Die beste Eisenpfanne

Schmiedeeiserne Pfannen ohne Beschichtung sind ideal zum Braten auf hoher Temperatur. Wie ihre gusseisernen Schwestern sind sie besonders gut zum Anbraten, aber auch zum Schmoren von Fleisch geeignet. Durch das Braten bildet sich mit der Zeit eine Schicht, die ähnlich wie eine Antihaftbeschichtung wirkt. Das hat allerdings auch einen Nachteil: Eisenpfannen dürfen nicht in die Geschirrspülmaschine und sollten auch per Hand möglichst schonend gereinigt werden.

Eisenpfannen sind schwerer als Modelle aus Aluminium oder Edelstahl, aber nicht so schwer wie Gusseisenpfannen. Dafür haben sie ebenso wie gusseiserne Pfannen von Haus aus eine gute Wärmeleitfähigkeit.

Allerdings rosten Eisenpfannen schneller als Gusseisenpfannen. Man sollte sie daher nie nass zum Trocknen abstellen, sondern immer gut abtrocknen und anschließend am besten noch mit etwas Öl einreiben. Je öfter man eine Eisenpfanne benutzt, desto weniger muss man sie pflegen – und desto besser wird sie. Denn ihr Geheimnis liegt in der Patina.

Um die beste Eisenpfanne für die meisten Personen zu finden, haben wir 35 Stück getestet. Davon sind aktuell noch 31 Pfannen erhältlich.

Kurzübersicht

Die Turk 65528, eine 28-Zentimeter-Eisenpfanne, ist ein uriges Modell mit grober, fast schwarz marmorierter Optik. Sie wird aus einem Stück geschmiedet und hat daher keine Schweißnaht – das hebt die Pfanne hervor. Der breite Hakengriff liegt dank Treppenstanzung selbst bei fettigen Händen gut in der Hand, im letzten Drittel bleibt er zudem kalt.

Die Leutner Pan 28 cm hebt sich durch ihren gebogenen Griff von anderen Eisenpfannen ab. Der U-Griff verschiebt den Schwerpunkt so weit nach vorn, dass wir die 1,7 Kilogramm schwere Pfanne auch voll beladen problemlos mit einer Hand tragen können.

Die Tamled Eisenpfanne ist ein 3,8-Kilogramm-Schwergewicht mit einer gigantischen Fläche von 0,3 Quadratmetern. Zehn Nackensteaks sind kein Problem für diese Pfanne. Mit dem langen Hakengriff hängt sie an der Küchenreling und schindet dort mit 74-Zentimeter-Länge Eindruck.

Die Kockums Bratpfanne 28 hat einen ausgeprägten Gießrand, den keine unserer anderen Empfehlungen bietet. Dazu kommen die robuste Bauweise, der ergonomische Griff mit Daumenmulde und die praktische Öse zum Anhängen. Sie eignet sich besonders für alle, die beim Braten und Ausgießen Wert auf eine gut handhabbare Pfanne legen.

Die kostspielige Feuerwerk-Wastl HLZ01 ist eine 28,5-Zentimeter-Pfanne mit luxuriöser Optik und überzeugender Qualität. Die Pfanne wurde aus einem Stück 3,1-Millimeter-Stahl geschmiedet, was den Korpus top verwindungssteif macht. Für optischen Charme sorgt die Griffschale aus Walnussholz.

Vergleichstabelle

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Langlebige Begleiter: Eisenpfannen im Test

Eisenpfannen halten bei entsprechender Pflege ein Leben lang, ganz im Gegensatz zu beschichteten Modellen. Sie funktionieren auf jeder Art von Herdplatte, sogar auf der Glut des Lagerfeuers.

Eisenpfannen bestehen aus Stahlblech (auch Edelstahlvarianten) und Bandstahl für den Griff, die durch Stanzen geformt werden. Der Stiel wird angeschweißt oder genietet.

Im Falle von Edelstahl ist eine geschmiedete Pfanne sogar rostfrei. Die meisten Eisenpfannen werden es jedoch nicht sein und das bedarf einer gewissen Pflege.

Die Eisenpfannen sollten nach der Benutzung nur mit Küchenkrepp ausgewischt werden. Ziel ist, dass immer ein Fettfilm bleibt. Wenn die Pfanne wegen angebackener Rückstände in die Handspüle muss – niemals in die Spülmaschine –, dann sollte die Bratfläche nur so lange und intensiv wie gerade nötig bearbeitet werden. Nach dem Trocknen sollten Sie etwas Öl verreiben, damit auch wirklich nichts rosten kann.

Hinweis: Die Pfannen können nicht zum Aufbewahren und Vorbereiten (Marinieren) benutzt werden, das fördert die Rostbildung.

Hohlwölbung

Der Pfannenboden einer Eisenpfanne ist nicht plan, er hat eine Hohlwölbung (konkav). Der Grund ist die Ausdehnung von Metall unter Wärme. Durch die Wölbung hat das Metall Spielraum für eine Ausdehnung nach unten – zu den Seiten kann es ja nicht, der Rand umgibt die Platte wie eine Mauer.

Ein planer Pfannenboden würde auf dem Ceran- oder Induktionskochfeld kippeln, denn es würde beim Erhitzen eine Beule entstehen.

Sichtbar wird die konkave Wölbung, wenn man Öl in die kalte Pfanne einfüllt: Es sammelt sich am Rand. Weil wir die Eisenpfanne auf dem Herd selten so stark aufheizen, wie materialtechnisch möglich wäre, verschwindet die Wölbung bei den meisten Pfannen niemals vollständig. Bei großen Pfannen ist der Effekt dieses »Fettgrabens« ausgeprägter als bei kleinen Eisenpfannen.

Eine ausführliche Beschreibung des Themas „kalte“ Hohlwölbung finden Sie beim Kochgeschirrhersteller Roeth.

Vergleich zu anderen Pfannenarten

Eisenpfannen gibt es in zwei Varianten: Gusseisen oder geschmiedet mit Rohstahl. Beide Varianten haben ähnliche Vorzüge und Nachteile.

Gusseisen hat einen hohen Kohlenstoffgehalt und kann in Formen gegossen werden. Weil der Werkstoff spröde ist, muss er höhere Materialstärken haben. Die Eisenpfannen sind deshalb deutlich schwerer als die aus Eisen. Vorteil der Masse: Hitze verteilt sich gleichmäßiger. Die dünnere geschmiedete Pfanne hingegen verteilt die Hitze nicht ganz so gleichmäßig, 20 bis 30 Grad Differenz (Induktionsfeld) zwischen Rand und Mitte haben wir im Test gesehen.

Stahlblech rostet schneller als Guss, weshalb geschmiedete Pfannen nicht so pflegeleicht sind. Wir haben uns in diesem Test auf schmiedeeiserne Pfannen beschränkt, hier lesen Sie unseren Test zu Gusseisenpfannen.

Leichte Aluminium- oder Edelstahlpfannen mit einer Teflon-Beschichtung sind beliebt, weil sie rostfrei sind und weil mit wenig oder gar ohne Fett gebraten werden kann.

Allerdings zerkratzen sie sehr schnell und die Beschichtung löst sich binnen weniger Jahre auf. Kurz: Beschichtete Pfannen dienen vor allem dem Hersteller. Was lange hält, bringt der Industrie kein Geld. Ein Nachteil von eisernen Pfannen ist ihr hohes Gewicht: Die 28-cm-Eisenpfannen wiegen 1,5 bis 1,7 Kilogramm. Eine günstige 28-Zentimeter-Eisenpfanne aus Aluminium wiegt um die 750 Gramm. Die üblichen Alu-Guss-Modelle liegen bei circa 1,4 Kilogramm.

Eisenpfannen gehören nicht in die Spül­maschine

Pfannen aus Gusseisen oder Eisen können zudem rosten, ein Thema, das seit Aluminium und Edelstahl in der Küche eigentlich keine Rolle mehr spielt. Die Pfannen brauchen immer einen dünnen Ölfilm, sonst rosten sie. Damit Ölfilm und Einbrenn-Patina nicht zerstört werden, dürfen sie nicht in die Spülmaschine und selbst die Handwäsche muss Spülmittel meiden oder sehr sparsam verwenden.

Einbrennen

Eiserne Pfannen müssen vor der ersten Benutzung eingebrannt werden. Dabei verdampft eine dünne Öl- oder Fettschicht auf dem Eisen und hinterlässt eine Patina. Sie verschließt die Poren des Metalls und gleicht kleine Unebenheiten aus. Der Prozess kann wiederholt werden, etwa wenn die Eisenpfanne versehentlich in der Spülmaschine gelandet ist.

Das Einbrennen kann im Backofen oder auf dem Herd erfolgen. Die Backofen-Variante beschreiben wir im Test »Die beste Gusseisenpfanne«.

Auf dem Herd geht es einfacher: ein hoch erhitzbares Öl zwei bis drei Millimeter hoch einfüllen, auf 230 Grad heizen und warten, bis das Öl zu rauchen beginnt. Profis empfehlen das Braten von Kartoffeln mit sehr viel Öl und übermäßiger Hitze. Die Kartoffeln dürfen hierbei schwarz werden.

Eisenpfannen heizen sich stärker auf als andere Pfannen

Achtung! Eisenpfannen heizen sich stärker auf als beschichtete Edelstahl- oder Aluminiummodelle. Bei zu hohen Temperaturen (250–300 Grad) verfärben sie sich unwiderruflich. Das schadet weniger dem Material, wohl aber der Optik. 250–300 Grad wurden auf unserem Induktionsherd bereits bei Stufe 10/15 erreicht! Deshalb: Langsam die Flamme oder die Kochstufe hochschalten und wenn günstige Temperaturen erreicht sind, stoppen.

Mit der Zeit wird ihre Pfanne immer „besser“ werden. Wenn bei den ersten Einsätzen das Spiegelei noch angebrannt ist, wird das nach dem sechsten Mal sicher nicht mehr passieren.

Bienenwachs – ein Vorteil?

Einige Hersteller geben mächtig mit Pfannen mit Bienenwachs an, etwa De Buyer 5610.24 Mineral B oder Gräwe Wax Pro. Der hervorgehobene Nutzen von Bienenwachs ist uns aber nicht ganz klar: Das Bienenwachs ist nicht etwa eine Beschichtung, die wir einbrennen können, sondern es ist ein Schutz für das Metall gegen Korrosion. Diese Schicht müssen wir vor dem Einbrennen abwaschen, dazu fordern auch die Anleitungen auf. Danach wird wie üblich mit Öl eingebrannt.

Wachs ist indes nichts Besonderes, andere Pfannen sind ebenfalls mit Wachs gegen Korrosion beschichtet, nur dass es sich wahrscheinlich nicht um Bienenwachs handelt. Der einzige Vorteil liegt nun offenbar darin: Falls ein Kunde das Abwaschen vergisst und gleich sein Nackensteak brät, verspeist er kein technisches Wachs.

Pflege

Die Spülmaschine ist tabu, bei der Handwäsche dürfen Sie kein Scheuerpulver verwenden. Starke Verkrustungen am besten einweichen lassen und danach mit einem Schaber und warmem Wasser abkratzen.

Im Normalfall reiben Sie Ihre eiserne Pfanne einfach mit einem Küchentuch aus. Sie können die Pfanne aber auch mit einer Bürste unter Wasser und mit sparsamem Einsatz von Spülmittel reinigen.

Wenn der Ölfilm nicht mehr vorhanden ist oder Sie bereits Flugrost sehen, reiben Sie die entsprechenden Stellen mit einem Öl ein und entfernen Sie den Rost.

Wenn Sie von einer Alu-Pfanne auf Eisen umsteigen, werden Sie es schnell merken: Die Pfanne erhitzt sich viel schneller und Sie benötigen im Falle von Induktion eine geringere Kochstufe. Der Grund: Die geschmiedeten Pfannen haben mehr massives Eisen im Pfannenboden und nicht nur einen dünnen Eisenkern.

Ein zu starkes Erhitzen – und das vielleicht noch mit einer leeren Pfanne – kann zum Ausglühen des Metalls führen. Das führt nicht nur zu unschönen Verfärbungen, sondern auch zu einem Verlust von Härte. Mit unserem Induktionskochfeld erreichten wir bereits bei Stufe acht von vierzehn 160 (Außen) bis 200 Grad (Mitte), bei einer Pfanne sogar 230 Grad! Letztere ist dadurch ausgeglüht. Wir vermuten, dass hier minderwertiger Stahl verwendet wurde.

Hakenstiel versus breiter Griff

Geschmiedete Pfannen haben auch einen geschmiedeten Stiel oder Henkel. Der wird naturgemäß schnell heiß, was Handschuhe oder Topflappen erfordert.

Es gibt aber Unterschiede: Lange Hakenstiele bleiben im obersten Drittel lange kühl, sodass sie zumindest die Pfanne auf dem Herd verschieben können. Zum Heben brauchen Sie dann auch einen Handschutz. Die Haken dienen der hängenden Befestigung an einer Küchenreling.

Unser Favorit

Die 28 Zentimeter große Turk 65528 kommt als urige, grobe Pfanne wie aus dem späten Mittelalter daher. Partikel aus der Fertigung bleiben, wo sie sind, sie werden mit der Rostschutz-Versiegelung auf der Oberfläche fixiert. Die Kanten sind grob gebrochen und der breite Hakenstiel wird durch eine Stanzung mit Grip für den Daumen versehen. Das alles führt zu einer Optik, die einer Dorfschmiede entspringen könnte.

Dunkel ist die Pfanne, weil sie tatsächlich traditionell warm geschmiedet wird. Helle Pfannen aus Eisen werden kalt gestanzt. Die Eisenpfanne wird aber nicht in einer Dorfschmiede, sondern in einem mittelständischen Unternehmen aus Meinerzhagen in NRW gefertigt, das auch Kaminofen-Zubehör herstellt.

Der große Vorzug der Turk-Pfannen: Es gibt keine Schweißnaht zwischen Griff und Pfanne. Sie werden aus einem Stück Stahl geschmiedet, einem manuell aufwendigen Prozess, der Freiform-Warmschieden genannt wird. So werden Bedenken darüber zerstreut, dass die 1,71 Kilogramm Eisen eines Tages durch eine Schwachstelle in der Konstruktion in zwei Teile zerbrechen werden.

Der drei Millimeter dicke Stahl ist weder perfekt gerundet noch poliert. Im Bereich des Griffs zeigen deutliche Dellen den Vorgang des Schmiedens. Sämtliche Kanten wurden grob entgratet.

Der Griff wurde auf ganzer Strecke mit einer Art Zahnung gestanzt. Sie erzeugt treppenförmige Unebenheiten, die dem Daumen einen guten Halt bieten. Die Pfanne ist kein Leichtgewicht, dennoch können wir sie mit zwei Händen gut am Griff tragen, auch wenn sie heiß ist. Die obere Hälfte des Stiels wird bestenfalls lauwarm. Durch den langen Stiel hat die Turk 65528 einen ergonomischen Vorteil: Ohne Handschutz kann die Pfanne auf dem Kochfeld verschoben, wenn auch nicht angehoben werden.

Im Test zeigte sich die Turk 65528 auf dem Induktionsfeld sehr reaktionsschnell: Binnen Minuten sind 130 bis 160 Grad erreicht. Die rasche Geschwindigkeit ist allerdings eine Eigenschaft, die auf alle Eisenpfannen zutrifft. Kochstufe 8 bis 9 von 14 reicht völlig aus, um die Pfanne auf 140 bis 170 Grad zu erhitzen. Das reicht zum normalen Braten. Stufe 10 übersteigt bereits 200 Grad, so können Sie kurz scharf anbraten. Von höheren Temperaturen raten wir ab, das könnte die Pfanne beschädigen.

Apropos Temperaturen: Der Drei-Millimeter-Pfannenboden speichert Wärme lange, optimal für den Einsatz als Servierpfanne.

Auf der rauen Oberfläche entstand im Test schnell eine Patina, mit der sich zuletzt sogar Mehlspeisen braten ließen. Der Effekt eines Fettgrabens entstand auch, allerdings bei Stufe 8 von 14 auf Induktion nur marginal. Die raue Oberfläche hat zur Folge, dass sich Öl sehr langsam an den Rand zurückzieht. Übrigens: Beim scharfen Anbraten müssen wir aktiv Fett unter das Fleisch bringen, beim Schmoren unter geringer Temperatur ist das nicht mehr nötig.

Nachteile?

Der flach ansteigende Rand der Turk 65528 fordert beim Herausnehmen von Speisen meist ein zweites Werkzeug, ein Pfannenwender schiebt die Bratkartoffeln einfach über den Rand hinweg. Auf der anderen Seite ist der flache Rand aber perfekt, um den Inhalt herausgleiten zu lassen. Einzig das hohe Gewicht der Pfanne ist beim Hantieren von Nachteil.

Die Eisenpfanne kippelt auf dem Kochfeld marginal, der Boden ist nicht hundertprozentig plan. Das spielt auf Induktion oder Gas keine Rolle, auf einem Glaskochfeld oder auf einer Kochplatte würde aber ein klein wenig Energie verschwendet werden, weil der durchgehende Kontakt fehlt.

Außerdem vermissen wir einen Beipackzettel oder ein Etikett, das auf das zwingend nötige Abwaschen der Rostschutzbeschichtung hinweist. Wir haben mit viel Spülmittel und einem Stahlschwamm die Fertigungspartikel auf der Innenseite zügig entfernen können.

Turk 65528 im Testspiegel

Bislang gibt es keine weiteren seriösen Tests von unserem Testsieger. Auch Stiftung Warentest und Ökotest haben noch keine Eisenpfannen getestet. Sollte sich das ändern, tragen wir die Testergebnisse hier für Sie nach.

Weitere Empfehlungen

Die Leutner Pan 28 cm unterscheidet sich durch ihren ungewöhnlich geformten Griff von den anderen Eisenpfannen. Die Konstruktion wirkt zunächst wuchtig, zahlt sich beim Kochen aber aus: Der Griff verlagert den Schwerpunkt und macht die schwere Pfanne leichter handhabbar.

Robustheit ist eine der großen Stärken der Leutner. Das 2,6 Millimeter starke Schmiedeeisen wurde gestanzt und anschließend handgearbeitet. Den Stielgriff und den Hilfsgriff verschweißt der Hersteller sauber mit dem Pfannenkörper. Mit einem gemessenen oberen Durchmesser von 27,1 Zentimetern fällt die Pfanne kleiner aus als viele 28-Zentimeter-Modelle. Sie wiegt wegen des dicken Materials aber dennoch 1,7 Kilogramm.

Der Boden misst nur 20,5 Zentimeter, die Innenhöhe beträgt gerade einmal 2,9 Zentimeter. Dadurch fasst die Leutner nur 1,2 Liter – viel weniger als die meisten anderen 28-Zentimeter-Pfannen in unserem Test. Für größere Mengen ist sie deshalb ungeeignet.

Bei der Wärmespeicherung gehört die Leutner zu den starken Vertretern. Auf unserem Induktionsherd erreicht die Pfanne auf Stufe 8 bereits nach weniger als 50 Sekunden die 200 Grad. Das dicke Material der Leutner Pan 28 cm hält die Hitze anschließend gut. Für ein gutes Bratergebnis muss die Pfanne allerdings ordentlich, das heißt, mehrfach eingebrannt sein. Der Hersteller liefert dazu eine sehr gute Anleitung mit. Wir haben für unseren Test eine bereits mehrfach eingebrannte Leutner verwendet.

Das Bratverhalten hat uns entsprechend gut gefallen. Fleisch ließ sich scharf anbraten, und auch bei anderen Gerichten zeigte die Leutner ein gutes Bratergebnis. Allerdings braucht es viel Fett und stetige Bewegung, damit nichts festbäckt. Gerade bei einer noch jungen Patina braucht man zum Braten eine ordentliche Menge Öl oder Fett. Wer eine Eisenpfanne kauft, sollte sich darauf einstellen.

Bei der Fettverteilung zeigt die Leutner Pan eine typische Eigenschaft vieler Eisenpfannen. Ab etwa 200 Grad bildet sich eine sichtbare Hohlwölbung, bei 250 Grad fällt sie deutlich auf. Spätestens dann ist das Fett aus der Mitte zum Rand abgelaufen. Damit kann man beim Braten umgehen, ideal ist es aber nicht. Die feinen Rillen der gestanzten Oberfläche helfen nicht, sie halten das Fett nicht nennenswert zurück. Sie sind aus unserer Sicht eher ein optisches als ein funktionales Detail.

Bei der Ergonomie spielt die Leutner ihre Stärke aus. Der gebogene Stielgriff verlegt den Schwerpunkt in Richtung Hand. Dadurch können wir die 1,7 Kilogramm schwere Pfanne selbst voll beladen mit einer Hand anheben und tragen. Bei herkömmlichen Stielpfannen müssten wir dafür den Hilfsgriff nutzen. Der obere Bereich des Griffs der Leutner wird nicht zu heiß, Handschutz wird nicht benötigt. Wir messen maximal 50 Grad. Einen kleinen Haken hat die Konstruktion: Der gebogene Griff wirkt an den Kanten etwas scharf und kann bei längerem Tragen unangenehm in die Hand drücken. Außerdem macht die Konstruktion die Pfanne beim Verstauen sperriger.

Bei Aufbewahrung und Reinigung zeigt die Leutner keine Besonderheiten. Eine Öse zum Aufhängen besitzt sie nicht, alternativ lässt sich die Pfanne am Hilfsgriff an einem Haken anhängen. Bei der Nutzung müssen wir wie bei anderen unbeschichteten Eisenpfannen mit gelegentlichen Verkrustungen rechnen. Besonders bei Mehlspeisen, Spiegelei oder Marinaden können Rückstände festbrennen. Das lässt sich durch Einweichen mit heißem Wasser aber leicht beseitigen. Dann wischen wir die Pfanne aus und ölen sie anschließend leicht.

Wir empfehlen die Leutner Pan 28 cm allen, die eine klassische, pflegeintensive Eisenpfanne ohne Beschichtung suchen und dabei besonderen Wert auf eine gute Balance und einhändiges Handling legen. Die ungewöhnliche Griffkonstruktion macht sie trotz ihres Gewichts besonders angenehm beim Hantieren.

Die Tamled Eisenpfanne ist eine Mega-Pfanne mit gemessenen 40,5 Zentimetern Durchmesser und einer Länge von 74 Zentimetern. Die Pfanne macht aber nicht nur mit schierer Größe Eindruck, sondern auch mit einem hübschen Rautenmuster, das Innen- wie Außenseiten ziert. Wenn die Tamled an der Küchenreling hängt, zieht sie die Blicke auf sich.

Allerdings ist die Tamled Eisenpfanne nicht für jede Küche: Solche großen Eisenpfannen können nicht auf jeder Herdplatte benutzt werden. Wenn der Boden zu groß für die Platte ist, kann ungleichmäßige Erwärmung oder Verzug drohen. Hier helfen langsames Aufheizen oder der Betrieb auf einem Küchenofen mit Stahlplatte bzw. auf Holzkohle. Wer die Pfanne unbedacht auf ein Induktionsfeld stellt und den Boost aktiviert, der hat binnen kürzester Zeit diese Pfanne ruiniert.

Wir haben die Tamled daher ausschließlich auf dem Küchenofen getestet. Nach dem Einbrennen entsteht nach und nach eine schwarze Patina, die sich in den Rillen verankert. Die Rillen haben den positiven Effekt, Öl zurückzuhalten, das weniger schnell an den Rand zurückfließt. Bei der Pfanne entsteht ab 200 Grad eine Hohlwölbung, ab 220 Grad ist sie deutlich zu sehen, wie obiges Bild zeigt.

Am 35-Zentimeter-Stahlgriff wird die 3,8 Kilogramm schwere Tamled ausschließlich mit zwei Händen angehoben. Durch die Breite von vier Zentimetern im unteren Segment richtet die untere Hand die Pfanne aus, während die obere das Gegengewicht stellt.

Wir empfehlen die Tamled Eisenpfanne allen, die viel Platz brauchen und auf einem Küchenofen mit Holz braten.

Die Kockums Bratpfanne 28 kommt mit ihrer Krempe und dem geraden Stiel, der auf Höhe der Krempe abgeht, optisch eigenwillig daher. Hier liegt der Fokus auf Praxistauglichkeit, denn die Krempe ist nichts anderes als eine ausgeprägte Tropfkante, die ein Kleckern beim Umfüllen von Speisen verhindert. Die Eisenpfanne ist natürlich für alle Herdarten geeignet.

Von der Kockums hatten wir in puncto Durchmesser das 28- und das 24-Zentimeter-Modell im Test. In der Praxis erschien uns die größere Pfanne am nützlichsten, in die kleine passen nur zwei Spiegeleier hinein. Die dunkle Optik der Pfanne ist nur bedingt von Dauer. Äußerlich kratzt und schabt diese ab, innen verschwindet sie durch das Braten und das Reinigen.

Wir hatten die Pfanne viele Wochen im Haushaltseinsatz. Positiv ist der lange Bandstahlgriff, der am oberen Ende immer kühl genug ist, um die Pfanne auf dem Herd zu verschieben. Zum Heben ist der Griff zu heiß, ein mitgelieferter Handschutz löst das Problem. Die Daumenmulde unterstützt beim Hantieren, die Öse erlaubt das Anhängen an der Wand.

Bei der Festigkeit und der Langlebigkeit erlaubt sich die Kockums keine Schwäche. Hier steht ein schweres, dickwandiges Modell mit stabilen Nieten vor uns.

In der Praxis störte uns der Fettgraben gelegentlich, nämlich dann, wenn wir versuchten, mit wenig Fett auszukommen. In solchen Fällen brennt das Spiegelei zügig an, denn das Öl zieht sich an den Rand zurück und hinterlässt eine trockene Insel. Eine solche Hohlwölbung haben technisch bedingt alle Pfannen, bei einigen wenigen Pfannen verschwindet dieses Merkmal aber im erhitzten Zustand, was das Braten erleichtert.

Wir empfehlen die Kockums Bratpfanne 28 allen, die eine besonders robuste Eisenpfanne mit praktischem Gießrand suchen. Der ergonomische Griff und die gute Wärmespeicherung machen sie zu einer vielseitigen Pfanne für den täglichen Einsatz.

Die Feuerwerk-Wastl HLZ01 ist ein schweres 28,5-Zentimeter-Modell mit schicker Holzapplikation am Griff und einem schwarzen Look, der zu rustikalem Küchenambiente passt. Die Verarbeitung aus schwerem 3,1-Millimeter-Eisenstahl (S235) passt zu dem robusten Aussehen mit Hakenstiel. Die 2,1 Kilogramm schwere Pfanne wurde aus einem Stück geschmiedet, der Griff ist ein Stück dieser Stahlplatte. Heraus kommt eine absolut verwindungssteife Bratpfanne aus einem Guss.

Der Pfannenboden mit einem Durchmesser von 20,5 Zentimetern wird durch einen 3,7 Zentimeter hohen Rand abgeschlossen. Wir haben darin ein Volumen von zwei Litern gemessen. Auf Induktion fährt die Pfanne moderat schnell zu Brat-Temperaturen von um die 230 Grad herauf. Der dicke Stahl fordert hier seinen Tribut, allerdings ist die Gefahr des Ausglühens durch Temperaturen von über 300 Grad bei dicken Böden geringer. Der Boden ist wie die Wandung 3,1 Millimeter stark.

Die Feuerwerk-Wastl wird ohne Beschichtung geliefert, sie muss zuerst eingebrannt werden. Dadurch wird der Look dunkler und fleckiger. Auf der Patina haben wir zahlreiche Gerichte gebraten, vor allem auf dem Küchenofen. Die glatte Oberfläche darf nicht mit dem Stahlschwamm gereinigt werden, so entfernt man teilweise wieder die Patina.

Die Pfanne ist unten glatt, weshalb sie auf Ceranfeldern keine Kratzer verursacht. Die gefürchtete Hohlwölbung entsteht bei der Feuerwerk-Wastl HLZ01 ab 210 Grad, dann ist die Wölbung aber nicht störend. Erst ab 250 Grad stört uns der Fettgraben.

Der breite Griff liegt gut in der Hand, wobei die Holzschale eine Rundung aufmacht, die beim Tragen mit zwei Händen nützlich ist. Die Hitze am Griff kann das Holz nicht mindern, schließlich läuft der Stahl darunter. Der abgerundete Hakenstil erlaubt das Anhängen an der umlaufenden Reling eines Küchenofens oder einer horizontalen Stange, die gern zwei Zentimeter Durchmesser haben kann.

Wir empfehlen die Feuerwerk-Wastl HLZ01 allen, die eine langlebige Pfanne für die Bauernküche suchen.

Außerdem getestet

Lodge 10 Inch Seasoned Carbon Steel Skillet

Die Lodge 10 Inch Seasoned Carbon Steel Skillet besteht aus 2,8 Millimeter starkem Kohlenstoffstahl. Beim Griff sind wir von der Verarbeitung allerdings enttäuscht: Der 23 Zentimeter lange Bandstahlgriff ist mit drei großen Nieten befestigt und nicht angeschweißt. Er lässt sich etwas biegen und gibt unter kräftiger Belastung nach. Auch ergonomisch überzeugt er uns nicht, weil die Kanten deutlich in die Hand drücken. Positiv ist die dezent konkave Form, die eine schmale Daumenmulde erzeugt, was die Führung verbessert. Im hinteren Drittel bleibt der Griff stets so kühl, dass wir die Pfanne auf dem Kochfeld oder im Ofen verschieben, wenn auch nicht anheben, können.

Beim Pfannenboden gibt es den nächsten Schwachpunkt. Die Lodge steht weder auf Ceran- noch auf Induktionsfeldern plan, sie kippelt schon im kalten Zustand. Beim Erhitzen verschwindet das Problem nicht, im Gegenteil. Dafür bleibt die Innenfläche beim Braten stabil: Eine Hohlwölbung beobachten wir erst oberhalb von 220 Grad. Bei 270 Grad ist sie deutlich ausgeprägt und das Öl läuft von der Mitte zum Rand. Für eine Pfanne ist das ein sehr spätes Auftreten der Hohlwölbung.

Die Lodge 10 Inch Seasoned Carbon Steel Skillet wird vom Hersteller eingebrannt geliefert. In unserem Test profitieren wir davon zunächst nur wenig: Wegen der groben Oberfläche brauchen wir beim Braten vergleichsweise viel Fett. Erst nach mehreren Benutzungen bildet sich eine echte Patina und wir können das Öl reduzieren. Die flache, weit ausladende Form macht die Lodge eher zu einer Pfanne für kleinere Portionen: Zwei Spiegeleier oder zwei Scheiben Fleisch passen gut hinein. Durch den niedrigen Rand spritzt beim Braten allerdings viel Fett nach außen. Insgesamt können wir mit der Lodge gut arbeiten, die Verarbeitungsqualität überzeugt uns unterm Strich aber nicht in dieser Preisklasse.

Schulte-Ufer Bratpfanne Iron-Star 28 cm

Die Schulte-Ufer Bratpfanne Iron-Star 28 cm ist eine solide Eisenpfanne, erreicht bei der Verarbeitung aber nicht das Niveau der Top-Modelle. Wir messen am Stahlblech-Korpus eine Stärke von 2,2 Millimetern. Das sorgt für eine ordentliche Wärmespeicherung, reicht aber nicht ganz an die dicksten Pfannen heran. Bei 28 Zentimetern Durchmesser wiegt die Pfanne 1.590 Gramm, das ist für ihre Größe moderat. Dafür können wir 2,2 Liter einfüllen, der Rand ist mit 5,1 Zentimetern recht hoch.

Beim Bratverhalten schlägt sich die Iron-Star gut. Wir brauchen auf Induktion etwas länger, um 200 Grad zu erreichen, bleiben mit maximal 1:20 Minuten aber in einem guten Bereich. Bei hoher Hitze erkennen wir erst spät die Hohlwölbung. Bei 280 Grad verteilt sich das Fett ungewöhnlich: Es bleibt als kleiner See in der Mitte stehen und sammelt sich gleichzeitig am Außenrand. Das ist nicht optimal, verhindert aber, dass das gesamte Fett aus der Mitte an den Rand läuft. Die feine Struktur der Oberfläche fühlt sich glatt an. Sie hält das Fett nicht zurück, gibt der Patina mit zunehmender Nutzung aber Möglichkeiten, sich besser in die Oberfläche einzubinden.

Bei der Ergonomie gefällt uns der breite Edelstahl-Hohlraumgriff. Er bleibt beim Braten stets kühl und bietet genug Platz, um die Pfanne auch mit beiden Händen zu umgreifen. Den Schüttrand vermissen wir allerdings. Einen deutlichen Schwachpunkt entdecken wir bei der Verarbeitung des Griffansatzes. Der Übergang vom Griff zum Pfannenkörper ist dünnwandig ausgeführt und kann bei hoher Belastung biegen. Für uns ist das ein klarer Qualitätsmangel, der eine Empfehlung verhindert.

Zur Aufbewahrung können wir die Öse am Griff nutzen und die Pfanne an einem Nagelkopf aufhängen. Insgesamt brät die Schulte-Ufer Iron-Star gut, bietet eine brauchbare Wärmespeicherung und bleibt mit 1.590 Gramm gut handhabbar. Der schwachbrüstige Griffansatz wiegt für uns jedoch schwerer als die Vorteile. Deshalb empfehlen wir die Pfanne nicht.

BK Black Steel Open Frypan 11-inch

Die BK Black Steel Open Frypan 11-inch ist eine gut gemachte Eisenpfanne, sie erreicht bei der Materialstärke aber nicht die Qualität der schwereren Modelle. Der Korpus besteht aus 1,8 Millimeter dünnem Karbonstahl. Das macht die Pfanne zwar leichter und handlicher, verringert aber ihre Wärmespeicher-Kapazität. Der Gusseisengriff ist gegen Rost keramisch beschichtet und solide mit Nieten befestigt. Der Korpus selbst gibt aufgrund der geringen Materialstärke unter Belastung etwas nach.

Beim Bratverhalten schlägt sich die BK Black Steel gut. Wir brauchen auf Induktion weniger als eine Minute, um 200 Grad zu erreichen. Auf der polierten Oberfläche lässt sich das Bratgut schon mit wenig Fett gut bewegen. Eine Hohlwölbung erkennen wir ab etwa 170 Grad, bei 240 Grad fällt sie deutlich aus. Das Fett zieht sich dann zum Rand zurück. Bei einer Eisenpfanne ist dieses Verhalten erwartbar, optimal verteilt bleibt das Fett dadurch aber nicht.

Bei der Ergonomie vermissen wir einen Gießrand. Am gusseisernen Griff messen wir beim Braten 60 bis 65 Grad. Damit lässt er sich nur ganz kurz ohne Handschutz anfassen, angenehm ist das aber nicht mehr. Die ausgeprägte Daumenmulde gibt Halt, und wir können die Pfanne bei Bedarf auch gut mit beiden Händen greifen. Für die Aufbewahrung hat die BK Black Steel eine klassische Öse für Haken oder Nagel.

Insgesamt liefert die BK ein gutes Bratergebnis und überzeugt mit einem kühlen, stabil befestigten Griff. Der dünne Korpus speichert die Wärme allerdings weniger gut und wirkt etwas biegsam. Zusammen mit dem fehlenden Schüttrand reicht das für uns nicht für eine Empfehlung.

Lacor 63624 Frying Pan Tri 24

Die Lacor 63624 kann dreierlei: Sie ist hübsch, sie ist nicht allzu schwer und sie fasst mit ihrem hohen Rand viel Inhalt. Wir hatten die 24-Zentimeter-Variante im Test. Die Eisenpfanne ist natürlich für alle Herdarten geeignet.

Die 1,33 Kilogramm liegen gut in der Hand, dabei hilft die deutliche Daumenmulde im Bandstahlgriff. Letzterer ist glatt lackiert, was die Griffigkeit mindert. Der Korpus ist von außen und innen gebürstet, das ergibt eine hübsche konzentrische Maserung. Innen wie außen ist diese aber nicht lange zu sehen, dafür sorgen Verfärbungen schnell.

Beim Braten erleben wir ein Festkleben von Ei, hier wird viel Fett benötigt. Frikadellen jedoch kleben kaum an. Der Fettgraben ist gering ausgeprägt, Öl zieht sich bei heißer Pfanne nicht zwangsläufig aus der Mitte zurück. Im Unterschied zu anderen Pfannen ist die Bratoberfläche rutschig, das heißt, Fleisch kann auch mit einem Schütteln verschoben werden. Das ist nicht bei jeder Pfanne so, es gibt auch stumpfe Oberflächen.

Qualitativ gibt es bei der Lacor nichts zu meckern. Sie wirkt trotz ihrer dünneren Wandung weder zerbrechlich noch biegsam. Der Griff wurde mit soliden Nieten befestigt. Die 28er-Eisenpfanne wiegt mit 1,58 Kilogramm deutlich weniger als die üblichen 28er.

Helmensdorfer 108-28

Die Helmensdorfer 108-28 ist mit ihrem Schwanenhals-Griff ein Hingucker. Der sauber verschweißte Bandstahl wurde mehrfach zum Schwanenhals gebogen. Das sieht hübsch aus und erzeugt ergonomisch einen Knauf, der von einer kräftigen Hand ganz gut geführt werden kann. Schwache, kleine Hände werden daran aber verzweifeln, denn die Pfanne ist 1,9 Kilogramm schwer und hat keinen Gegengriff. Zudem wird der kurze 14-Zentimeter-Griff sehr heiß und sogar zum Verschieben brauchen wir Topflappen.

Qualitativ ist die Helmensdorfer Eisenpfanne 28 cm gut dabei, sie gehört aber nicht zur Top-Liga. Der Stahl ist stolze drei Millimeter dick, was einen absolut verwindungssteifen Korpus hergibt. Der Griff wurde aber angeschweißt, die Pfanne besteht nicht aus einem Stück. Die Schweißnaht ist allerdings durchgehend, hat keine Lufteinschlüsse und wurde geschliffen. Zusammen mit dem Stummelgriff sollte sie wie die Pfanne ein Leben lang halten.

Die Oberfläche ist unbehandelt, wir haben sie vor dem ersten Gebrauch eingebrannt. Innen wie außen ist sie nicht komplett plan, es gibt ein schwach ausgeprägtes Rautenmuster. Das wiederum hat einen optischen Nutzen, ist für die Patina aber unbedeutend.

Ab 200 Grad erkennen wir bei der Helmensdorfer Eisenpfanne 28 cm eine Hohlwölbung, ab 240 Grad ist diese sehr deutlich und das Öl zieht sich an den Rand zurück. Dieses Verhalten ist auch für hochwertige Pfannen normal. Wölbungen, die ab 200 Grad einsetzen, sind akzeptabel.

FeuerWerk-Wastl HS01

Die Feuerwerk-Wastl HS01 ist eine aus einem Stück gestanzte 28,5-Zentimeter-Pfanne im rustikalen Bauernküchen-Look. Das hohe Gewicht von 2,1 Kilogramm kommt durch den 3,1-Millimeter-Stahl zustande, aus dem die Pfanne sowie der Griff im Stück geschnitten und gestanzt wurden. Der glatte Pfannenboden zerkratzt glatte Kochfelder nicht.

Innen wie außen ist die Pfanne glatt und mit einer festen Patina beschichtet, die auch nach dem ersten Braten bleibt. Wir gehen von Pre-Seasoned aus, denn die Optik und die Oberfläche entsprechen der von eingebranntem Speiseöl.

Der Eisenstahl S235 in Wand und Boden hat eine gemessene Stärke von 3,1 Millimetern. Das macht die Pfanne in jeder Hinsicht verwindungssteif. Obgleich die Feuerwerk-Wastl HS01 im Korpus baugleich mit der Feuerwerk-Wastl HLZ01 scheint, hat erstere einen gravierenden Nachteil: Ab 200 Grad kippelt die Pfanne auf planen Glaskochfeldern. Jetzt könnten wir eine Außenwölbung statt Hohlwölbung vermuten. Die Hohlwölbung wird ab 180 Grad aber innen sichtbar – wie es bei vielen anderen Eisenpfannen auch üblich ist. Ab 250 Grad wird die Innenwölbung störend, Öl läuft zum Rand hin ab.

Tornwald-Schmiede Eisenpfanne

Die Eisenpfannen von Tornwald-Schmiede sind günstige, kaltgeschmiedete Modelle mit langem Hakenstiel. Das Rautenmuster gibt den Pfannen einen rustikalen Look, sorgt aber auch dafür, dass bei einer mitunter auftretenden Hohlwölbung Öl in der Mitte zurückbleibt. Unser 24-Zentimeter-Modell hat aber gar nicht dieses Problem, sein 18-Zentimeter-Boden wölbt sich auch bei 250 Grad nicht.

Qualitativ ist die Tornwald-Schmiede 24 Zentimeter ein Einsteiger: Der angeschweißte Griff kann unter Umständen brechen, die Schweißnaht nutzt nicht die komplette Spur aus und wurde nicht geglättet. Der niedrige 2,5-Zentimeter-Rand definiert die Optik der Pfanne, sie hat mit ihm nur ein winziges Volumen von einem Liter.

Riess 0565-023

Die Riess 0565-023 wagt keine altbackenen Design-Experimente. Die Pfanne und der Stiel bestehen aus glattem Stahlblech beziehungsweise Bandstahl, die Oberflächen wurden alle poliert. Der silbrig-metallische Look wird bei Benutzung Schritt für Schritt durch eine braune Patina ersetzt. Im Endeffekt ist die Eisenpfanne eine unscheinbare Pfanne mit kurzem Stiel und Öse zur Befestigung.

Das geringe Gewicht rührt von einer gerade mal einen Millimeter starken Wandung, die oben marginal gekrümmt ist. Eine ausreichende Gießkanne entsteht so aber nicht, beim Abkippen läuft das Fett außen an der Wand herab. Der Griff ist für die Stabilität dicker gefertigt, der Drei-Millimeter-Bandstahl wird von zwei Nieten gehalten.

Eine Eigenart ist die feine Zahnung der Pfanne entlang ihrer oberen Rundung. Sie hat in unseren Augen keinen Zweck für den Gebrauch und ist von technischer Natur aus der Produktion. Von Nachteil ist das aber nicht.

Im praktischen Test erweist sich die Pfanne als zügig aufheizend, wie üblich genügt per Induktion etwa Stufe 8 von 14. Der dünne Pfannenboden heizt sich ruckzuck mit wenig Leistung auf, speichert dafür mit einem Millimeter Dicke aber nur wenig Hitze. Als Servierpfanne wäre das nicht optimal.

Bei moderater Hitze entsteht ein deutlicher Fettgraben. Das ist technisch bedingt aber bei allen Pfannen so, ein dünner Boden, so wie er hier vorhanden ist, neigt allerdings stärker dazu. So muss die Pfanne meist in Bewegung bleiben, damit beim Schmoren nichts anbrennt.

GSW 860505 GastroTraditio­nell

Günstig und dennoch praxisnah, so zeigt sich die GSW 860505 GastroTraditionell mit 28 Zentimetern Durchmesser. Ihre Merkmale sind die glatte Oberfläche sowie eine völlig plane Bratfläche beim Erhitzen. So entsteht keine fettfreie Insel in der Mitte, das Bratgut hat immer ausreichend Öl oder Fett. Die Eisenpfanne ist natürlich für alle Herdarten geeignet.

Dennoch ist es mitnichten so, dass nun gar nichts mehr anbrennt: Spiegelei klebt stark und mit Mehl gemachte Frikadellen hinterlassen einen üppigen Klebefilm, der regelmäßig mit dem Schaber beseitigt werden muss. Da jedes Brat-Erlebnis im Zusammenhang mit der Nutzungsdauer steht (Patina), braucht dieses Ergebnis nicht übermäßig gewichtet zu werden. Es gilt auch hier: Je mehr benutzt, desto besser wird der Antihaft-Effekt.

Bei der Qualität ist die Eisenpfanne von GSW mit 2,06 Kilogramm ein Schwergewicht. Der solide Korpus und der genietete Bandstahlgriff müssen sich vor der Konkurrenz nicht verstecken.

Optisch wurde hier kein Feintuning betrieben, das sieht man am einfach lackierten Stiel mit Staubeinschlüssen und an der unpolierten Außenseite des Korpus. Der lange Griff erlaubt stets ein Verschieben der Pfanne. GSW-Pfannen haben meistens einen fast waagerecht angebrachten Stiel, auch diese Pfanne. So kann das Kochgerät in einer flachen Schublade oder auch flach an der Wand hängend verstaut werden. Nicht zu vergessen ist die sehr gute Anleitung bzgl. Einbrennen, Reinigung etc. auf dem Inlet der Pfanne.

Gräwe 7028 H hoher Rand

Die Gräwe 7028 H kommt uns bekannt vor, denn unter gleichem Namen hatten wir bereits eine Gräwe mit Riffelblech-Retro-Optik im Test, die es in der Vergangenheit in die Empfehlungen schaffte. Die neue 7028 H ist anders: Sie hat einen höheren Rand und fasst genau zwei Liter. Das Gewicht steigt von 1,69 auf 1,83 Kilogramm.

Die Gräwe wirkt äußerlich unverwüstlich, der massive Korpus und der lange, dicke Hakenstiel machen etwas her. Auf der anderen Seite sehen wir eine nicht vollständig gefüllte Schweißfuge bei einer ansonsten sauberen Schweißnaht. Hier verliert die Verbindung Stützkraft. Zum Bruch führt das nicht, wir haben schwingend Druck auf den Stielgriff gelegt, die Verbindung bleibt steif. Die Schweißnaht wurde nicht geglättet, was dem rustikalen Look dienlich ist.

Die Eisenpfanne ist schnell beim Erhitzen und sie hat einen langen, im oberen Drittel stets kühlen Hakenstiel. Die Hohlwölbung zeigt sich nur bei hoher Hitze jenseits der 250 Grad als störend, beim gemütlichen Schmoren fällt kein Fettgraben am Rand auf. Die Pfanne muss eingebrannt werden, Gräwe geht auf das Thema ausführlich im Handbüchlein ein.

Turk 65520

Die solide verarbeitete Turk 65520 mit 20-Zentimeter-Durchmesser ist in ihren Eigenschaften eine stark verkleinerte Version der Turk 65528. Sie ist ebenfalls aus einem Stück warm geschmiedet.

Ihr Griff hat treppenförmige Unebenheiten für zusätzlichen Grip für den Daumen. Die kleine Eisenpfanne ist identisch hochwertig in puncto Material und Fertigung. Außerdem liegen auch hier Informationen zum Einbrennen bei, und die Pfanne erhitzt sich zügig.

Der größte Nachteil der kleinen Turk ist nur auf Ceran- oder Kochfeldern zu spüren: Die Pfanne kippelt deutlich, sie liegt nicht plan auf. Bei Induktion oder Gas spielt das keine Rolle.

Tornwald-Schmiede NC2373-944

Die Tornwald-Schmiede NC2373-944 ist eine 24-Zentimeter-Pfanne mit niedrigem, angeschweißtem Hakengriff. Die Schweißnaht ist in Ordnung, aber deutlich erkennbar. Die Riffelblech-Optik erzeugt eine feine Vertiefung, hier bleibt das Fett hängen und zieht sich nicht so schnell an den Rand zurück. Dennoch tritt der Effekt auf: Die Hohlwölbung ist bei mittlerer Temperatur stark und das Öl sammelt sich allmählich am Rand.

Der lange Griff bleibt am oberen Ende stets kühl. Die Pfanne erhitzt sich zudem schnell, was allerdings in der Natur von Eisenpfannen liegt. Der Pfanneninhalt muss auch stets in Bewegung bleiben.

Der Boden ist nicht plan, die Pfanne kippelt zum Stiel hin. Das hatte in der Praxis zur Folge, dass Fett sich im Bereich des Stielansatzes sammelte. Die gegenüberliegende Seite blieb trocken. Auf glatten Unterlagen nervt das mit der Zeit, auf Gas spielt das keine Rolle. Zudem: Auf einem Glaskochfeld oder einer Kochplatte führt die unsaubere Auflage zu Energieverlust.

Zwilling Forge 24 cm

Die Zwilling Forge 24 cm ist ein moderat schweres Modell mit niedrigem Rand und breitem Griff mit Öse. Das Stahlblech mit Grillstreifen-Relief wurde gestanzt, daran wurde in drei Punkten der breite Bandstahlgriff befestigt.

Der lange Griff wird im oberen Drittel nicht heiß und durch seine Breite kann er mit dem Daumen gut geführt werden. Das ist der Gegenentwurf zum klassischen Haken-Griff, der zum Ende immer dünner wird und damit nicht angehoben werden kann. Die Pfanne erhitzt sich schnell, allerdings glüht das Metall auch schnell aus: Bereits auf Stufe zehn von 14 unseres Induktionsherdes wurde der Pfannenboden teilweise blau (Einbrennen mit Bratkartoffeln). Die Anleitung weist leider nicht auf solche Effekte hin – wohl aber auf ordentliches Einbrennen.

Ei, Fleisch und Spätzle haben wir in der Eisenpfanne gebraten. Mit moderatem Fetteinsatz backt wenig an, wegen des deutlichen Fettgrabens müssen die Speisen aber in Bewegung bleiben.

WAS Germany 2256 240 24cm

Die günstige WAS Germany 2256 240 24cm macht in der Küche eine gute Figur, die Verarbeitung hat uns aber nicht überzeugt. Der Stahlblechkorpus mit Grillstreifenoptik wurde mit dem Hakengriff verschweißt, die Schweißnaht weist Fehler auf (Lufteinschlüsse, keine intakte Naht).

Die Trage-Ergonomie des sich verjüngenden Griffs ist nicht die beste, der lange Griff wird im oberen Drittel aber nicht heiß. Beim Braten entsteht – wie bei vielen Pfannen – eine deutliche Hohlwölbung, die einen Fettgraben entstehen lässt. Die Speisen liegen also auf dem Trockenen und brennen an, wenn sie nicht in Bewegung bleiben. Der Hersteller legt keinerlei Anleitung bei, es gibt also keine Hinweise zum Einbrennen oder zur Pflege.

De Buyer 5110.28 Carbone Plus Lyonnaise

Die De Buyer Carbone Plus Lyonnaise ist eine sehr schöne, schwere Pfanne aus einem polierten Korpus und einem genieteten, lackierten Bandstahlgriff. Letzterer ist in Hammerschlag-Manier lackiert und daher haptisch nicht glatt, sondern griffig. Der verlängerte Griff bleibt am oberen Ende immer kühl beziehungsweise moderat warm, so können Sie die Pfanne zumindest verschieben.

Beim Braten sind uns sowohl die glatte Oberfläche als auch der gering ausfallende Fettgraben aufgefallen. Die Folge: Öl bleibt unter dem Schnitzel, fließt nicht ständig in den Randbereich ab. Selbst mit Mehl gemachte Frikadellen, die selbst bei viel Öl immer anbrennen, können in der Carbone Plus Lyonnaise leicht abgeschabt werden.

Die Pfanne besteht aus Eisen ohne Beschichtung (kein Edelstahl), Gargut sollte man nicht in ihr stehen lassen. Es würde zu Korrosion und ggf. zu geschmacklichen Nachteilen kommen.

De Buyer 5610.24 Mineral B

Die De Buyer 5610.24 Mineral B erscheint mit 1,36 Kilogramm schwer und solide. Das kleine 20-Zentimeter-Modell wiegt 1,03 Kilogramm. Der Korpus besteht aus glattem Edelstahl, der mit Bienenwachs überzogen wurde. Vor dem Einbrennen muss dieses aber abgewaschen werden.

Laut Hersteller ist die Pfanne backofengeeignet. Die Lackierung des Griffes ist es jedoch nicht, zumindest nicht uneingeschränkt. Wir haben es selbst nicht ausprobiert, doch Amazon-Nutzer weisen darauf hin, dass beim Einbrennen mit 250 Grad im Ofen der Lack weich wie Butter wird.

Gräwe Servierpfanne 7128 H

Die Gräwe Servierpfanne 7128 H ist ein rustikales Modell in Riffelblech-Optik. Bauartbedingt werden die kurzen seitlichen Griffe sehr heiß (70 Grad), dafür ist die Pfanne kompakt. Die Anleitung ist ein mehrsprachiges Büchlein, das alle Themen vom Einbrennen über Korrosionsschutz bis zur Reinigung behandelt.

Die Pfanne erhitzt sich gleichmäßig und bereits in niedrigen Induktionsstufen stark. Dabei entsteht eine markante Hohlwölbung, die eine Insel im Fett entstehen lässt.

Turk 65230 28 cm

Die in Deutschland gefertigte Turk 65230 mit 28 Zentimetern Durchmesser kommt in einer rustikalen Retro-Optik daher, markant ist der lange Hakenstiel. Der bleibt in der oberen Hälfte jederzeit anfassbar und selbst auf offenem Feuer kann man dank des langen Stiels hantieren. Die Riffelblech-Oberfläche schafft auf der einen Seite gute Bedingungen, weil sich Fett in den Vertiefungen sammelt. Dennoch läuft das Öl zu den Seiten ab, wenn bei Erhitzung die typische Hohlwölbung entsteht.

Die Pfanne hat einen niedrigen Rand und einen schmalen Fußabdruck für 28 Zentimeter, somit hat sie ein geringes Volumen und bietet weniger Platz. Das Gewicht ist mit 1,71 Kilogramm hoch und der klassische Hakenstiel ist beim Verstauen hinderlich – es sei denn, man nutzt die hängende Aufbewahrung. Die Anleitung klebt direkt in der Pfanne: Einbrennen, Korrosionsschutz und Reinigung werden angesprochen.

GSW 859059 28 cm

Die GSW 859059 mit 28 Zentimetern Durchmesser ist eine handliche, mittelschwere Servierpfanne im rustikalen Riffelblech-Look und mit flachem Rand. Uns gefallen die geringe Hohlwölbung und damit der kaum ausgeprägte Fettrand. Die Anleitung in vier Sprachen favorisiert das Einbrennen mit Kartoffeln.

Die Doppelgriffe werden 70 Grad heiß, das ist bauartbedingt unvermeidbar. Bei zu hohen Temperaturen verfärbt sich der Pfannenboden, man muss die Kochstufen mit Bedacht wählen.

GSW 860567 GastroTraditio­nell

Die 860567 GastroTraditionell von GSW ist günstig und dennoch von schwerer Qualität, die beim Braten sehr gute Ergebnisse erzielt. Die Pfanne wiegt 1,5 Kilogramm, der sehr lange Hakenstiel ist länger als bei den anderen Schmiedeeisernen. Das macht die Pfanne beim Verstauen sicherlich etwas unhandlich, es sei denn, man nutzt den Haken.

Auf der anderen Seite erlaubt der lange Stiel gutes Tragen und Hantieren: Die Griffmulde für den Daumen lässt ihn sicher in der Hand liegen: Das Ende des Stiels stützt sich von unten an den Unterarm. So kann die Pfanne auch mit Inhalt gut gehoben werden.

Auffällig ist der niedrige Winkel des Stiels, die Steigung beträgt gerade mal zehn Grad. Für die Handhabung ist das Geschmackssache. Gastro-traditionell lässt sich damit aber niedriger verstauen beziehungsweise nimmt an der Wand nicht so viel Raum ein. Der Hakenstiel dieser Pfanne ist mit 30 Zentimetern besonders lang, insofern kann die Spitze jederzeit berührt und die Pfanne verschoben werden.

Das Stahlblech ist beidseitig mit einem schwach ausgeprägten Grillstreifen-Relief versehen. Streifen zeichnen sich damit am Fleisch kaum ab, dazu sind die Rillen nicht tief genug. Dafür halten sie beim Auswischen etwas Fett zurück, bei Handspülung wäscht man es aber schnell aus. Hier wären tiefere Strukturen zweckdienlicher. Auf der anderen Seite zeigen glatte Eisenpfannen, dass eine Reliefstruktur für das Nichtanhaften nicht zwingend nötig ist.

Der einzige echte Kritikpunkt ist die fehlerhafte Schweißnaht: Dort sehen wir einen Lufteinschluss, der die Verbindung schwächt. Der Stiel könnte also bei hoher Belastung abbrechen – muss er aber nicht. Insofern unser Tipp: Begutachten Sie nach dem Kauf gleich die Schweißnaht. Ist sie geschlossen, sollte alles in Ordnung sein. Auf die Qualitätssicherung des Herstellers wirft das allerdings kein gutes Licht.

Petromax Eisenpfanne sp28

Petromax liefert mit der SP28 eine hübsche Eisenpfanne mit Riffelblech-Optik. Das macht einen urigen Eindruck, sorgt aber in der Praxis nicht für Grillstreifen, dafür sind die Rillen nicht tief genug. Die Pfanne ist sehr robust, hat aber dennoch ein vergleichsweise moderates Gewicht für 28 Zentimeter.

Die Ergonomie beim sich verjüngenden Griff ist nicht optimal. Eine gefüllte Pfanne kann nur mit Vorsicht und Kraft in den Händen geführt werden. Die Länge des Stiels hat einen Vorteil: Das Ende ist immer ausreichend kühl, um die Pfanne zu rütteln oder zu verschieben.

De Buyer 5610.20 Mineral B

Die De Buyer 5610.20 Mineral B ist eine massive, rostfreie Eisenpfanne aus Edelstahlblech. Die Pfanne läuft während der ersten Einsätze stark an und wird deutlich dunkler. Der kurze Griff ist eine Alternative zum Hakengriff. Er wird schnell heiß, das Hantieren mit ihm ist aber einfacher.

Die De Buyer Mineral B Element gibt es in 20, 24 und 28 Zentimeter Durchmesser. Verarbeitung und Aufbau sind bei den Modellen gleich, wir hatten die 20- und die 24-Zentimeter-Variante im Test.

Gräwe Wax Pro 28 cm

Die Gräwe Wax Pro 28 cm ist eine solide, schwere Pfanne mit Bienenwachsbeschichtung. Um eine Einbrennzeremonie kommen Sie aber nicht herum. Wie üblich ist die Wachsschicht nur ein Rostschutz ab Werk und muss warm abgewaschen werden bzw. verbrennt es beim Einbrennen mit Öl und Kartoffeln.

Die Pfanne ist mit 2,18 Kilogramm schwer, was auch am massiven Stielgriff liegt, der mit einem abnehmbaren Griffschutz aus Silikon bestückt ist. Mitgeliefert wird außerdem ein Natur-Reinigungsschwamm, damit Sie gar nicht erst auf die Idee kommen, die Verkrustungen am Pfannenboden mit dem Stahlschwamm zu entfernen.

Die Gräwe Wax Pro braucht zwei Induktionsstufen mehr, um dieselben Temperaturen zu erreichen wie andere Pfannen, ganz gleich, ob mit dickem oder dünnem Pfannenboden. Damit brauchen Sie für diese Pfanne mehr Energie. Hinzu kommt eine bisher noch nie gesehene Eigenart: Die Hohlwölbung entsteht beim Erhitzen nicht mittig, sondern seitlich. Dadurch entsteht ein verschobener Fettrand. Wir vermuten eine ungleichmäßige Materialqualität.

Rösle Serie 1888

Die Rösle Serie 1888 kommt im Grillstreifen-Look als solide, unverwüstliche 28-Zentimeter-Pfanne mit Hakenstiel daher. Sie ist in ihren grundsätzlichen Qualitäten dem Testsieger ähnlich, allerdings gibt es drei Abstriche: Die Rösle hat einen niedrigeren Rand (11 Millimeter) und er ist gerade. Hier passen 1,5 Liter rein.

Die Grillstreifen dienen eher der Optik, denn sie sind nicht tief genug, um eine sichtbare Musterung aufs Fleisch zu brennen. Nutzlos ist das Relief indes nicht, hier sammelt sich ein kleines Fettdepot, mit dem die Pfanne geschützt und sofort einsatzbereit ist.

Die Hohlwölbung des Pfannenbodens, die bei jeder runden Pfanne vorhanden ist, tritt bei der Rösle deutlicher als bei den anderen zutage, und zwar während des Bratens. Im erhitzten Zustand (160–200 Grad) sollte die technisch notwendige Wölbung eigentlich verschwunden bzw. kaum noch sichtbar sein. Die Folge: Fett sammelt sich im Randbereich, Speisen in der Mitte brennen mitunter an, wenn man nicht mithilft.

Riess 0564-123 Holzknechtpfanne 24

Mit dem hübschen Griff kaschiert die kleine, leichte Riess 0564-123 Holzknechtpfanne einige Nachteile: Der Schaft des Griffs ist für die Hülse zu klein, deshalb wackelt er. Die Hülse selbst wurde nur an vier Punkten angeschweißt. Sollte hier nur einer brechen, ist die Pfanne dahin.

Die Ring-Öse am Stiel könnte stabiler sein, zudem sitzt sie nicht mittig. Ein Vorteil ist hingegen der plane Pfannenboden. Es gibt keinen Fettgraben, weshalb Ei auch nur wenig klebt. Die Oberfläche ist zwar glatt, aber stumpf, weil sie nicht poliert ist. Fleisch rutscht daher schlecht.

Die dünne Wandung schließt oben mit einer Zahnung ab – wir sind unsicher, ob das so sein muss oder ob ein Arbeitsschritt vergessen wurde. Um den Korpus herum verlaufen Quetsch-Streifen, die von der Stanzung herrühren. Die Pfanne wurde äußerlich nicht poliert, was sie wie einen nicht fertig bearbeiteten Rohling aussehen lässt. Der aufgetragene Rostschutz ging nur mit Scheuerpulver weg, danach muss eingebrannt werden.

CHG 3410-63 Eisenpfanne

Die CHG 3410-63 Eisenpfanne ist unschlagbar günstig, doch Sie sollten die Hände davon lassen. Die kleinen Henkel werden sehr heiß, aber das ist gar nicht das Schlimmste. Bereits auf Stufe acht von 14 unseres Induktionsfeldes ist der Pfannenboden ausgeglüht!

Bei den anderen Pfannen war das die Kochstufe zum Braten von Fleisch. Zurück blieb eine unschöne Verfärbung und ein wahrscheinlich nicht mehr so festes Material. Ein kleiner Vorteil mag das vergleichsweise geringe Gewicht von 1,34 Kilogramm für eine 28-Zentimeter-Pfanne sein. Aufgrund des offenbar minderwertigen Stahls raten wir vom Kauf ab.

So haben wir getestet

Für den Test stehen uns 35 Eisenpfannen, entweder Leihstellungen von Herstellern oder von uns gekaufte Exemplare, zur Verfügung. Die meisten Eisenpfannen entsprechen dem Standard, hierbei 28 Zentimeter Diagonale. Teilweise sind aber auch Testmuster mit 20 und 24 Zentimetern Diagonale mit dabei.

Die handlichen 20 bis 24 Zentimeter eignen sich für den Ein- oder Zwei-Personen-Haushalt oder auch für den Campingausflug mit Lagerfeuer. Darauf passen ein bis zwei Spiegeleier oder zwei Nackensteaks.

28 Zentimeter eignen sich für die Familie, darin braten vier Steaks oder Spiegeleier. Qualitativ gibt es keinen Unterschied zwischen großen und kleinen Pfannen. Der persönliche Geschmack oder auch das Küchenszenario geben den Ausschlag für eine kleine oder große Pfanne – und natürlich das Gewicht: 28 Zentimeter wiegen 1,5 bis 1,7 Kilogramm, 20 Zentimeter wiegen 1,0 Kilogramm. Im Vergleich zu Gusseisen ist das wenig, dort wiegen die 28- bis 30-Zentimeter-Modelle schnell mal drei Kilogramm.

Die Robustheit prüfen wir anhand der Verarbeitung und Materialqualität. Wir achten auf die Dicke von Boden und Wandung sowie auf Nieten, Schweißstellen und die Befestigung des Griffs. Auch Verzug, Stabilität und die Qualität der Oberfläche fließen in die Bewertung ein.

Die Wärmespeicherung testen wir im praktischen Kochbetrieb. Vor dem Test brennen wir die Pfannen auf dem Herd mit Speiseöl und Kartoffeln ein. Im Test nutzen wir meistens einen Induktionsherd, seit 12/2025 zusätzlich einen Küchenofen. Wir messen die Temperatur und vergleichen, wie schnell die Pfannen aufheizen und wie gut sie die Hitze halten. Im Vergleich zu einer beschichteten Aluminium-Pfanne gleicher Größe braten die Schmiedeeisernen Fleisch schneller und auf einer niedrigeren Kochstufe. Die Eisenpfanne erreicht beispielsweise schon bei Stufe 6/14 150 Grad in der Mitte, während das Alu-Modell für 160 Grad Stufe 10 benötigt.

Das Bratverhalten testen wir ganz praktisch im Alltag. Wir machen Spiegeleier, braten Schwein scharf an und braten es anschließend langsam medium und well done. Hinzu kommen Pfannengerichte mit Geschnetzeltem. Bei bereits mehrfach benutzten Pfannen braten wir Nackensteak vom Schwein auch ohne Zugabe von Öl bei hoher Temperatur scharf an. Bei fast allen Pfannen ist das kein Problem, der Fettgehalt des Fleisches sorgt für ausreichend „Schmierung“. Beim Spiegelei geben wir dagegen Fett oder Öl hinzu. Alle Pfannen müssen dabei ein intaktes, ablösbares Spiegelei liefern.

Die Fettverteilung beurteilen wir beim Braten und insbesondere beim Spiegelei. Wir achten darauf, wie sich Fett und Öl in der Pfanne verteilen und ob sich durch eine ausgeprägte Hohlwölbung ein Fettgraben bildet. Gleichzeitig prüfen wir, wie viel Fett für ein gutes Bratergebnis tatsächlich nötig ist. Mit Patina und etwas Öl gelingt bei gut eingebrannten Pfannen auch das Spiegelei, ohne anzubacken.

Die Ergonomie beurteilen wir anhand von Griff-Form, Griffbefestigung, Schüttrand und Ausgießer. Wir achten darauf, wie sicher und komfortabel sich die Pfanne mit und ohne Inhalt handhaben lässt und wie heiß der Griff beim Braten wird. Auch Gewicht und Größe spielen bei der praktischen Handhabung eine Rolle.

Aufbewahrung prüfen wir am Griff. Wir achten darauf, ob die Pfanne eine Öse, einen Haken oder eine andere geeignete Befestigungsmöglichkeit zum Aufhängen an einer Reling oder einem Haken besitzt. Auch bei großen und schweren Modellen soll sie sicher und praktisch verstaut werden können.

Die wichtigsten Fragen

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