Selbst mit simplen Soßen wie grünem Pesto oder mit Butter und Parmesan wird frische Pasta zum Gourmet-Gericht, von dem man nicht genug bekommt. Denn Nudeln aus frischem Teig sind nicht nur leckerer als man denkt, auch die Zubereitung ist überraschend einfach. Vor allem, wenn man einen Pasta-Vollautomaten zuhause hat – ein Küchengerät, das sich für Pasta-Liebhaber und Vielesser schnell lohnen kann. Doch selbst mit der klassischen mechanischen Kurbelmaschine gelingen Pasta-Kreationen auch Hobbyköchen – man braucht nur etwas mehr Geduld.
Echt handgemacht: Die klassische Methode
Streng genommen braucht es für phänomenale Pasta nur zwei Zutaten: Mehl und Wasser. Das klassische Mehl ist Typ 00 (doppio zero) Weizenmehl, da es fein gemahlen ist und einen hohen Glutenanteil hat, was dem Teig eine elastische Struktur verleiht. Wer kein solches Pastamehl zuhause hat, kann auch „normales“ Type 405 Weizenmehl 1:1 gemischt mit Hartweizengries (Semolina) verwenden. Das gilt auch, wenn Sie alte Getreidesorten wie Kamut oder Emmermehl verarbeiten möchten.
Je nach Rezept dürfen auch Eigelb oder ganze Eier in den Teig, sie sind aber kein Muss. Eier machen die Pasta reichhaltiger, sorgen für eine schöne, goldene Farbe und natürlich für einen leichten Ei-Geschmack. Ob mit oder ohne Ei ist pure Geschmackssache, wichtig ist es jedoch das richtige Mischverhältnis. Egal, ob Eier im Teig landen oder nur Wasser, lautet die einfache Formel: zwei Teile Mehl, ein Teil Flüssigkeit, also zum Beispiel 300 Gramm Mehl und 150 Gramm Wasser/Eier. Oft liest man von einem Ei pro 100 Gramm Mehl. Eier sind jedoch sehr unterschiedlich groß, daher sind sie auf der sicheren Seite, auch die Eier abzuwiegen und fehlendes Gewicht mit Wasser aufzufüllen. Wichtig: Vollautomaten können diesen klassischen Teig nicht verarbeiten, sondern benötigen eine trockenere Mischung – halten Sie sich hier an die Angaben des Maschinenherstellers.
Mit viel Fingerspitzengefühl: So gelingt der perfekte Teig
- Mehl vorbereiten: Auf einer sauberen Arbeitsfläche einen Berg Mehl aufhäufen und in der Mitte eine Mulde formen, sodass das Ganze wie ein Vulkan aussieht.
- Eier oder Wasser hinzufügen: Die Flüssigkeit in die Mulde geben und mit einer Gabel vorsichtig verquirlen. Nach und nach das umliegende Mehl von den Rändern der Mulde einarbeiten, bis die Flüssigkeit vollständig mit dem Mehl vermischt sind.
- Salz und Öl: Auch wenn sie nicht Teil des klassischen Rezepts sind, bevorzugen wir eine Prise Salz und ein paar Tropfen Olivenöl im Teig. Das Salz unterstützt den Eigengeschmack der Pasta, das Öl macht den Teig etwas geschmeidiger und glänzender. Beides is natürlich Geschmacksache und somit optional.
- Teig kneten: Sobald ein Teig entsteht, mit den Händen kräftig kneten. Drücken Sie ihn mit den Handflächen nach vorne und falten Sie ihn dann zurück, schlagen sie ihn auf die Arbeitsplatte, ziehen und drücken Sie ihn in alle Richtungen. Wiederholen Sie diesen Vorgang für einige Minuten, bis der Teig glatt und elastisch ist.
- Ruhen lassen: Wickeln Sie den Teig in Frischhaltefolie und lassen Sie ihn etwa 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen. Das lässt das Gluten entspannen und Sie können den Teig später leichter ausrollen.
- Ausrollen: Teilen Sie den Teig in Portionen (etwa so groß wie eine große Orange) und rollen Sie die erste Portion mithilfe einer Nudelmaschine aus. Dafür die Walzen auf die breiteste Einstellung stellen, den Teig dazwischenstecken und loskurbeln. Dann den Teig zusammenfalten, um 90 Grad drehen und wieder durch die Walzen schieben. Diesen Schritt solange wiederholen, bis Sie eine homogene, geschmeidige Teigplatte erhalten. Danach den Abstand zwischen den Walzen stufenweise verringern, sodass die Teigplatte immer dünner wird. Achtung: Hierbei die Teigplatte nicht mehr zusammenfalten, sondern immer nur einmal pro Stufe in der selben Richtung durch die Walzen laufen lassen. Da die Teigplatte immer länger wird, kann hier ein zweites Paar Hände hilfreich sein.
- Schneiden: Zum Schluss die Teigplatte mithilfe des jeweiligen Aufsatzes sofort in die gewünschte Form schneiden. Wenn Sie Lasagne oder gefüllte Nudeln zubereiten möchten, können Sie diesen Schritt weglassen.
Das Schöne an selbst gemachter Pasta ist: Neben dem Standard-Rezept gibt es viele Möglichkeiten, den Teig nach eigenen Vorlieben zu verfeinern:
- Glutenfreie Pasta: Für glutenfreie Nudeln gibt es diverse geeignete Mehlsorten, wie Reis-, Kichererbsen-, Mais- oder Buchweizenmehl. Oft ist eine Mischung aus mehreren Mehlen und Stärken (z.B. Tapioka) ideal, damit die Textur stimmt und die Nudeln keinen zu starken Eigengeschmack bekommen.
- Bunte Farben: Verwenden Sie Zutaten wie Spinat, Rote Bete oder Safran, um den Teig einzufärben und bunte Nudeln auf den Teller zu zaubern.
- Feine Aromen: Gehackte Kräuter, geriebener Knoblauch oder Zitrusschalen können dem Teig subtile Geschmacksnuancen verleihen.
- Mit Füllung: Experimentieren Sie mit verschiedenen Füllungen wie Ricotta und Spinat, Kürbis und Salbei oder Pilzen und Trüffelöl in selbst gemachten Ravioli oder Tortellini.
Pasta Essentials
Wer nur einmal ausprobieren will, ob selbstgemachte Pasta wirklich besser schmeckt, kann ohne jedes Zubehör loslegen. In jeder halbwegs gut sortierten Küche sollten sich ein Brett, ein Messer, ein Nudelholz und eine Waage auftreiben lassen. Selbst die Zutaten sind meist vorhanden – Eier und Mehl, eventuell eine Prise Salz und ein paar Tropfen Olivenöl.
Wenn Sie nach einem ersten Versuch den Genuss selbstgemachter Pasta nicht mehr missen wollen, machen Ihnen die folgenden Helfer das Leben leichter.
Teigkarten und Teigschaber
Teigkarten und Teigschaber sind für mich beim Umgang mit Teigen unersetzlich. Eine flexible Karte ist perfekt, um Schüsseln auszukratzen. Teigkarten kann man gar nicht genug haben, weshalb ich einst zum nach wie vor erhältlichen Fünfer-Pack gegriffen habe. Zusätzlich nutze ich diese starren Schaber aus Edelstahl, weil ich mit ihnen mühelos die Arbeitsplatte von angetrockneten Mehlresten befreie.
Teigschaber
Küchenwaage
Bei der Küchenwaage kommt es nicht auf das letzte Gramm Genauigkeit an. Wenn ohnehin eine Neuanschaffung ansteht, hilft dieser Vergleichstest weiter. Bei meiner alten Waage hat mich unfassbar genervt, dass die Waage sich mittendrin einfach ausschaltet, um Batterie zu sparen. Daher habe ich mich für dieses Modell entschieden, das nur ausgeht, wenn kein Gewicht auf ihr lastet.
Etekcity Küchenwaage EKS-L221
Nudelmaschine
Ich koche regelmäßig frische Pasta, mindestens einmal in der Woche. Angefixt hat mich das „Genuss ohne Aufwand“-Versprechen der automatischen Nudelmaschinen. Dieses Versprechen hat die Springlane Nina zum erfreulich günstigen Preis auch eingehalten. Mit erschreckend wenig Aufwand gelingen Spaghetti und Co.
Springlane Kitchen Nina
Genau hier könnte dieser Artikel enden, wäre da nicht die kulinarische Neugier und die Erinnerung an eine manuelle Pastamaschine. Eine Marcato Atlas 150 wurde mir einst unverhofft geschenkt. Jahrelang ist es dabei geblieben, dass ich mir ganz fest vornehme, mich damit mal in Ruhe zu beschäftigen. Dieser Moment kam nach dem Entzücken über die ersten Ergebnisse mit der vollautomatischen Nudelmaschine. Ich wollte mehr, und flexibler ist man mit der Kurbelmaschine. Bis heute verwende ich beide Geräte.
Marcato Atlas 150
Die Springlane Nina habe ich kurzerhand zur Nudelteigmaschine umgewidmet, knetet sie doch in wenigen Minuten einen herrlich glatten Nudelteig. Hierfür nehme ich natürlich das klassische Rezept 2:1 Mehl/Semolina und Ei oder Wasser und nicht das spezielle Rezept für die automatische Maschine. Anschließend verarbeite ich den Teig mit der klassischen Nudelmaschine weiter.
Ungeübten wie mir fehlt bei der Bedienung einer klassischen Nudelmaschine mit Kurbel schlicht und ergreifend die dritte Hand. Dieses Problem lässt sich mit einem Hilfsmotor lösen, der leider recht laut arbeitet. Aber lieber laut und dafür praktisch. Hat man nämlich beide Hände für den Teig frei, geht die Arbeit erfreulich flott von der Hand. 500 Gramm frische Nudeln sind je nach Tagesform in etwas mehr oder weniger als 30 Minuten produziert.
Je nach Bauart nimmt die Nudelmaschine einem nur Teile oder fast die gesamte Arbeit ab. Wer sich für eine vollautomatische Extruder-Maschine entscheidet, füllt nur Zutaten in die Maschine, die kurz darauf fertige Nudeln ausspuckt.
Wer eine Küchenmaschine besitzt, sollte schauen, ob für das Modell Pasta-Aufsätze erhältlich sind. Mit weiteren Nudelaufsätzen für Ihre Nudelmaschine stellen Sie zusätzliche Pasta-Arten her.
Pasta-Aufsätze
Ausstechformen
Günstiger als Maschinenaufsätze sind Ausstechformen. Mit ihnen stechen Sie Herzen aus und fertigen mit etwas Übung Farfalle, Tortellini und andere Pasta-Klassiker. Wir haben den Kauf dieses Sets bisher nicht bereut.
Flanacom Ravioli-Ausstecher
Mit einer Ravioliform gelingen gefüllte Nudeln und der Kreativität sind keine Grenzen gesetzt. Obwohl es auch eine Apperatur für meine Nudelmaschine gibt und nach einem Reinfall (dazu unten mehr) habe ich mich für dieses hochwertige Modell entschieden.
Marcato Ravioliform
Pastatrockner
Frische Nudeln lassen sich problemlos mit reichlich Semolina oder Mehl eine kurze Zeit lagern. Wer sie mehrere Tage und sogar Wochen aufheben möchte, muss die frische Pasta komplett durchtrocknen lassen, hierzu empfiehlt sich ein entsprechendes Gestell, ein Pastatrockner. Ich habe dieses Modell im Einsatz und gebe zu, dass ich erst sehr spät den Stab entdeckt habe, der oben in dem Gestell steckt. Mit ihm lässt sich die Pasta aufnehmen und direkt auf einem der Stäbe ablegen – praktisch.
Pastatrockner
Diese stapelbaren Auskühlgitter eignen sich ideal, um platzsparend Pasta zu trocknen.
Tebery Abkühlgitter
Kochtopf
Pasta braucht Platz im Topf, sie muss sich frei im sprudelnden Wasser bewegen können. Wählen Sie also zur Zubereitung Ihrer frischen Pasta einen möglichst großen Kochtopf. Wir können Ihnen an dieser Stelle gar nicht genug von Töpfen mit integriertem Sieb oder Innentopf abraten. Ihre Pasta gelingt besser, wenn Sie sie direkt aus dem kochenden Wasser in Ihre Pfanne mit Soße geben.
WMF Gourmet Plus
Küchenzange
Frische Pasta in langen Strängen wie Spaghetti oder Linguine fischen Sie ganz einfach mit einer Küchenzange aus dem kochenden Wasser. Kleine Nudeln erwischen Sie problemlos mit einem Spinnennetz-Schöpflöffel. Ursprünglich zum Frittieren gekauft leisten diese Exemplare aus Edelstahl auch im Pasta-Einsatz gute Arbeit.
Küchenzange
Falsch gekauft?
Immer mal wieder greift man im digitalen Regal gehörig daneben. Man könnte argumentieren, dass die automatische Nudelmaschine überflüssig war, ist doch auch eine Küchenmaschine vorhanden. Meine Küchenmaschine ist wirklich toll, aber auch schwer wie ein Amboss und nicht so häufig im Dienst, dass sie stets einsatzbereit auf der Arbeitsfläche steht. Das hingegen tut die Springlane Nina, weil sie im Vergleich nicht nur federleicht, sondern auch sehr kompakt ist.
Richtiger Mist war dieses Ding. Drückt man ein wenig zu fest auf, springt die Achse aus ihrer Aufhängung. Ein weiterer Fehlkauf war die erste Ravioli-Form. Bei der Handreinigung läuft sie an und ist danach eigentlich nicht mehr sauber zu bekommen. Obwohl ich die passende Maschine besitze, habe ich den Ravioli-Aufsatz nicht gekauft, weil er auf mich keinen sonderlich praktischen Eindruck gemacht hat.
Ihre Tipps für bessere Pasta?
Welches Zubehörteil möchten Sie bei der Pasta-Zubereitung nicht mehr missen? Schreiben Sie es uns in die Kommentare oder per E-Mail.
