Laut allen Erzählungen hat ein Japaner erstmals Westlern Sushi ohne rohen Fisch verkauft. Viele meiner japanischen Freunde sehen die Kalifornien-Rolle als eine Art Einstiegsdroge: Die Kunden würden so ans Sushi herangeführt - und später auch etwas Echtes probieren. Echt heißt: japanisch.

CROISSANT

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Französische Unsicherheiten
Von Michaela Wiegel

Der französische Kardinal de Retz hat einmal darüber sinniert, dass es nicht ohne Nachteile gelingt, Ungewissheiten zu beseitigen oder präziser: sich von Doppeldeutigkeiten zu lösen. Genau das ist der Fall mit dem Croissant, das der Kardinal aufgrund der Gnade seiner frühen Geburt nicht kennen musste. Das Croissant, so viel ist gewiss, wurde in Frankreich erst durch die aus Wien stammende Königin Marie-Antoinette populär, gut 100 Jahre nach dem Tod des Kirchenfürsten. Trotzdem trifft sein Spruch zu - denn eigentlich schmeckt das Croissant am besten, wenn ein buttriger Mantel der Ungewissheit es umgibt. Je mehr man es erforscht, umso fader mundet es. Denn dann entdeckt man, dass mit jeder Schicht Blätterteig die Gewissheiten weichen.

Als urfranzösisches Frühstückshörnchen weckt es die Sehnsucht nach bewundernswertem art de vivre, direkt exportiert aus dem Land, in dem man vorgeblich wie Gott leben kann. Es schmeckt nach herzlichem Booonjour, nach amouuur, nach Urlaub und Faulenzen am Morgen, selbst wenn es vom Bäcker in Bochum oder auf Borkum kommt. Der Mythos Croissant hat sich so tief in den Köpfen festgesetzt, dass sogar der einstige französische Präsident François Hollande seinen Garden im Elysée nur eines einschärfte, wenn sie ihn morgens am geheimen Liebesnest mit der Schauspielerin Julie Gayet abholten, um ihn in den Palast zurück zu eskortieren: Vergesst die Croissants nicht!

Aber vermutlich ist das Croissant so urfranzösisch wie der Pariser Bäcker Mahmoud M'seddi, der 2018 den Preis für das beste Baguette gewonnen hat und deshalb ein Jahr lang den Elysée-Palast beliefern darf. Die Historiker streiten sich noch, aber aller Wahrscheinlichkeit nach wurden die ersten Croissants kurz nach der türkischen Belagerung Wiens im Jahr 1683 gebacken. Zur Siegesfeier wurde ein Gebäck erfunden, das die Form des türkischen Halbmonds hatte. Eine andere Version lässt die Erfindung des Croissants 1686 in Budapest stattfinden, als dort die Türken lagerten. Vorgeblich wollten sich die erfinderischen Bäcker, ob in Wien oder Budapest, mit dem Croissant (französisch: zunehmende Mondsichel) auch über das türkische Wappenzeichen mokieren. Sicher ist auch diese Absicht nicht, aber islamistische Eiferer haben ihren Anhängern schon den Verzehr vom Frühstücksplan gestrichen.

Das krumme Teilchen birgt weitere politische Fallen. So wird der Preis des Croissants gern als Fangfrage an Politiker gerichtet, um im Wahlkampf ihre Bodenhaftung zu ermessen. Viele Franzosen haben genug davon, dass die Elysée-Bäcker auf Steuerzahlerkosten die Hörnchen für die Präsidenten-Gespielinnen backen. In der französischen Sprache ist auch eindeutig geklärt, dass das Gebäck den Damen nur schmecken kann, wenn es männlich ist: le croissant. Das sollte man bedenken, wenn die Qualität mal zu wünschen übrig lässt.

DÖNER

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Türkische Karriere
Von Rainer Hermann

Typisch türkisch wurde der Döner erst, als er in angepasster Form in Deutschland integriert wurde. In der Türkei selbst ist wohl eher der gegrillte Kebab am Spieß typisch Türkisch und noch viel mehr der bittere, aber stark gesüßte Tee im geschwungenen Glas in Form einer Tulpe. Für typisch Türkisch halten Türken wie Touristen auch noch den Bauchtanz.

Aber bitte doch nicht den Döner, das Fleisch vom Rind oder Huhn, das von einem Spieß abgeschabt wird, der sich um die eigene Achse dreht! Der Türke, der mal Hunger verspürt, nimmt das schnell in einem büfe mit, einer unauffällig kleinen Imbissstube. Über der steht in der Hierarchie das lokanta, in dem man, fast an jeder Ecke, eine Linsensuppe verspeisen kann oder ein Fertiggericht. Darüber thront das etwas feinere restoran - mit richtigem Kebab, am liebsten herzhaft gewürzt in der Tradition von Adana oder Urfa.

Das Ansehen des Döners rangiert in der Türkei also eher unten. Richtig Karriere hat der Döner erst in Deutschland gemacht, und er wurde dort zum Inbegriff der türkischen Küche, was der ganz und gar nicht gerecht wird. Denn sie zeichnet sich durch eine breite Auswahl vielseitiger Vorspeisen aus, den Mezze, wie sie hierzulande noch immer kaum bekannt sind.

Wer auch in Deutschland ein echter Türke bleibt, zieht daher beim Anblick eines germanischen Döners als Zeichen der Missbilligung nur fassungslos die Augenbrauen hoch. Denn der echte Döner enthält in dem langgezogenen Weißbrot neben dünnen Fleischstückchen nur etwas Zwiebeln und auf Wunsch ein paar Pommes.

In Deutschland aber kommen allerhand Zutaten hinzu. Da der Deutsche nichts ohne Soße isst, muss das auch beim Döner so sein. Und dann noch der Salat, für den der Deutsche, isst er im Sitzen, sonst ja noch eine eigene Schüssel braucht. So mutierte, was nicht mehr originär Türkisch ist, über die Zeit zu einem deutschen Nationalgericht mit Migrationshintergrund. Schließlich ist es auch noch preiswert, und der Deutsche ist ja preisbewusst. "Döner macht schöner", witzeln die Türken über die Liebe der Deutschen zu dem Gericht vom Spieß, der sich dreht.

Aus einem weiteren Grund hat der Döner, der ja eigentlich kein Symbol für die Türkei ist, seinen Siegeszug in Deutschland angetreten. In der ersten Generation waren die Türken Gastarbeiter, in der zweiten wurden sie selbständig, und in der dritten werden sie Akademiker. Ihre unternehmerische Selbständigkeit in Deutschland hat mit einem Döner-Stand zunächst ganz klein begonnen. Ihr Beitrag zum deutschen Bruttosozialprodukt ist nicht mehr wegzudenken. Und so wie sich der Döner an Deutschland angepasst hat, verändern sich auch die Türken: Sie werden ein Teil Deutschlands, aber etwas türkisch bleiben sie doch.

FALAFEL

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Nahöstliche Moderne
Von Jochen Stahnke

Im Nahen Osten ist der Falafel-Konflikt schon seit ein paar Jahren entschieden. Professor Shaul Stampfer von der Hebräischen Universität in Jerusalem erklärte Falafel kurzerhand zu einer modernen Erfindung. Schließlich muss die in Form geknetete und gewürzte Kichererbsenpaste frittiert werden. Und billiges Öl, das in Mengen zum Frittieren genutzt werden kann, kam im Nahen Osten erst Ende des 19. Jahrhunderts auf.

Mit einem Schlag wischte Professor Stampfer damit auch die beliebte Frage beiseite, welcher Falafel-Hersteller nun wirklich zuerst da war: Araber oder Jude. Heute hat jede palästinensische und jede israelische Stadt Dutzende Falafel-Geschäfte. Der Geschmack ist meist derselbe. Und an der Decke eines jeden Geschäfts klebt eine Neonröhre, die einem sofort klar macht, dass es hier um die Nahrungsaufnahme geht, nicht ums Verweilen oder das eigene Dasein und schon gar nicht um Gourmetkritik.

Weder Öl, heilige Steine noch Schriften geben dem Heiligen Land sein Lebenselixier. Es ist die Kichererbse. Verzehrt hat man sie schon vor 6000 Jahren in Jericho. Die Völker damals waren mit heutigen Falafel-Konsumenten ähnlich eng verwandt wie Alexander der Große mit Jürgen Dollase. Jedenfalls ward im Zeitalter des präkeramischen Neolithikums weder der Tanach noch der Koran geschrieben. Land gab es genug, die Menschen wurden in Jericho sesshaft. Und sie bauten Kichererbsen an: ein Grundnahrungsmittel für Kaaniter, Juden, Araber, Muslime und Touristen. Nun geschieht es in dieser Weltgegend oft, dass man sich kaum erinnert, was vor 200 Jahren war, aber jedes Detail genau zu begründen vermag von Dingen, die Tausende Jahre her sind. Bei Falafel muss man gar nicht so weit zurückschauen. Einwanderer nach Eretz Israel suchten im ausgehenden 19. Jahrhundert nach einem nationalen Gericht, zumal sie selbst aus aller Herren Länder kamen und sich Borscht in der Gluthitze schwer verkaufen lässt.

Erst moderne Backtechniken ermöglichten die Herstellung des Pita-Brots, in das man Tomaten (aus Südamerika eingeführt) und frittierte Falafel-Bällchen steckte: alles eine Entwicklung des 20. Jahrhunderts. Gegessen wurde damals wie heute meist im Stehen, auf dem Bürgersteig, mittlerweile gerne auch im Auto.

Wahrscheinlich trugen vor allem auch Juden aus den arabischen Staaten, die erst in den fünfziger Jahren nach Israel kamen, zur Verbreitung des Falafels bei. Wem gehört also der Falafel, dessen Begriff im Arabischen wie im Hebräischen auf das Wort Pfeffer zurückzuführen ist und dessen jüdische und arabische Verkäufer sich optisch ebenso wenig unterscheiden wie ihr Produkt?

Eine müßige Frage. Nach nicht allzu langer Zeit hat man von dem frittierten Zeug ohnehin genug - selbst dort, wo der Falafel zu Hause ist. Feinschmecker wenden sich dem Hummus zu, einer Paste, bei der es nicht nur auf Zutaten und Mischungsverhältnisse ankommt, sondern auch auf die Kraft des Umrührens. Auch hier geht ohne Kichererbse nichts.

POKE

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Hawaiianische Herzenssache
Von Bernd Steinle

Es passiert nicht oft, dass die Welt einem Trend aus Hawaii folgt. Bisher war das wohl nur einmal so: beim Surfen. Jetzt bewegt eine neue Welle, die auf Hawaii begann, den Rest der Menschheit: Poke. Das Gericht bedeutet übersetzt "in Stücke schneiden", es besteht aus geschnittenem rohen Fisch, gewürzt mit Zutaten wie Meersalz, Seegras, Nüssen, Sesamöl. Auf Hawaii wird Poke zu jeder Gelegenheit serviert, vom Picknick auf dem Pick-up bis zur Hochzeitsfeier im Hotelgarten. Eigentlich ist Poke auf Hawaii kein Trend. Es ist Alltag.

Das war es, lange bevor Westler die Inseln erreichten. In den siebziger Jahren wurde Poke populär, da moderne Fischerei-Techniken den Fang von Tiefseefisch wie ähi erleichterten, heimischem Thunfisch. Die Kombination mit Sesamöl und Sojasoße wurde zum Klassiker, dank der vielen asiatischen Immigranten. All die Varianten, Zutaten, Rezepte und Geschmacksrichtungen, die Poke seither erlebt hat, sind auch ein Spiegelbild der gemischten Bevölkerung des modernen Hawaii.

Dass Poke jetzt die Welt begeistert, nehmen die Hawaiianer entspannt - in gewissen Grenzen. Das beginnt mit dem Namen: In der Diaspora wird aus Poke oft Poké, auf dass es nicht gesprochen werde wie der joke, der englische Witz. Doch erst bei den bizarren Toppings, den schweren Soßen, fragwürdigen Zutaten wie Mais oder Kohl oder den veganen Varianten, die heute zuweilen angeboten werden, überkommt traditionsbewusste Hawaiianer doch die Sorge, dass in New York, Dubai und London unter dem lebensfrohen Lust- und Liebe-Label Hawaii Essen verkauft wird, das mit dem Nationalgericht nicht mal mehr den Namen gemein hat. Wie in einer Art Franchise ohne Qualitätskontrolle.

Auf die Barrikaden brachte die Hawaiianer aber vor kurzem eine Restaurantkette aus Chicago. Sie hatte sich den Namen "Aloha Poke" schützen lassen und drohte Restaurantbesitzern nun juristische Folgen an, sollten sie nicht "Aloha" und "Aloha Poke" aus den Namen ihrer Betriebe streichen. Es gibt keine bessere Art, sich den Zorn von Hawaiianern zuzuziehen, als ihnen den Gebrauch von Aloha verbieten zu wollen - des wichtigsten Ausdrucks ihrer Kultur, ihrer Weltanschauung, ihrer Lebensweise. Es folgten Shitstorms, Petitionen, Boykottaufrufe, Protestmärsche - und ein halbherziges Zurückrudern des Unternehmens. In sozialen Medien kritisierten Hawaiianer, dass Festland-Manager sich erst ihr Essen, ihre Kultur und ihre Sprache zu eigen machten, sie danach als Marketing-Instrument missbrauchten und am Ende auch noch ihren Gebrauch verbieten wollten.

Mit Poke auf Hawaii ist es wie mit Eis in Italien: Jeder Einheimische weiß, wo es das beste zu kaufen gibt. Das kann auch mal aus dem Foodland-Supermarkt ("Hawaii's Home for Poke") sein. Weil wir gutgläubige Menschen sind, haben wir es dort probiert - und es nicht bereut. In der Poke-Trendwelt aber kann selbst der Geschmack Nebensache werden. Vor kurzem freute sich ein Berliner Restaurantbesitzer in einem Interview, dass bei ihm so viele Blogger und Influencer Smartphone-Bilder von ihren Bowls machten: "Poké ist nicht nur gesundes Fast Food, sondern auch enorm instagrammable, weil der Salat so fotogen ist." Auch so kann man Poke sehen.

Quelle: F.A.Z.

Veröffentlicht: 05.10.2018 10:33 Uhr