„So richtig kontrollieren kann man einen Holzkohlegrill ohnehin nicht“, heißt es häufig. Zum Glück ist das ein Irrglaube. Es ist nicht so einfach wie bei einem Gasgrill, mit ein wenig Übung beherrschen Sie das Feuer und somit die Temperaturen im Grill aber perfekt. Die Voraussetzungen: Sie besitzen ein (vorzugsweise smartes, dazu später mehr) Thermometer, einen Anzündkamin und einen Holzkohlegrill mit dicht sitzendem Deckel und steuerbarer Lüftung.
Die Grundlagen
In dieser Anleitung beziehen wir uns auf Kugelgrills, die grundlegenden Konzepte gelten jedoch für jede Art von Kohlegrill.
Typische Temperaturen
Für die allermeisten reicht es, genau eine Einstellung zu lernen: die typische Low-and-Slow-Temperatur. Fragt man BBQ-Puristen, beträgt diese 225 Grad – Fahrenheit, wohlgemerkt. Das entspricht 107,2 Grad Celsius und ist nach unseren Erfahrungen eher etwas niedrig gegriffen. Die Ergebnisse werden auch bei 135 Grad Celsius nicht schlechter. Für alles, was bei niedrigen Temperaturen geräuchert wird, reicht der Korridor 110 – 130 Grad vollkommen. Und wenn es 135 Grad sind, geht die Welt nicht unter und Sie werden auch nicht die Ribs, das Brisket oder Pulled Pork damit ruinieren. 105 Grad sollten Sie jedoch nicht unterschreiten, sonst dauert alles viel zu lange.
Jeder Grill ist anders
So identisch die Prinzipien, so unterschiedlich gestaltet sich die Praxis an unterschiedlichen Grillmodellen. Es führt kein Weg daran vorbei, dass Sie sich mit Ihrem Grill vertraut machen. Bei einer Neuanschaffung lässt sich das ganz einfach beim ohnehin nötigen Ausbrennen erledigen. Wenn Sie ein smartes Thermometer einsetzen, hilft die Temperaturkurve enorm, um die Dynamik im Grill zu verstehen und zu lernen, wie viel Zeit vergeht zwischen einer Änderung an den Lüftereinstellungen und der tatsächlichen Temperaturveränderung.
Immer der gleiche Brennstoff
Wenn es um Präzision geht, führt kein Weg an hochwertigen Holzkohlebriketts vorbei. Wir haben für diese Anleitung ‚Bio Grillis‘ der deutschen Firma Profagus genutzt. Es gibt etliche hochwertige Briketts am Markt. Wenn Sie das ganze Jahr über grillen möchten, stellen Sie einen entsprechenden Vorrat sicher. Oft sind Grillkohle und -briketts nur Saisonware. Das bietet im Herbst bisweilen die Gelegenheit, im Ausverkauf günstiger als sonst einen Wintervorrat anzulegen. Wichtig: Lagern Sie Holzkohle immer trocken, feuchte Briketts können den ganzen Grillabend verderben.
Auf Deckelthermometer ist kein Verlass
Die schlechte Nachricht vorweg: Das schicke Deckelthermometer in Ihrem Grill ist nicht hilfreich. Zum einen misst es weit oben in der Kugel, wo eine deutlich höhere Temperatur herrscht, als am Grillrost. Zum anderen bestimmt bei den meisten Grills die Lüfterposition im Deckel auch die Position des Thermometers. Liegen sich beide wie bei vielen Modellen gegenüber, misst das Thermometer über dem direkten, sehr heißen Bereich, weil der Lüfter stets über der indirekten Zone platziert wird.
Wie die Lüfter funktionieren
Feuer braucht neben festem Brennmaterial zwingend den in der Luft enthaltenen Sauerstoff. Durch die Steuerung der Luftmenge steuern Sie auch die Temperatur im Grill. Für jede Kombination aus Brennstoffmenge und Lüfterstellung wird sich ein Gleichgewicht im Grill einstellen. Hierfür braucht es jedoch Geduld, da sich die Veränderungen immer erst mit etwas Verzögerung manifestieren. Machen Sie stets nur kleine Änderungen und warten Sie ein paar Minuten, um den Effekt zu beobachten.
Die allermeisten Grills haben getrennte Lüfter unter der Brennkammer und im Deckel. Unten strömt die Frischluft in den Grill, oben das Abgas wieder aus. In einem dichten Grill wird das Feuer immer erlöschen, wenn einer der beiden Regler geschlossen ist. Wir empfehlen, beide Regler immer ungefähr ähnlich einzustellen, also zum Beispiel beide ungefähr zur Hälfte geöffnet. Unten gilt: Je mehr Luft in den Grill strömt, desto heißer brennen die Briketts. Der untere Regler bestimmt hauptsächlich die Temperatur.
Beim oberen Lüfter ist die Sache nicht ganz so eindeutig. Kommt unten viel Luft rein, wird die Temperatur im Grill sinken, sobald Sie den Deckellüfter weiter schließen. Mehr verbrauchte Luft wird unter dem Deckel gefangen und verhindert, dass mehr nachströmen kann. Übertreibt man es, erstickt man das Feuer. Kommt unten nur wenig Luft in den Grill, kann die Temperatur im Grill sinken, wenn Sie den Deckenlüfter weiter öffnen, weil die gestaute heiße Luft schneller entweicht als neue nachkommt.
Volle Leistung: Warp 10, Scotty!
Wenn Sie einfach einen Anzündkamin voller Briketts mittig in den Grill kippen, haben Sie in der Mitte schon recht hohe Temperaturen. Aber um im Bild zu bleiben allenfalls Warp 5. Unsere erste Empfehlung: Wenn Ihr Grill keine Kohlekörbe hat, kaufen Sie welche. Die Körbe halten die Kohlen an Ort und Stelle und bringen sie näher an den Rost. Damit sind wir schon bei Warp 8.
Wenn die Kohlen direkt unter dem Rost liegen, schafft man Warp 9. Wer schon Körbe hat, die aber zu niedrig sind, kann diese zum Beispiel mit Stahlprofilen oder schmalen Backsteinen anheben. Am Ende tut‘s alles, was komplett feuerfest ist und den Luftfluss nicht zu sehr beeinträchtigt. Alternativ investiert man ein paar Euro in hohe Kohlekörbe, wie die abgebildeten Onlyfire Edelstahl Kohlekörbe.
Und was ist mit Warp 10? Holen Sie den Haartrockner raus und blasen 1-2 Minuten Luft in die Glut. Gut möglich, dass Sie bei Warp 11 landen! Bei derart hohen Temperaturen sollten Sie jedoch den Grillrost jedoch nicht zu lange vorheizen, sonst werden aus dekorativen Grillstreifen bittere Brandmarkierungen. Sie kaufen gerne Gadgets? Dann gäbe es auch spezielle Grillgebläse, zum Beispiel den Akkuschrauber-Aufsatz von Bosch.
Nicht zu viel Kohle nehmen
Erst jüngst wurde der Autor dieser Zeilen Zeuge einer Grill-Unart, vor der wir regelrecht warnen müssen: Füllen Sie den Grill niemals komplett mit Kohle. Die resultierende Glut brennt viel zu heiß. So heiß, dass selbst die hitzebeständigsten Kunststoffgriffe schmelzen. Auch kann die Lackierung der Grills bei zu hoher Hitze verbrennen. Aus diesem Grund sollten Sie auch einen Kugelgrill nicht als Feuerschale nutzen.
Oft brennen Briketts länger als Hitze im Grill benötigt wird. Wenn Sie alle Lüfter schließen, sollten die Kohlen in kurzer Zeit erlöschen. Heben Sie alle Briketts auf, die nicht durch die Roste fallen und nutzen sie diese beim nächsten Grillabend einfach noch mal. Das spart Kohle – und bares Geld.
Low-and-Slow-Temperatur: Schritt für Schritt Anleitung
Mit den folgenden Schritten regeln Sie Ihren Kugelgrill (57 cm) auf 110 – 130 Grad ein. Höhere Temperaturen erreicht man auf gleichem Wege, startet nur von Anfang an mit offenen Lüftern und bremst später.
Schritt 1: 500 Gramm Briketts
Messen Sie 500 Gramm Briketts ab. Das mag einem sehr wenig vorkommen, bei unseren circa 30 Gramm schweren Briketts sind es 16-17 Stück. Wenn man die Anzahl einmal weiß, erspart man sich in Zukunft das Wiegen und zählt nur noch Briketts. Diese werden in einem Anzündkamin komplett entfacht, sodass alle Briketts wenigstens zur Hälfte mit Asche bedeckt sind.
Tipp: Wer häufig „low and slow“ grillt, sollte sich einen kleinen Anzündkamin anschaffen – wie den Weber Anzündkamin (klein). Wenn man die wenigen Briketts auf einer Seite stapelt, klappt es aber auch im normalen Anzündkamin problemlos.
Schritt 2: Briketts einfüllen
Füllen Sie die Briketts in den Grill, sodass sie einen kleinen Haufen an der hinteren Wand bilden. Wer einen hat, nutzt natürlich einen Kohlekorb. Jetzt setzen Sie den Grillrost ein und platzieren ihren Messfühler.
Schritt 3: Thermometer platzieren
Platzieren Sie den Messfühler stets auf Rosthöhe mit einem entsprechenden Clip – die Messspitze sollte „in der Luft“ hängen und den Rost nicht berühren. Tipp: Wer keinen Clip hat, nimmt eine halbe Zwiebel oder Kartoffel zu Hilfe.
Schritt 4: Deckel zu, Luftzufuhr drosseln
Schließen Sie den Deckel, sodass der Auslass über der indirekten Seite liegt, also genau gegenüber der Kohlen. Regeln Sie die Lüfter anschließend oben und unten so, dass sie circa zu zwei Drittel geschlossen sind. Achten Sie darauf, dass der Deckel fest und dicht sitzt.
Schritt 5: Temperatur beobachten
Wer sich die Temperaturentwicklung per App und mit grafischer Darstellung beobachten kann, tut sich in diesem Schritt deutlich leichter. Die Kurve wird bei der Annäherung an das Temperaturgleichgewicht flacher, sprich die Temperatur steigt weniger schnell.
Bei digitalen Thermometern, die lediglich die aktuelle Temperatur anzeigen, müssen Sie aufmerksam die Änderungen beobachten. Jetzt gilt es, die Zahlenreihen zu beobachten und zu merken, wann es langsamer wird.
Schritt 6: Einbremsen
Sie wollen im Korridor 110 bis 130 Grad landen. Um nicht deutlich über das Ziel hinauszuschießen, müssen Sie rechtzeitig bremsen. Sollte die Temperatur im Bereich 80 – 100 Grad geradlinig weiter steigen, ist es Zeit, die Luftzufuhr weiter zu drosseln.
Innerhalb der nächsten fünf Minuten sollte die Temperatur deutlich langsamer steigen. Im Idealfall sind Sie bereits im Gleichgewicht angekommen oder müssen in kleinen Schritten nachjustieren, bist das Temperaturgleichgewicht erreicht ist.
Schritt 7: Lüfterposition markieren
Wenn Sie erfolgreich bei der Wunschtemperatur gelandet sind und der Grill diese auch hält, markieren Sie sich möglichst genau die Position des Lüfters mit einem Bleistift. Später, wenn Sie sich sicher sind, nehmen Sie einen Permanent-Marker. In Zukunft können Sie die Wunschtemperatur noch schneller erreichen, indem Sie mit komplett geöffneten Lüftern starten und circa 20 Grad vor der Zieltemperatur die Lüfter auf die entsprechende Position bringen.
Es klappt einfach nicht!
Es braucht oftmals mehr als einen Anlauf, um die optimalen Lüfterstellungen zu finden. Es lohnt sich jedoch, diese Zeit zu investieren – wenn es nicht am Grill liegt. Leider hat unser Kugelgrill-Test offenbart, dass sich nicht alle Kugelgrills gut einregeln lassen. Die Hauptursache sind Luft-Lecks. Hier können große Büroklammern, sogenannte Binder-Clips helfen, um den Deckel dicht mit dem Unterteil zu verbinden.
Kamindichtband am Deckelrand kann ebenfalls wahre Wunder bewirken. Wenn sich innerhalb von 30 Minuten bei unangetasteten Lüftern kein Gleichgewicht einstellt, liegt es am Grill, nicht am Menschen. Und falls Sie noch auf der Suche nach einem Kugelgrill sind: Den Weber Master-Touch GBS E-5755, Testsieger in unserem Holzkohlegrill-Test, können wir wärmstens empfehlen.
