Der beste Wetzstahl

Ein Wetzstahl sollte in keinem Haushalt fehlen. Liegt er in Küche oder Werkstatt griffbereit, kann beinahe jedes Messer schnell nachgeschliffen werden. Mit einem guten Wetzstahl braucht es nur wenige Sekunden, um einem Messer mit ein paar Zügen wieder eine gute Grundschärfe zu verpassen.

Wir haben 27 Wetzstähle getestet und dabei auch Schleifstäbe zum Schärfen herangezogen. Wetzen und Schärfen sind zwei unterschiedliche Dinge – nach der Kurzübersicht zu den Empfehlungen gehen wir genauer darauf ein.

Kurzübersicht

Der Dickoron Dick Titan von F. Dick ist ein großer, massiver Wetzstahl mit beschichtetem Standardzug. Die Titanbeschichtung trägt marginal Material von der Schneide ab und richtet gleichzeitig die Wate auf. Dadurch ist er das ideale Schärfgerät für stumpfe, aber unbeschädigte Klingen. Hier gehen Schleifen und Aufrichten in einem Zug voran.

Der Redsalt Premium Wetzstahl 30 cm ist in Sachen Optik und Hochwertigkeit dem F. Dick Classic auf den Fersen. Der Stahlring im unteren Griffbereich setzt optisch Akzente und die Lederhülle setzt dem Ganzen die Krone auf. Der glatte Saphirzug (Stahl, HRC65+) zielt ebenfalls auf gehärtete Damastmesser ab, kann aber auch Edelstahlmesser aufrichten.

Wenn Optik und Härte zählen, ist der F. Dick Dickoron Classic 7598330 die erste Wahl. Der rote, gemaserte Griff und der große Ring sind ein Blickfang. Der Saphirzug ist sehr glatt, der Wetzstahl eignet sich daher für hochfeine, gehärtete Damastmesser.

Der Mitsumoto Sakari Wetzstab ist ein hochwertiger Wetzstahl zum Abziehen von Messern mit einer Rockwell-Härte (HRC) von 59 und höher. Er trägt kein Material ab, sondern dient ausschließlich zum Aufrichten einer stumpfen, aber intakten Schneide.

Der 108S Sharpeak von Sharpal ist ein großer, 45 Zentimeter langer Wetzstahl für das zügige Abziehen großer, langer Messer. Der Abziehweg ist besonders lang, weil der Handschutz als 20-Grad-Winkelführung ausgeprägt ist. So haben Sie ohne Nachzudenken gleich den passenden Abziehwinkel für Ihre Küchenmesser parat. Das ist vor allem bei europäischen Kochmessern mit 18 bis 20 Grad Schliff ideal.

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Auf Messers Schneide: Wetzstähle im Test

Messer sind die am meisten genutzten Küchen-, Garten- und Outdoor-Werkzeuge und als solche bedürfen sie trotz allerlei technischen Fortschritten fortwährend der Wartung und Pflege. Namentlich sind das Schärfen, Nachschärfen und Aufrichten. Diese Tätigkeiten müssen auseinandergehalten werden.

Wetzen oder schärfen?

Speziell fürs Wetzen gibt es haufenweise Begriffe (Abziehen, Honen, Korrigieren, Aufrichten etc.), die aber alle eines gemeinsam haben: Es wird dabei kein oder nur sehr wenig Material abgetragen.

Wetzen – Nachschärfen, Aufrichten, Abziehen

Auf der Schneide des Messers befinden sich mikroskopisch kleine Zähne, die Wate. Diese scharfe Spitze wird im entsprechenden Winkel aufgerichtet – das heißt, es werden Grate entfernt und die Zahnung wird wieder aufgebaut. Diesen Job erledigt ein Wetzstahl, was im einfachsten Fall ein gehärteter Stahlstab ist.

Die Oberfläche des Stahls hat dabei meistens feine Längsrillen, die mehr oder minder stark ausgeprägt sind. So entsteht eine fühlbar stumpfe bis fast glatte Oberfläche, die kein oder kaum Material abträgt, aber die Zahnung aufrichtet. Folgende Mikroskop-Bilder zeigen zwei scharfe, gewetzte Messer und ein stumpfes ohne Zahnung.

Schärfen

Zusammen mit den Wetzstählen haben wir auch zahlreiche Schärfstäbe von den Herstellern bekommen. Oft werden diese in einem Zug unter dem Namen Wetzstahl vermarktet. Das ist nicht korrekt, denn ein diamantbeschichteter Stahl mit grober Körnung trägt viel Material ab. Er dient der Reparatur und nicht dem Ausrichten der Wate.

Wir haben daher die Schärfstäbe mit grober Körnung nicht in die Empfehlungen aufgenommen, dort tummeln sich ausschließlich Wetzstähle, die mit feinen bis groben Zügen höchstens marginal Material abtragen.

Nach dem Schärfen muss die Schneide geglättet werden, das macht beispielsweise der Keramikstein im Schleifgerät, ein feiner Wetzstahl oder ein Leder. Lesen Sie dazu auch unseren Messerschärfer-Test.

Züge: Standard, Fein & Poliert

Beim Wetzstahl gibt es unterschiedliche Züge. Der Zug hat nichts mit der Form (rund, oval) zu tun, sondern mit dem Abtrag von Material entlang der Scheide.

Je nach Zug wird unter­schiedlich viel Material abgetragen

Standard-Züge tragen Material ab. Die Wetzstahlklinge hat ausgeprägte Züge – also feine Rillen – an der Wetzstahlklinge. Statt der Rillen kann auch eine feine Diamantbeschichtung, z. B. 1200er-Körnung, den Job übernehmen, so etwa beim Sharpal 119N Diamant. Als Steigerung gibt es den groben Zug, der noch mehr Material abträgt, wie etwa die Titanbeschichtung beim Dickoron Dick Titan. Kurz: Ein Wetzstahl mit Standard-Zug ersetzt den Feinschliff am Messerschärfer.

Feinzüge, auch Saphirzüge genannt, tragen hingegen wenig Material ab, sie richten auf und erhalten die Schneide. Ein Wetzstahl mit Feinzug darf und sollte häufig eingesetzt werden, er ist die ideale Ergänzung zu einem Stahl mit Standardzug.

Polierter Stahl trägt dann gar kein Material mehr ab, er dient ausschließlich dem Aufrichten und Polieren der Klinge. Asiatische Messer mit sehr schlankem Schneidewinkel schreien förmlich nach dieser Wetzstahl-Variante, denn die Wate neigt zum Umlegen, lange bevor sie stumpf wird. Solche Messer werden mit einem polierten Zug regelmäßig aufgerichtet.

Tipp: Hochwertige, harte Messer aus 65-HRC-Stahl wie Santokus ziehen Feinzüge vor. Messer aus Edelstahl können einen gröberen Zug vertragen, den Standard-Zug, der auch ein klein wenig Material abträgt.

Exoten: Keramik, Diamant, Leder

Der klassische Wetzstahl besteht aus blankem, gehärtetem und ggf. verchromtem Metall, es gibt aber auch abweichende Varianten. Wir stellen die gängigsten im Folgenden vor.

Beschichtete Stäbe

Ursprünglich gab es nur Wetzstähle sowie Schärf- und Poliermethoden. Um die Sache komplizierter zu gestalten, brachten die Hersteller Stäbe mit grober Diamantbeschichtung auf den Markt. Diese Oberfläche trägt Material ab, so kann die Wate neu aufgebaut werden. Es handelt sich also um ein Schleifgerät in Stabform und nicht um einen Wetzstahl zum Abziehen. Hier sind aus dem aktuellen Testfeld als empfehlenswert zu nennen: Navaris 40641 (besonders lang), Zwilling Diamant 1001773, Zwilling Twin und Wüsthof Diamant 3049705123.

Hochwertige, gehärtete Santokus dürfen damit auf keinen Fall abgezogen werden, diese Variante dient nicht dem Aufrichten der Wate!

Keramikstäbe

Daneben gibt es Keramikstäbe, die besonders glatt sind und keinen Abrieb erzeugen. Sie polieren und richten den Grat des Messers dabei auf. Ihr Nachteil gegenüber Stahl ist ihre Empfindlichkeit, beim Herunterfallen können die Stäbe brechen und in die Schublade sollte man sie ebenso nicht werfen. Wegen ihrer feinen Oberfläche sind sie zum Abziehen von Santokus gut geeignet.

Abziehleder

Solche Leder sind eine klassische Aufrichtmethode zum Nachschärfen. Behandelt mit einer Diamantpaste könne die Leder auch Messer reparieren, also Schärfen mit Materialabtrag. Damit das kein Voodoo-Zauber für einen kleinen Zirkel Eingeweihter bleibt, haben manche Unternehmen Diamantleder samt Polierpasten im Angebot. Hier befindet sich das Leder auf einem Holzblock.

Wie wende ich den Wetzstahl an?

Es gibt die Varianten »aufgestützt« und »freihändig«. Anfänger sollten aufgestützt abziehen, dafür muss ein Arbeitsbrett aus Holz unter dem Stahl liegen. So arbeitet man mit der Klinge in Richtung Holz und auch beim Abrutschen trifft es nur das Holz. Auf glatten Oberflächen kann die meistens abgerundete Spitze des Stabes wegrutschen oder aber die kleine eingearbeitete Spitze des Stabes zerkratzt die Arbeitsfläche. Weil es bereits Hunderte von Anleitungen gibt, verweisen wir auf die gelungene Anleitung von Waldwerk.

Wie oft sollte man den Wetzstahl nutzen?

Einen Wetzstahl sollte man auf jeden Fall oft, viel, viel öfter als ein Schleifgerät, bei hoher Arbeitslast sogar nach jeder Verwendung benutzen. Die Stäbe brauchen daher einen zentralen Platz in der Küche, aus diesem Grund haben sie meistens eine Öse oder einen Ring zum Aufhängen.

Unser Favorit

Der F. Dick Dickoron Dick Titan setzt auf einen massiven, 44 Zentimeter langen, ovalen Stahlkörper. Mit dem großen kantigen Griff haben wir den Stahl in bester Kontrolle, ganz gleich, ob wir in der Luft oder stehend wetzen. Der große Handschutz ist Pflicht, wenn der Stahl frei Hand in der Luft genutzt wird. Der auffällige Ring ist dabei ein Gegengewicht zum 30 Zentimeter langen Stahl.

F. Dick ordnet den Wetzstahl zu den groben Standardzügen. Der Stahl ist massiv und wurde mit Titan beschichtet, was eine leicht raue Oberfläche abgibt. Die Beschichtung erzeugt einen leichten Abrieb, viel weniger als bei Diamantbeschichtungen. Das genügt, um stumpfe, aber intakte Schneiden wieder in Schuss zu bringen. Gleichzeitig wird die Wate aufgerichtet.

Idealerweise folgt dem Wetzstahl ein Feinzug, speziell für den täglichen Einsatz. Im Zweifel erledigt der Dickoron Dick Titan seinen Job aber auch allein, denn der geringe Abrieb wird in puncto Lebensdauer kaum ins Gewicht fallen.

Wir empfehlen den F. Dick Dickoron Dick Titan allen, die Schärfen und Aufrichten weitestgehend in einem Arbeitsgang ausführen möchten.

Nachteile?

Der durch die Winkelführung verkleinerte Handschutz könnte ein Nachteil sein, allerdings sorgt die Auflage und die Arbeitsführung dafür, dass die Klinge grundsätzlich nie in Richtung der Hand arbeitet. Die runde Spitze ist auf glatten Untergründen hingegen ein Problem, denn sie kann rutschen. Hier sollte ein Holz unterliegen, am besten eines mit Kerbung.

F. Dick Dickoron Dick Titan im Testspiegel

Es gibt kaum Testberichte zu Wetzstäben, das gilt auch für den Dickoron Dick Titan. Sollten wir weitere seriöse Tests finden, so tragen wir die Ergebnisse hier für Sie nach.

Weitere Empfehlungen

Der Redsalt Premium Wetzstahl 30 cm ist in Sachen Optik und Hochwertigkeit dem F. Dick Classic auf den Fersen. Der zweifarbige Kunststoffgriff wird von einer wuchtigen Ring-Öse gekrönt, in der ein noch größerer Stahlring sitzt. Der Stahlring im unteren Griffbereich setzt optisch Akzente und die Lederhülle setzt dem Ganzen die Krone auf.

In der Praxis beseitigt der Wetzstahl die kleinen Irritationen auf der Klinge perfekt, dabei wird kein Material abgetragen. Grund dafür ist der besonders harte Saphirzug aus einem HRC-65-Spezialklingenstahl mit einer Chrom-Vanadium-Legierung. Damit eignet er sich für hochwertige, mehrfach gehärtete Stahlmesser wie Santokus.

Die ovale Form gibt der Schneide beim Entlangziehen mehr Reibungsfläche, das macht jeden Zug etwas effizienter als auf einem runden Stahl. Durch die lange Nutzlänge ist der Redsalt perfekt für lange Fleischmesser oder Kochmesser geeignet. Die stumpfe Auflage des Stahls hat keine Spitze und keinen Dorn. Eine rutschhemmende Unterlage ist bei der gestützten Nutzung also Pflicht, sonst kann der Wetzstahl abrutschen.

Die Modelle von Redsalt und F. Dick unterscheiden sich leicht: Der Redsalt-Wetzstab ist in der Breite schmaler und in der Tiefe dicker als der Classic von F. Dick. Für das Wetzergebnis ist das aber nicht maßgebend. Wir würden dem F. Dick den Vorzug geben, denn der klappernde Ring des Redsalt hat uns gestört und im Detail ist der Redsalt an der Spitze nicht sauber gebrochen und etwas schartig.

Wir empfehlen den Redsalt Premium Wetzstahl 30cm allen, die einen hochwertigen Wetzstahl suchen.

Wenn es vor allem auf die Härte ankommt, dann liegen Sie mit dem F. Dick Dickoron Classic richtig. Er wird aus Stahl mit einem Härtegrad von HRC 65 gefertigt. Der Feinzug ist für edle Damastmesser mit hohem Härtegrad geeignet. Allerdings braucht man dazu auch ein paar lange und/oder breite Santokus oder Fleisch- und Kochmesser. Ausschließlich für kurze Klingen oder einfache Edelstahlmesser ist der Dickoron-Wetzstahl überdimensioniert.

Der kleine Handschutz in Rautenform macht die Nutzung auf nahezu der kompletten Länge möglich, weil man die Klinge des Messers weit oben ansetzen kann. Das eingravierte »Made in Germany« führt dabei nicht zu Irritationen, denn die meisten Messer setzen knapp darunter mit ihrer Klinge an, abgesehen von schmalen Ausbeinmessern. Wer besonders harte Damastmesser sein Eigen nennt, der braucht einen harten Wetzstahl, der kaum Abrieb erzeugt, aber die Wate aufrichtet. Hier kommt das Dickoron mit HRC 65 ins Spiel, viel mehr geht bei Stahl nicht.

Der Dickoron-Wetzstahl hat eine stark abgestumpfte Spitze. Es besteht also keine Verletzungsgefahr, selbst wenn die Jüngsten den Wetzstahl versehentlich als Schwert benutzen.

Wir empfehlen den Wetzstahl Dickoron Classic allen, denen ein hoher Härtegrad (Feinzug) und edles Design gleichermaßen wichtig sind.

Der Mitsumoto Sakari Wetzstab ist ein wertiger Wetzstahl mit einem wuchtigen, aber klassischen Look. Der Sechskant-Handschutz aus glattem ABS-Material liegt fest in der Hand. Durch die Wulst oben und die Raute unten ist ein Abrutschen nicht möglich. Der oben angebrachte Chrom-Ring rundet den Stahl nicht nur optisch ab, er ist auch die klassische Option zur Aufbewahrung am Haken.

Die feinen Längsrillen tragen kaum Material ab, der Mitsumoto Sakari dient ausschließlich zum Glätten und Abrichten stumpfer, aber intakter Schneiden. Die Blattform gibt der Schneide deutlich mehr Kontaktfläche als ein runder Wetzstahl.

Zielgruppe sind vor allem japanische Santoku- oder Gyuto-Messer mit 15-Grad-Schleifwinkel und einer Rockwell-Härte von 59 HRC und mehr. Die Raute am Handschutz gibt die Vorlage für den flachen 15-Grad-Winkel beim Abrichten. Wellenschliff kann bedingt abgerichtet werden, wenn jede Welle einzeln abgezogen wird.

Die flache Spitze des Stahls macht keine Löcher in Arbeitsbretter und rutscht auf stumpfen Holzunterlagen nicht ab. Auf glatten Unterlagen kann sie aber rutschen. Das abgestützte Wetzen machte uns mit dem Mitsumoto Sakari Freude, denn die Länge des Zuges von 25 Zentimetern gibt dem Messer einen langen Weg, selbst für Fleisch- und Kochmesser mit 20-Zentimeter-langem Blatt.

Wir empfehlen den Mitsumoto Sakari Wetzstab allen, die einen hochwertigen, mittelgroßen Wetzstahl mit feinen Zügen für kurze Santokumesser suchen.

Der 108S Sharpeak von Sharpal ist ein großer, 45 Zentimeter langer Wetzstahl für das zügige Abziehen großer, langer Messer aus Edelstahl. Der Standard-Zug trägt moderat Material ab, das ist Nachschärfen und Aufrichten in einem Schritt.

Der Abziehweg ist besonders lang, weil der Handschutz als 20-Grad-Winkelführung ausgeprägt ist. Somit ist der Wetzstahl also ideal für europäische Küchenmesser, insbesondere Kochmesser mit einem 18- bis 20-Grad-Schliff.

Mit der Führung des Wetzstahls hat das Messer folglich automatisch den richtigen Winkel, hier kann man ohne Nachdenken ansetzen und Abziehen. Für hochwertige Santokus mit 10 bis 15 Grad sollte der Sharpeak-Wetzstahl nicht genutzt werden, erstens, weil der Ansetzwinkel nicht passt, und zweitens, weil der Abtrag von Material zu hoch ist. Solche harten Damastklingen benötigen einen Fein- oder Polierten-Zug.

Der 108S Sharpeak hat einen einfachen, großen Kunststoffgriff mit einer Öse zum Aufhängen. Weil der Stab magnetisch ist, hält er auch am Magnet-Board der Messer. Zusätzlich hat der Stahl einen Durchmesser von 12,9 Millimetern, kleine Wetzstähle haben nur neun bis 10 Millimeter. Eine Beschichtung gibt es nicht, der Stahl ist glatt und deshalb einzig zum Aufrichten der Wate geeignet. Beim Abziehen wird nur wenig Material abgetragen.

Der durch die Winkelführung verkleinerte Handschutz könnte ein Nachteil sein, allerdings sorgt die Auflage und die Arbeitsführung dafür, dass die Klinge grundsätzlich nie in Richtung der Hand arbeitet. Die runde Spitze ist auf glatten Untergründen hingegen ein Problem, denn sie kann rutschen. Hier sollte ein Holz unterliegen, am besten eines mit Kerbung.

Außerdem getestet

Wüsthof Wetzstahl 3049700423

Der Wüsthof Wetzstahl 3049700423 ist ein unauffälliges Modell mit Feinzug. Feine Rillen im gehärteten Stahl erzeugen so gut wie keinen Materialabtrag und richten gleichzeitig die Wate auf. Der Stahl steht sicher auf einer Holzunterlage, denn ein kleiner Punkt fixiert die Spitze. Das ist unter Umständen besser als ein Stahl mit Spitze, der kann nämlich Löcher in weiche Holzunterlagen drücken.

Die Länge von nur 22,5 Zentimetern macht das Wetzen von langen Küchenmessern mühsam, für kurze Messer ist sie aber ideal. Wir haben zahlreiche Outdoor-Messer und kleine Küchenmesser damit gewetzt. Am einfachen Kunststoffgriff befindet sich eine Öse zum Aufhängen. Der Handschutz ist in unseren Augen zu klein geraten, das ist aber nur beim Schärfen in der Luft ein Thema, wenn in Richtung der Hand gezogen wird.

Fiskars Functional Form

Der Fiskars Functional Form ist ein kleines 20-Zentimeter-Modell mit mittelfeinen Zügen. Zielgruppe sind deshalb kurze Küchenmesser aus Standard-Messerstahl mit einer Härte von 55 bis 58 HRC. Für lange Fleisch- oder Kochmesser ist der Weg am Stahl zu kurz. Außerdem bietet die Rundung mit nur 10 Millimetern Durchmesser zu wenig Kontaktfläche. 

Der kleine Griff hat eine schöne Gummierung und ist dadurch ziemlich rutschfest. Allerdings ist sein Durchmesser von 23 Millimetern zu dünn für größere Hände. Immerhin hat er eine Öse am Griffende zum Aufhängen.

Böker Diamant Schleifstab

Der Böker Diamant Schleifstab ist ein diamantbeschichteter Stab zum Schärfen von leicht beschädigten Schneiden. Mit dem wuchtigen Griff und dem markanten Handschutz sitzt er fest in der Hand. Unten stützt eine Kunststoffkappe den Stab, diese kann aber abrutschen, auch auf rauen Holzunterlagen. Die Qualität des Stabes ist gering, was am Griffansatz und an der dünnen, biegsamen Ringöse erkennbar wird. 

Der Vorzug des Wetzstahls liegt in seiner Länge von 25 Zentimetern und der Blattform. Letztere gibt der Schneide viel Kontakt, wodurch mehr Material abgetragen wird. Durch den langen Weg kann auch ein Fleisch- oder Kochmesser passabel nachgeschärft werden. Das gelang auch mit unseren Wellenschliff-Brotmessern, der Stab kann durch jede Welle einzeln gezogen werden. Für hochwertige Messer, bei denen es auf den exakten Schleifwinkel ankommt, ist diese Art des Schärfens jedoch nicht zu empfehlen.

Shan Zu Wetzstahl

Der Shan Zu Wetzstahl ist ein klassischer „Honing Steel“ für die regelmäßige Pflege von Küchenmessern. Der kurze Stab macht das Aufrichten langer Fleischmesser schwierig. Der runde Handschutz sorgt für einen 20-Grad-Winkel beim Abrichten. Der qualitativ hochwertige Wetzstahl ist auch optisch ansprechend: Die drei Nieten, das Finish mit Holzmaserung und das geschmiedete Griffstück sind mehr als vorzeigbar. 

Der ABS-Griff mit Holzoptik hat mit 30 Millimetern einen stolzen Durchmesser, daran fühlen sich auch große Hände wohl. Kleine Hände können den Griff aber kaum umschließen. Am Griffende hat der Stahl weder eine Öse zum Aufhängen noch einen Schutz gegen Abrutschen. Den gibt es am Ansatz umso mehr, dort hält ein schwerer Stahlknauf die Finger in Position. 

Trotz des fernöstlich klingenden Namens ist der Shan Zu Wetzstahl nicht für hochgradig gehärtete Santokumesser, sondern für Kochmesser aus normalem Messerstahl mittlerer Härte (HRC 55 bis 58) geeignet. Die mittelfeinen Längsrillen tragen ein klein wenig Material ab, glätten und richten die Wate auf. Der Hersteller gibt an, der Stahl bestehe aus hoch-kohlenstoffhaltigem, rostfreiem Stahl mit hohem C und CR – also Kohlenstoff und Chrom. Letzteres macht ihn rostfrei. 

Navaris Schärfstab 40641

Der Navaris 40641 ist ein Schärfstab, er bereitet die Schneide für einen Wetzstahl vor. Mit der groben Diamantbeschichtung wird sehr viel Material abgetragen, die Klinge wird repariert und geschärft. Durch die Länge des Stabs von 30,5 Zentimetern lassen sich auch lange Fleischmesser zügig bearbeiten, denn mit einem langen Weg muss man das Messer weniger oft ansetzen.

Der große Griff aus Kunststoff ist schlicht gehalten, große Hände fühlen sich wohl. Er hat einen breiten Handschutz, was für das Schärfen in der Luft ein Sicherheitsvorteil ist. Beim Aufstützen auf Holz kann der Stab unter Umständen rutschen, denn statt eines Dorns hat er an der Spitze eine Kunststoffkappe. Auf diese Weise drückt er aber auch keine Löcher ins Arbeitsbrett.

Der Navaris ist praktisch veranlagt, aber nicht hochwertig. Der Stab ist von innen hohl und der kleine Ring-Haken zum Anhängen ist winzig. Wir empfehlen den Schärfstab für die Reparatur leicht beschädigter Küchenmesser.

Schwertkrone Wetzstahl

Der Schwertkrone Wetzstahl aus Solingen ist bis auf den Griff nahezu identisch mit dem Wüsthof Wetzstahl 23 cm. Der gehärtete Stab mit den feinen Rillen ist baugleich, bis auf den runden Abschluss der Schwertkrone. Leider, denn so rutscht er auf Holz schon mal weg. Als Wetzstahl mit Feinzug dient das Modell zum Aufrichten mit minimalem Abtrag.

Wüsthof Diamant-Schärfstab 3049705123

Der Wüsthof Diamant Schärfstab ist ein handliches, leichtes Modell mit 23 Zentimeter langem Blatt. Die Diamantbeschichtung sorgt für einen deutlichen Materialabtrag an der Schneide. Der Stab ist ein Werkzeug zum Schleifen, also zur Reparatur einer leicht beschädigten Klinge. Aufgrund des kurzen Stabes ist das Schärfen von langen Küchenmessern mühsam, für kurze Messer ist die Länge aber in Ordnung. Der einfache Kunststoffgriff besitzt eine Öse, der Handschutz ist in unseren Augen aber zu klein geraten. Letzteres ist relevant, wenn in der Luft frei Hand geschärft wird. Die flache Front des Stabs rutscht nicht auf Holz.

Netrox 6P-UCXZ-KNZ5

Der Netrox 6P-UCXZ-KNZ5 ist ein hübscher, aber kurzer Wetzstahl mit Standard-Zug zum Aufrichten der Wate bei geringstem Abtrag. Sein Griff hat die Optik von Holz, besteht aber aus rutschfestem Kunststoff. Endstück und Handschutz sollen aus Edelstahl bestehen, wir erkennen aber ein beschichtetes, nicht magnetisches Material, das schnell zerkratzt. Mit einer deutlichen Spitze steht der Netrox sicher auf dem Holz und rutscht nicht.

Zwilling Diamant 1001773

In Verbindung mit einem feinen Wetzstahl ist der Zwilling Diamant 1001773 die Lösung, um täglich scharfe Messer zu haben. Die feinkörnige Beschichtung trägt moderat Material ab, damit wird eine stumpfe, aber intakte Klinge wieder scharf.

Grobe Scharten werden indessen nicht ausgemerzt, für eine Reparatur braucht man ein anderes Schleifgerät. Der Zwilling Diamant macht seinen Job alle paar Tage oder wöchentlich, wenn die Messer intensiv gebraucht werden. Der Wetzstab erzeugt einen moderaten Abrieb: perfekt, um stumpfe, aber intakte Waten wieder in Form zu schleifen. In dieser Disziplin ist er eine günstigere Alternative zum F. Dick Diamant 7320325-75 oval, der einen Zentimeter kürzer ist.

Der Griff ist rund, dafür fühlt sich der Kunststoff matt und griffig an. Das funktioniert auch mit fettigen Händen gut. Die Öse ist schön groß, da passen auch klobige Holznägel hindurch. An der Spitze ist der Stahl plan, er rutscht auf Holz so gut wie gar nicht. Der Schleifstab wird zudem in Deutschland hergestellt.

F. Dick Diamant 7320325-75 oval

Auch F. Dick hat einen diamantüberzogenen Wetzstab im Angebot: den 7320325-75. Die ovale Form des groben Wetzstahls ist nicht so stark ausgeprägt wie bei anderen Modellen. Die feine Bestäubung erzeugt etwas Abrieb, das reicht nicht für die Reparatur einer schartigen Klinge, eine stumpfe, aber unbeschädigte Wate wird aber wiederhergestellt. Die Blattform gibt dem Messer mehr Oberfläche zum Schleifen als bei einem Stab.

Der große, eckige Kunststoffgriff liegt sehr gut in der Hand, hier kann gar nichts rutschen, große Hände werden ihre Freude haben. Der Stahl ist an der Front plan, auf Holz kann er fast gar nicht wegrutschen. Die Wertigkeit des F. Dick Diamant ist markant besser als die des China-Produkts von Gräwe, jedoch ist auch der Preis bedeutend höher. Der Stahl des F. Dick Diamant ist massiv, während der Gräwe-Wetzstahl nur ein Hohlkörper ist.

F. Dick Wetzstahl 73173300-63

Der F. Dick Wetzstahl 73173300-63 ist der etwas günstigere Einstieg in die Wetzstahl-Oberklasse. Die wuchtige Länge von 44 Zentimetern prädestiniert den Wetzstahl für lange Messer, wie Fleisch-, Koch- oder Ausbeinmesser.

Der in Deutschland hergestellte Saphirzug des Wetzstahls ist hochwertig und auf Praxis getrimmt – weniger auf Optik wie der Classic. Der kantige Weichkunststoffgriff lässt den schweren Stahl gut in der Hand liegen, selbst mit fettigen und nassen Händen. Der glatte Zug erzeugt keinen Abrieb, er dient ausschließlich dem Abrichten. Die Spitze des Wetzstahls ist rund und kann auf Holz rutschen.

Winzbacher Profi Messerschärfer

Der Winzbacher Profi Messerschärfer ist baugleich mit dem Finefort-Stahl und ebenso wie dieser ein günstiger und gut gebauter Einstieg mit breitem Handschutz, glattem Zug und großem Ring zum Aufhängen.

Wüsthof 3049700526

Der Wüsthof Wetzstahl 3049700526 liegt mit seinem kantigen Griff gut in der Hand und stützt mit seiner stumpfen Spitze, die fast platt ist, rutschfrei auf Holz ab. Der glatte, 25 Zentimeter lange Zug des Wetzstahls zieht Messer fast ohne Materialabtrag ab, das eignet sich auch für hochwertige Damastmesser.

Sharpal 119N Diamant

Der Sharpal 119N Diamant hat eine extra feine Diamantbeschichtung (grober Zug), sie erzeugte an unseren Standard-Messern wenig Abrieb. Abziehen und Schärfen in einem Zug könnte damit gelingen, sofern eine intakte Wate vorliegt. Wer seine pfleglich behandelten Santokus schärft, dem werden die Schleifeigenschaften genügen. Wer allerdings mit beschädigten Kochmessern daherkommt, der braucht mehr Abrieb, als es der Sharpal 119N bietet.

Der 119N ist unten rund, was zum Rutschen auf Holz verleitet. Der Handschutz ist dafür schön groß und er kann mit seinen sechs Ecken nicht rollen.

Zwilling Wetzstab verchromt 1001783

Der Zwilling Wetzstahl verchromt 1001783 ist das Abziehwerkzeug für kleine bis mittelgroße Messer aus Edelstahl. Durch den kleinen Durchmesser des Stabes und die geringe Länge von 22 Zentimetern eignet er sich kaum für lange Fleischmesser. Unten ist der Stab rund, aber durch den Fixierpunkt rutscht die Spitze auf Holz kaum. Der Handschutz ist im Testfeld schmal.

WMF Spitzenklasse Plus 18.9594.6030

Der WMF Spitzenklasse Plus erfüllt seinen Zweck des Nachschärfens und Abziehens (Standardzug), aber er ist nicht so hochwertig im Detail. Die Kunststofföse am oberen Ende des Griffes ist nicht durchgefärbt, nach gewisser Zeit könnten Abnutzungsspuren an den Kanten des Wetzstahls sichtbar werden. Das WMF erzeugt kaum Abrieb und ist unten rund, was eine gewisse Rutschneigung hervorruft.

Gräwe 611 Diamant-Wetzstahl

Der 611 Diamant-Wetzstahl von Gräwe ist kein Wetzstahl fürs Abziehen, sondern ein Stab in ovaler Form zum Schleifen (grober Zug). Weil er Material abträgt, kann er kleine Scharten beseitigen und stumpfe Messer wieder flottmachen. Den Job des Abziehens muss ein einfacher Stahl-Wetzstab ohne Diamantbeschichtung übernehmen.

Durch die breite Auflage greift der Stab mehr Material ab als runde Diamantstäbe, und das ist auch sein Zweck. Der Stab ist innen hohl, was zu einem geringen Gewicht führt und der Möglichkeit, eine rutschhemmende Plastikkappe auf die Spitze zu setzen. Rutschhemmend ist die Kappe aber nur auf stumpfen Untergründen.

Die Wertigkeit von Griff und Stab ist allerdings schlecht: Der Griff des Wetzstahls lässt sich mit etwas Kraft vom Stab abziehen, was den Stab-Hohlkörper freilegt.

Waldwerk Premium Wetzstahl

Das Waldwerk Premium Wetzstahl glänzt mit seinem Holzgriff in Sachen Optik und auch beim Thema Verarbeitung. Der Holzgriff ist ein echter Blickfang und die Qualität ist bis ins Detail Premium. Leider hat der Hersteller zugunsten der Optik die praktische Funktion vergessen: Es gibt keinen Ring und keine Öse zum Aufhängen. Das wäre noch zu verschmerzen, wenn der Wetzstahl einfach auf der Arbeitsfläche liegen bleiben würde, das macht er aber wegen des kreisrunden Handschutzes nicht. Man kann den Wetzstahl nicht ablegen, sofort kullert er durch die Gegend.

Der Waldwerk Premium Wetzstahl kommt ohne Kunststoff aus, der Griff besteht aus Echtholz und Metall. Sein Zweck ist einzig das Abziehen und das kann er mit seiner glatten, wenig Abrieb erzeugenden Oberfläche so gut wie die meisten anderen Stähle auch (Standard-Zug). Eine Besonderheit ist die konische Spitze mit stumpfem Dorn. Der gräbt sich ein Stück ins Holz, der Stab kann nicht wegrutschen. Andererseits kann diese Spitze Oberflächen beschädigen, je nach Nutzung.

So haben wir getestet

Für den Test haben wir uns 27 Wetzstähle und Schleifstäbe von Hersteller zuschicken lassen. Die probieren wir dann am heimischen Messersatz aus. Einen Teil der Wetzstäbe haben wir für den Test auch gekauft.

Wirklich schlechte Wetzstähle gibt es kaum, wohl aber falsche Messer. Hoch gehärtete Santokus dürfen nicht mit einem groben Standard-Zug, erst recht nicht mit einem diamantbeschichteten Wetzstahl, abgezogen werden.

Der Wetzstahl braucht einen zentralen Platz in der Küche, er muss griffbereit liegen, am besten in Sicht. Daher haben die Wetzstäbe meistens eine Öse oder einen Ring zum Aufhängen. Als Stahlstäbe sind sie zudem magnetisch und können an eine Magnetleiste. Wir sehen uns daher die Ösen oder Ringe sehr genau an.

Bei der Form des Griffes der Wetzstähle gibt es große Unterschiede: Eine breite Krempe mindert die Unfallgefahr, kann aber den Abziehweg mindern, weil sie von oben her den Weg zum Stahl versperrt. Der Sharpeak von Sharpal bietet sogar einen 20-Grad-Winkel als Handschutz, der als Rampe zum Abziehen dient.

Ein Exot ist der Waldwerk, er hat einen Handschutz aus verchromtem Stahl. Leider ist der rund und kullert ständig über die Arbeitsfläche, das gab einen dicken Minuspunkt.

Ist das spitze Ende des Stabes rund, rund mit Dorn oder konisch mit einer stumpfen Spitze? Jede Variante hat Vor- und Nachteile bezüglich der Rutschhemmung. Wir haben das in unsere Bewertungen mit einfließen lassen.

Die wichtigsten Fragen

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