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Das Café wurde schnell zum Treffpunkt der Mode- und Designszene

Der Dänische Innovator

Frederik Bille Brahe verändert Alltagsesskultur und vertreibt den Macho-Geist aus der Gastronomie. Seine Lokale – in Kopenhagen und Berlin – geben einen Vorgeschmack auf die Zukunft.

27. Mai 2021
Text: CELINA PLAG
Fotos: NIKOLAJ MØLLER

Frederik Bille Brahe stand zu Hause am Herd und schwenkte Blumenkohl in einer heißen Pfanne, besonders aromatisch wollte er die Röschen haben. Seine kleine Küche war bereits voll Rauch, als er merkte, dass er gar nichts roch – und einen Bissen später feststellte, dass ihm auch der Geschmackssinn abhandengekommen war. Zum Glück nur temporär – er hatte Corona! „Eigentlich war es interessant. Immerhin reflektiert man in so einem Moment ganz anders über die Frage, worum es in der Gastronomie geht.“

Frederik Bille Brahe wuchs in Kopenhagen auf und wollte früh „der beste Koch der Welt“ werden. Doch das oft asoziale, harte Klima in den Spitzenküchen ließ ihn zunächst früh aussteigen. Später fand er zurück zu alter Leidenschaft. Er betreibt in Dänemark diverse Läden und hat in Berlin Ende 2020 eine Bäckerei eröffnet, andere gastronomische Einrichtungen sollen folgen. Seine Aktivitäten werden von der weltweiten Food-Szene aufmerksam verfolgt.
Frederik Bille Brahe wuchs in Kopenhagen auf und wollte früh „der beste Koch der Welt“ werden. Doch das oft asoziale, harte Klima in den Spitzenküchen ließ ihn zunächst früh aussteigen. Später fand er zurück zu alter Leidenschaft. Er betreibt in Dänemark diverse Läden und hat in Berlin Ende 2020 eine Bäckerei eröffnet, andere gastronomische Einrichtungen sollen folgen. Seine Aktivitäten werden von der weltweiten Food-Szene aufmerksam verfolgt.

Für Bille Brahe steht fest, dass beim Essen der Geschmack nur ein Teil eines größeren Erlebnisses ist, es geht um das Teilen von Werten und Interessen. Seine sind: Gesundheit, Fairness, Gemeinschaft und Fun. Und natürlich Genuss. Auf dieser Basis hat er – ausgehend von seiner Heimat Kopenhagen – in den letzten Jahren nicht nur ein kleines Gastro-Imperium mit internationaler Strahlkraft aufgebaut – sondern auch die Art und Weise verändert, wie Gastronomie tickt. Seine Lokale geben einen Vorgeschmack auf die Zukunft.

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Zur gastronomischen Welt des 38-Jährigen gehören heute bereits : das Atelier September, ein Frühstücks- und Lunch-Spot; die Apollo-Kantine in der Kunsthalle Charlottenborg, in der Studenten das Mittagessen vergünstigt bekommen; die Apollo-Bar am gleichen Ort, in der es abends einfache, aber gut gemachte saisonale Gerichte und Wein gibt. Außerdem die Kafeteria mit selbstgebackenem Brot in der dänischen Nationalgalerie. Ende 2020 hat er in Berlin die Bäckerei Sofi eröffnet, die sich um bekömmlichen Sauerteig und Gebäck aus rekultivierten Getreidesorten dreht. Weitere Restaurants in der deutschen Hauptstadt sollen folgen. Mit seiner Frau, dem dänischen Model Caroline Bille Brahe, sowie Kleinkind Sonya Elisabeth und Säugling Axel Bjørnstjerne pendelt er zwischen den Städten.

Dass neue Impulse für die Gastronomie aus alltäglichen Einrichtungen wie Cafés, Kantinen und Bäckereien kommen, ist neu. Bislang galten primär die Sternerestaurants als Wegbereiter in die Zukunft. Insbesondere in Kopenhagen, das seit den 2000ern mit dem Aufkommen der „New Nordic Cuisine“ zum Mekka des Fine Dining wurde.

Expansion: Bille Brahe hat kürzlich die Bäckerei Sofi in Berlin aufgemacht, Restaurants sollen folgen
Expansion: Bille Brahe hat kürzlich die Bäckerei Sofi in Berlin aufgemacht, Restaurants sollen folgen Foto: Volker Conradus

Und doch umweht Frederik Bille Brahes Unternehmungen mehr als nur Coolness – anders ließe sich der Hype bei seinen Neueröffnungen kaum erklären. Man nehme die Bäckerei Sofi: Lange Schlangen seit Stunde null, nach nur wenigen Tagen 10.000 Follower auf Instagram, selbst das New Yorker „T Magazine“ – für viele ein internationaler Seismograph in Fragen des guten Geschmacks – schreibt über diese neue Berliner Bäckerei.

Wie kleine Kunstwerke: Zitronen und Sake auf den Regalen
Wie kleine Kunstwerke: Zitronen und Sake auf den Regalen

Den Grundstein legte er 2013, als er Atelier September eröffnete; ein kleines Café in einer ehemaligen Galerie, wo Bille Brahe, der sein Handwerk in der Sterne- und Spitzenküche des „Kong Hans Kælder“ und „Saison“ in Kopenhagen sowie im „Nobu“ und „Sketch“ in London gelernt hat, tagsüber saisonale, leichte vegetarische Speisen anbietet. Joghurt mit Granola und Zucchini- Marmelade, Gelbe-Bete-Salat mit Ziegenkäse und Haselnüssen. Avocado auf Roggenbrot – bevor das zum Hipster-Stereotyp wird.


„Man vergisst oft, wie schnell sich die Gastronomie gewandelt hat. Einen Ort und sozialen Treffpunkt, wo man tagsüber vegetarisch, aber hochwertig essen konnte, das gab es damals in Kopenhagen und auch in den meisten anderen Städten Europas nicht.“
FREDERIK BILLE BRAHE

Von der offenen Küche aus unterhält er sich mit Freunden und der wachsenden Schar an Gästen, die bald vorbeikommt. Darunter das „Who is Who“ von Kopenhagens Mode- und Designszene, aber auch andere Köche – etwa René Redzepi, die Galionsfigur der „New Nordic Cuisine“, dessen „Noma“ mehrere Jahre in Folge zum besten Restaurant der Welt gewählt wurde. Der isst bei Bille Brahe zu Mittag? In der Gastro-Szene so was wie ein Ritterschlag. Bille Brahe: „Man vergisst oft, wie schnell sich die Gastronomie gewandelt hat. Einen Ort und sozialen Treffpunkt, wo man tagsüber vegetarisch, aber hochwertig essen konnte, das gab es damals in Kopenhagen und auch in den meisten anderen Städten Europas nicht.“

Heute ist so ein Angebot normal, das Fundament dafür baute aber Bille Brahe. Er adressierte die wichtiger werdenden Themen wie Gesundheit und Wellness bei gleichzeitigen mobileren Lebensstilen und stand mit Atelier September somit an der Spitze einer neuen, sich wandelnden Esskultur. Dass der Koch in diese Richtung ging und nicht nach Restaurant-Sternen griff, ist eine Mischung aus Zufall und Intuition – und der Summe vieler schlechter Erfahrungen, die er in der Spitzenküche machte.

Ein Foto von Bille Brahes Vater, nach dem er ein Bier benannt hat
Ein Foto von Bille Brahes Vater, nach dem er ein Bier benannt hat

Bille Brahe ist 18 und beendet gerade die Schule, als er beschließt, der beste Koch der Welt zu werden. Er wächst in einer künstlerisch interessierten Familie auf – seine große Schwester Sophie Bille Brahe ist heute eine bekannte Schmuckdesignerin. Im Garten seines Vaters beißt er als Kind in eine Fenchelknolle, die Mischung aus Frische und Anisaroma haut ihn um; seitdem interessiert er sich für Kulinarik. „Wenn es zu Hause mal wieder das Gleiche zu essen gab, hatte ich einen Wutanfall.“ Sein Antrieb ist schon früh die Suche nach Neuem, das Aufbrausende scheint er abgelegt zu haben: Er spricht ruhig und bedächtig, wirkt sensibel und scheut sich nicht, seine Emotionen zu kommunizieren. Der Künstler Ólafur Elíasson, ein langjähriger Weggefährte, sagt: „Er hat eine weiche Front, aber ein starkes Rückrat. Das schätze ich an ihm.“

Das mit der weichen Front verträgt sich mit den Küchenrealitäten eher weniger: Im Gastro-Himmel Kopenhagens sind damals Sterne die wichtigste Währung. Bille Brahe lernt als Praktikant und Auszubildender viele der feinen Küchen kennen, nur Männer arbeiteten dort, es herrscht ein rauher, sexistischer und rassistischer Ton, Mobbing ist normal, es herrschen starre hierarchische Strukturen mit dem Küchenchef als Genie an der Spitze – die Welt des feinen Essens hat einen ziemlich faden Beigeschmack.

Die Appollo-Bar in der Kunsthalle Charlottenborg in Kopenhagen
Die Appollo-Bar in der Kunsthalle Charlottenborg in Kopenhagen
Die Bar ist schlicht eingerichtet
Die Bar ist schlicht eingerichtet

Bille Brahe wird wie die anderen Neuankömmlinge tagein, tagaus gepiesackt. Irgendwann hört er trotz seiner Willensstärke auf: „Ich war zutiefst gedemütigt. Und hatte gleich am Anfang meiner Karriere das Gefühl, gescheitert zu sein.“ Es war aber weniger ein Scheitern als vielmehr die Erkenntnis: Es gibt kein richtiges Kochen in einer falschen Küche. Er formuliert das so: „Ich war lange auf der Suche nach einer Gastronomie, die mir entspricht. Bis ich realisierte: Die richtige ist eine, die genau so ist, wie ich sie mir wünsche.“

Toxisches männliches Verhalten gehört dazu schon mal nicht: In allen von Bille Brahes Lokalen soll in allen Bereichen gen Zukunft gedacht werden, die Küche eingeschlossen. Für starre Hierarchien interessiert er sich nicht – er ist überzeugt davon, dass Kreativität durch Kollaboration entsteht. Das schätzen auch seine Mitarbeiter. „Frederik und ich haben einen guten Austausch“, sagt Stephanie Liu, die mit Unterbrechungen seit 2017 für Bille Brahe arbeitet und seit letztem Jahr Küchenchefin in der Apollo-Bar und -Kantine ist. Neben Marisa Williams, der Chefbäckerin bei Sofi, sowie Rita Jo Chen, Küchenchefin der Kafeteria in der dänischen Nationalgalerie, sind bei Bille Brahe viele der Führungspositionen mit Frauen besetzt. Er versuche immer die Besten einzustellen, unabhängig vom Geschlecht, so der Gastronom.

Küchenchefin Stephanie Liu macht Kuchen in der Apollo-Bar
Küchenchefin Stephanie Liu macht Kuchen in der Apollo-Bar

Bei Liu und Bille Brahe hatte es in der Küche jedenfalls gleich geklickt, als sie beim „Bewerbungskochen“ weiße Bohnen mit Parmesan und weichen Mandeln servierte – einfach, aber doch überraschend, das passte zu Bille Brahes Stil. Heute ist das ein Klassiker auf der Karte. Rezepte entwickeln sie oft gemeinsam weiter.

Bille Brahe bestärke sie in ihrer Kreativität genauso wie in ihrer Führungsrolle. „Frederik sagt oft: ‚Das ist deine Entscheidung, du hast jetzt hier das Sagen‘“, sagt Liu und lacht.

Bille Brahe mit der Küchenchefin in der Apollo-Kantine
Bille Brahe mit der Küchenchefin in der Apollo-Kantine

Kollaboration interessiert ihn nicht nur im eigenen Team. Für das Design seiner Lokale arbeitet er regelmäßig mit Künstlern zusammen, etwa mit dem dänischvietnamesischen Künstler Danh Vō, dessen Skulpturen oder Blumenarrangements sowohl in der Kafeteria als auch im Sofi zu finden sind; mit seinem Berliner Kochkollegen Vadim Otto Ursus vom Restaurant Otto hatte er zum Jahreswechsel gemeinsam gemachte Krapfen verkauft. Aus übrig gebliebenem Brot von Sofi stellt Ursus überdies sogenanntes Miso Kamut her, eine fermentierte Paste, die bei Bille Brahe wiederum ihren Weg in die Miso-Schokoladenkekse findet – und dabei gleich zwei wegweisende Bewegungen in der Gastro-Welt bedient: Fermentieren genauso wie die Reduktion von Abfall mit dem Endziel „Zero Waste“.

Bille Brahe ist überzeugt, dass sich aus jeder Begegnung etwas lernen lässt. Er selbst braucht, nachdem er zu Beginn seiner Karriere erst einmal „gescheitert“ war, wieder jemanden, von dem er lernen konnte, einen Weg zurück in die Gastronomie zu finden. Erst mal zieht er nach London, arbeitet noch als Koch, zieht sich dann aber für eine Weile ganz aus der Gastronomie zurück, organisiert stattdessen Partys, legt auf. Als er einige Jahre später nach Kopenhagen zurückgeht und bei Erwin Lauterbach – dem eigentlichen Urvater der Neuen Nordischen Küche ab den 1980ern – im Restaurant Saison anheuert, bekommt er wieder ein Gefühl dafür, als Koch in der Küche zu stehen.

Netzwerk: Der Künstler Alexander Tovborg arbeitet an seinem Bild in der Apollo-Bar
Netzwerk: Der Künstler Alexander Tovborg arbeitet an seinem Bild in der Apollo-Bar

Lauterbach wird sein Mentor. Von ihm übernimmt er die Leidenschaft für Saisonales und hohe Qualität aus der Region – zu seinen Zulieferern, oftmals kleine Manufakturbetriebe, pflegt er heute ein enges Verhältnis. Dass seine Küchen vegetarisch bis vegan, vor allem „plant based“ sind – was als kulinarische Haltung erst sukzessive im Mainstream ankommt –, ist ebenfalls Lauterbachs Erbe. Gleichzeitig findet er dort zunehmend, was er in der Gastronomie bislang vermisste: den sozialen Anschluss. Zugleich wächst Bille Brahes Abneigung, mehr oder weniger ausschließlich für eine wohlhabende Elite zu kochen.

Atelier September ist daraus die logische Konsequenz, alle nachfolgenden Konzepte denken diese Haltung auf verschiedenen Ebenen weiter. Das passt zu dem Umstand, dass sich immer mehr junge, oft finanzschwache Menschen für das interessieren, was sie essen. Die Apollo-Kantine wurde 2017 eröffnet: Studenten dort vergünstigten Lunch anzubieten, so dass sich jeder eine vegane, gesunde Mahlzeit leisten kann, entstand aus dem Bedürfnis heraus, Qualität nicht nur für eine kleine privilegierte Schicht zugänglich zu machen, auch wenn das Studieren selbst bis heute oft ein Privileg ist. Und auch die Preise in seiner Berliner Bäckerei liegen über denen einer Durchschnittsbäckerei, was natürlich auch durch die Qualität der Zutaten bedingt ist.

Studenten bekommen Rabatt, damit sie sich das gesunde Essen mit besten Zutaten leisten können
Studenten bekommen Rabatt, damit sie sich das gesunde Essen mit besten Zutaten leisten können

In der Berliner Bäckerei Sofi arbeitet Bille Brahe weiter am Sozialaspekt: „Bäcker zu sein ist ungesund, in Dänemark ist das einer der Jobs mit ziemlich kurzer Lebenserwartung.“ Mit anderen schwer kompatible Arbeitszeiten sind in der Gastronomie ein großes Problem, das Backen mitten in der Nacht gehört dazu. Im Sofi wird daher tagsüber der Sauerteig gemischt, geknetet und geformt. Der kann dann bei niedriger Temperatur über Nacht langsam gehen. Morgens wird er zum Ausbacken in den Ofen geschoben. Früh aufstehen muss man natürlich immer noch. Allerdings macht es einen Unterschied, ob der Zeiger auf einer Zwei oder einer Sechs steht.


„Brot ist das, was uns alle verbindet.“
FREDERIK BILLE BRAHE

Die Eröffnung einer Bäckerei in pandemischen Zeiten ist übrigens ein cleverer Schachzug: Anders als Restaurants darf die geöffnet bleiben. Allerdings war Sofi, hinter dem als erstem von mehreren gemeinsamen Gastro-Konzepten neben Bille Brahe auch das Hospitality-Unternehmen Slow steht, schon deutlich länger in Planung – und in Kopenhagen wird in der Kafeteria bereits lange eigenes Brot gebacken. Sofi sei da der nächste logische Schritt: „Brot ist das, was uns alle verbindet.“ Mit der Bäckerei ist er in Sachen Alltagsesskultur obendrein noch einen Schritt weiter gegangen. Die Steigerung davon wäre vermutlich nur noch ein eigener Supermarkt. Wobei: Ein Tante-Emma-Regal mit Lebensmitteln wie Eiern und Honig, Wein, Granola und Senf gibt es im Sofi sogar schon.

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Quelle: Frankfurter Allgemeine Quarterly

Veröffentlicht: 27.05.2021 15:14 Uhr