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Vegetarismus : Alles auf Tofu

Alt das Rezept und nicht gerade aufregend der Geschmack: Tofu Bild: dpa

Wenn das Frühstücksei nicht mehr schmeckt und das Schnitzel im Hals steckenbleibt, hilft nur noch eines: der Umstieg auf Sojakost. Mit allen Konsequenzen. Eine Erkundung auf den Spuren der Sojabohne.

          Die Wahl fällt ausnahmsweise mal leicht. Das Kühlregal im Reformhaus um die Ecke führt ganze drei Produkte: Tofu pur, Tofu mild gewürzt oder pikant nach mexikanischer Art. Daneben noch Sojabratlinge und Sojawürstchen, die außer Tofu weitere vegetarische Zusätze enthalten. Aber wenn schon, dann bitte pur. Die Verkäuferin empfiehlt zwecks geschmacklicher Verfeinerung das Einlegen in Gemüsebrühe.

          Jörg Albrecht

          Verantwortlich für das Ressorts „Wissenschaft“ der Frankfurter Allgemeinen Sonntagszeitung.

          Da liegt er nun, als bleicher Quader von zweihundert Gramm. Sieht ein bisschen aus wie schmutziges Styropor. Wenn man draufdrückt, gibt er federnd nach. Viel ist nicht drin: Sojabohnen, Wasser, Salz. Dafür zitiert der Hersteller auf der Packung ein zweitausend Jahre altes chinesisches Sprichwort: "Weise Männer ernähren sich von Luft, Morgentau und Tofu." Für Tofu-Novizen trifft außerdem hoffentlich zu, was die Japaner sagen: Wer das unverhoffte Glück hat, etwas zu essen, was er vorher noch nie gegessen hat, lebt angeblich 75 Tage länger.

          Der erste Geschmackseindruck deckt sich mit dem optischen: blass und ausgelaugt. Von acht befragten Kollegen findet einer das "lecker", vier urteilen mit "o. k.", drei sind der Meinung "eklig" (die Mexiko-Variante schneidet kontroverser ab: viermal lecker, einmal o. k., dreimal eklig).

          Das Auge ist mit und Bohnenkäse ist geduldig

          Ein Lebensmittel?

          Nur in einschlägigen Kreisen kursiert der Glaube, man könne aus Tofu tausend Köstlichkeiten zaubern. Als der Autor und gelernte Koch Till Ehrlich im vergangenen Jahr in der tageszeitung bezweifelte, dass man dem Bohnenkäse durch etwaiges Räuchern, Aromatisieren oder Braten kulinarisch auf die Sprünge helfen könnte, meldeten sich mehr als vierhundert empörte Leserbriefschreiber. Die Redaktion schob eine Umfrage nach: Ein Drittel der Befragten war der Meinung, Tofu schmecke prima. Knapp die Hälfte sagte, das Zeug sei fad. Die Übrigen gaben an, sie würden genauso gern Fleisch essen. Besonders erbost waren die Tofu-Freunde über ein paar Anmerkungen, die darauf abzielten, dass der Einsatz von Soja als Nahrungsersatzstoff schon von den Nazis propagiert worden sei und der heutige Anbau auf gerodeten Regenwaldflächen, vorsichtig ausgedrückt, problematisch.

          Man kann Tofu als Lebensmittel betrachten. Aber soll man das auch? "Iss Tofu, Du Würstchen!" stand auf einem Plakat, das eine Demonstrantin vor einer Woche in Berlin in die Kameras hielt. Dort hatten mehr als zehntausend Teilnehmer gegen die Agrarindustrie protestiert. Sie lagen voll und ganz im Trend: Geschichten über fleischlose Ernährung schmücken inzwischen die Titelbilder, sämtliche Lesungen der Bestsellerautoren Karen Duve ("Anständig essen") und Jonathan Safran Foer ("Tiere essen") sind ausverkauft. Wer auf sein Schnitzel verzichtet und zum Vegetarismus konvertiert, gilt dieser Tage als der bessere Mensch. Er tut sich und der Umwelt viel Gutes.

          Wirklich?

          Die Ökobilanz der Sojabohne sieht auf den ersten Blick tatsächlich beeindruckend aus. Pro Kilogramm Soja fallen nur hundert bis dreihundert Gramm Kohlendioxid an; im Vergleich dazu schlägt ein Kilo Rindfleisch mit 13 000 Gramm CO2 zu Buche. Rohe Sojabohnen allerdings sind nicht gerade für den menschlichen Verzehr geeignet. Um sie in ein Produkt wie Tofu zu verwandeln, müssen sie erst einmal eingeweicht, püriert, gekocht und ausgepresst werden. Der wässrige Überstand wird als Sojamilch bezeichnet. Deren feste Anteile werden abermals aufgekocht, mit Hilfe von Gips oder Magnesiumchlorid ausgeflockt, abgeseiht, erneut gepresst, geschnitten, verpackt und nach Möglichkeit pasteurisiert. So gesehen, bringt ein Kilo Tofu dann schon zwei bis drei Kilo Treibhausgas in den Umlauf, ungefähr so viel wie ein Kilo Hähnchenfleisch aus der Massentierhaltung.

          Allerdings landen nur drei Prozent der Welternte in Form von Tofu oder Sojamilch direkt auf dem Teller des Verbrauchers. Soja ist aus dem Dasein eines Nischenprodukts für Reformhauskunden längst herausgewachsen. Jährlich werden mehr als zweihundert Millionen Tonnen angebaut. Dafür sind nicht nur in Brasilien Millionen Hektar von Regenwald unter den Pflug genommen worden. Schädlingsresistente Sorten aus den Genlabors von Monsanto und Co. sind unaufhaltsam auf dem Vormarsch. Mehr als neunzig Prozent der Ernte werden zu Öl verarbeitet, zunehmend auch zu Biodiesel. Was übrig bleibt, wird an Tiere verfüttert. Knapp die Hälfte davon geht in die Hähnchenmast, auch Schweine und Kühe bekommen das Kraftfutter vorgesetzt. Die globale Fleischproduktion wäre ohne Soja nicht denkbar.

          Soja wird an den Rohstoffbörsen gehandelt und beschäftigt einen ganzen Industriezweig. Der einzige Weg, die Bohne zu vermeiden, bestände heute darin, sich konsequent von Sojasprossen zu ernähren; anders als der Name sagt, handelt es sich dabei um die Keime der verwandten Mungbohne. Ansonsten kann auch der Gemischtköstler keinen Bogen mehr um Soja machen.

          Die Bohne als Gesundheitsquell

          Sojalecithin steckt als Emulgator praktisch überall drin. Backwaren werden mit Sojamehl angereichert, "Pflanzenöl" heißt fast immer, dass es aus Sojabohnen gepresst wurde. Es blubbert nicht nur in der Fritteuse, sondern findet sich auch in Schokolade, Eiscreme, Margarine und so ziemlich jedem industriell verarbeiteten Lebensmittel. Hinzu kommen sogenannte texturierte Sojaproteine, aus denen sich fleischähnliche Gebilde formen lassen, die dem Vegetarier bei Bedarf das Geschnetzelte, das Steak oder das Gulasch ersetzen. Hydrolysiertes Sojaeiweiß schließlich kann er immer noch seinem Hund oder seiner Katze vorsetzen - in der Hoffnung, dass sie endlich mal was Gescheites in den Fressnapf bekommen.

          Denn darin besteht der zweite Teil der Soja-Erfolgsgeschichte: Die Bohne gilt als wahrer Gesundheitsquell. In den Vereinigten Staaten wird bereits jeder vierte Säugling mit Sojamilch großgezogen. Das soll Kuhmilchallergien vorbeugen. Wer Sojaprodukte zu sich nimmt, dem wird unter anderem Schutz vor Osteoporose, Herzinfarkt oder Brustkrebs versprochen. Entsprechende Studien sind - wie fast immer, wenn es um Lebensmittel geht - in wissenschaftlicher Hinsicht nicht besonders belastbar. Deshalb werden sie gern mit dem Argument unterfüttert, Tofu-Affine lebten nun mal länger. Verwiesen wird in diesem Zusammenhang meist auf die Bewohner von Okinawa, der "Insel der Hundertjährigen". Wenn man aber genauer hinsieht, essen Asiaten gar nicht so viel Tofu. Weder in Japan noch in China oder Thailand. Im Durchschnitt sind es vielleicht zwanzig Gramm am Tag, auf Okinawa wie anderswo. Westliche Vegetarier nehmen ohne weiteres die zehnfache Menge zu sich. Und da existieren dann wieder andere Studien, die naheleten, dass sie sich dabei keinen Gefallen tun.

          Soja im Visier

          Unter experimentellen Bedingungen entwickelten Ratten, die mit hohen Dosen von Sojaextrakten gefüttert wurden, vermehrt Bauchspeicheldrüsenkrebs; die Befunde blieben bislang allerdings auf Tierversuche beschränkt. "Tofu lässt das Gehirn schrumpfen" lauteten die Schlagzeilen, nachdem man die verschiedenen Essensgewohnheiten einer Gruppe von Amerikanern japanischer Abstammung unter die Lupe genommen hatte: Wer mehr als zweimal pro Woche Tofu konsumierte, trug angeblich ein höheres Risiko, an Demenz oder Alzheimer zu erkranken; freilich handelte es sich nur um eine Korrelation, in Wahrheit könnten ganz andere Faktoren dafür verantwortlich sein.

          An vorderster Front im Kampf gegen die Sojawelle steht die amerikanische "Weston A. Price Foundation", benannt nach einem Zahnarzt, der sich in der ersten Hälfte des zwanzigsten Jahrhunderts der Erforschung des Zusammenhangs zwischen Zahnfäule und Ernährung verschrieben hatte. Seine Stiftungserben sind davon überzeugt, dass die im Soja enthaltenen Phytohormone generell schädlich sind, insbesondere für Säuglinge und Frauen in den Wechseljahren. Im Sinne einer gesünderen Lebensweise empfehlen sie stattdessen den Verzehr größerer Mengen von Rohmilch, Butter, Schmalz und Lebertran.

          Korrigierte Bohnen

          So geht die Diskussion hin und her, geführt mit umso größerer Überzeugungskraft, je weniger gesicherte Erkenntnisse vorliegen. Sojafreunde, aber auch orthodoxe Ernährungswissenschaftler führen den Cholesteringehalt ins Feld, bei dem der Bohnenkäse zweifellos besser abschneidet als Schweinespeck. Tofu-Gegner argumentieren, dass man hier erst am Beginn eines Großversuchs stehe, bei dem noch gar nicht sicher sei, ob die Menschheit den Soja-Massenkonsum überhaupt verkraftet. Wer in diesem Glaubenskrieg recht hat, lässt sich anhand von Fakten nicht beantworten.

          In einem Punkt haben die Kritiker allerdings recht: Die Häufigkeit von Soja-Allergien nimmt in dem Maße zu, wie Soja unter die Leute gebracht wird. Und eine zweite Tatsache lässt sich auch nicht von der Hand weisen: Sojabohnen enthalten vergleichsweise hohe Konzentrationen an unverdaulichen Zuckern wie Raffinose und Stachyose. Im menschlichen Darm werden die nur in geringem Umfang von den körpereigenen Verdauungsenzymen gespalten. Stattdessen machen sich anaerobe Mikroorganismen darüber her und produzieren dabei geruchsintensive Gase wie Methanthiol, Schwefelwasserstoff oder Dimethylsulfid. Entsprechende Flatulenzen nach Sojagenuss werden in der Fachliteratur als "exzessiv" beschrieben.

          Die Soja-Industrie sinnt bereits auf Abhilfe. Mit Hilfe gentechnischer Methoden wurden inzwischen Bohnen gezüchtet, die reich an verdaulicher Sucrose und arm an unerwünschter Raffinose sind.

          Eingefleischte Tofu-Fans, die auf lupenreiner Bioware bestehen, sind dafür sicher nicht die richtige Zielgruppe.

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