https://www.faz.net/-gms-6sgo8

: Ground Zero auf dem Teller

  • Aktualisiert am

Es ist wie mit den Hochhäusern. Die wurden auch erst erfunden, als kein Platz mehr da war. Auf den Tellern der Spitzengastronomie vollzieht sich zurzeit eine ähnliche Entwicklung wie, sagen wir, in Schanghai.

          5 Min.

          Von Fabian und Cornelius Lange

          Es ist wie mit den Hochhäusern. Die wurden auch erst erfunden, als kein Platz mehr da war. Auf den Tellern der Spitzengastronomie vollzieht sich zurzeit eine ähnliche Entwicklung wie, sagen wir, in Schanghai. Wo es nicht mehr für ein auskömmliches Nebeneinander reicht, baut man einfach in die Höhe. Und immer noch höher. Doch im Gegensatz zum Stahlbeton haben unsere Köche keine besonders leistungsfähigen Baustoffe für ihre Konstruktionen zur Verfügung. Das hindert sie allerdings nicht daran, ihre Bauwut in die dritte Dimension ausweichen zu lassen, wenn ihnen auf dem Grund und Boden ihres Porzellans der Platz auszugehen droht. Und das tut er immer öfter. Also stapeln und schichten sie ihre Gerichte, verkeilen die Zutaten ineinander, sichern alles und nehmen dann das nächste Geschoss in Angriff. Wo früher noch wenige Elemente reichten, um das Publikum zum Staunen zu bringen, müssen heute schon erheblich mehr Objekte aus Pfannen, Sauteusen und Töpfen, Friteusen und Eismaschinen, Öfen, Paco-Jets und Stickstoffbehältern in die Höhe gehievt werden, damit ihren Gästen die Kinnlade herunterfällt. Womit wir bei einem ernsten Problem dieser essbaren Bauherrenprojekte angekommen sind: die Einsturzgefahr. Denn was geht auch diesem Genuss am Tisch voraus? Die Zerstörung des Arrangements. Vorsicht, Dacharbeit!

          Bei zweidimensionaler Teller-Architektur ist noch halbwegs determiniert, in welcher Reihenfolge und in welchem Kontext sich der Gast die Module zuführt - eine Linienführung, die zugleich auch eine Verzehranweisung ist und somit eindeutige Rückschlüsse auf die kulinarische Botschaft des Kochs zulässt. Bei den essbaren Wolkenkratzern, die sich wolllüstig in die Höhe recken, ist das nicht mehr sicher. Wagt man an der falschen Stelle einen voreiligen Eingriff in die Statik, zum Beispiel, weil es einen spontan nach Artischockenherzen gelüstet, die im dritten Stock residieren, kracht die ganze Herrlichkeit in sich zusammen. Ground Zero, aber zum Essen. Und schon hat man den Salat. Was bleibt, sind Aufräumarbeiten.

          So etwas kann einem daheim in den eigenen vier Wänden natürlich auch passieren, vor allem, wenn man zu den Adepten avantgardistischer Sterneköche gehört, denen keine Mühsal zu viel, kein Aufwand zu groß und keine Vorbereitungszeit zu lang ist, um die kühnen Konstruktionen ihrer Idole zu Hause nachzubauen. Nein, der Amateur steht beim Anrichten eines Tellers normalerweise vor ganz anderen Herausforderungen. Dem richtigen Zeitpunkt zum Beispiel.

          Das Anrichten eines Tellers beginnt nicht, wenn die Kartoffeln gar sind, sondern viel früher. Wenn man sie schält, beginnt es. Man muss sich sozusagen vor dem eigenen geistig-kulinarischen Auge ein Bild von ihnen machen, das sie später im Kreise des gesamten Arrangements abgeben sollen. So gesehen, beginnt das visionäre Anrichten eigentlich noch etwas früher. Nämlich beim Einkauf der Knollen, wobei zunächst die Wahl der Sorte von entscheidender Bedeutung ist, denn mit den Koch-

          eigenschaften der Kartoffeln legt man sich bereits auf eine Zubereitungsart fest, und die wiederum bestimmt, wie die ewig deutschen Knollen optisch am besten zur Geltung kommen. Mehligkochende Kartoffeln zu tournieren - also gleichmäßig in Form zu bringen - ist sinnlos, weil sie beim Kochen sehr weich werden und schnell zerfallen. Festkochende sind gut für Kartoffelsalat. Perfekt ist eine überwiegend festkochende Sorte wie die gute alte Marabel, Laura oder Gala. Am besten eignen sich die mittelgroßen Exemplare, und wenn sie einander wie ein Ei dem anderen gleichen, steht dem optischen Liebreiz, den sie auf den Appetit der Esser ausüben sollen, nicht mehr viel im Wege. Mit einem Tourniermesser (das ist eines mit säbelfömiger Klinge) kann bei ihrer Konfektionierung nicht viel schiefgehen. Alle einfach nur in die gleiche Größe bringen, dann sieht es am Ende auch viel besser aus.

          Topmeldungen

          Hildburghausen in Thüringen

          Corona in Ostdeutschland : Hildburghausen schließt sich ein

          Lange gab es im Osten kaum Corona-Fälle, doch nun häufen sich dort die Infektionen. Ausgerechnet während des „Lockdown light“ steigen die Zahlen teils dramatisch. Einen Landkreis in Thüringen trifft die Pandemie besonders stark.
          Scheinbar kühlschranktauglich: der in Oxford entwickelte Corona-Impfstoff

          Anti-Corona-Serum aus Oxford : Haben die Briten den Impfstoff für alle?

          Es passt nicht in das britische Selbstverständnis, dass deutsche und amerikanische Forscher zuerst einen Impfstoff präsentiert haben. Also preist man im Königreich die Kühlschranktauglichkeit der Substanz.