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Haute Cuisine in Stockholm : Wir haben doch viel mehr als diese Dänen

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Kochen als Kunst: eine Kreation von Mathias Dahlgrenon. Bild: Magnus Skoglšf

Alle reden von Kopenhagens Küchenstars. Das passt den Schweden gar nicht, denn in Stockholm isst man eine genauso feine nordische Küche.

          Der Traum des Eskil Erlandsson scheint wahr zu werden. Seit der schwedische Minister für Landwirtschaft und Gastronomie im vergangenen Jahr eine dreiunddreißig Millionen Euro teure Kampagne lanciert hat, um sein Heimatland zu einer führenden kulinarischen Nation zu machen, sind gewaltige Fortschritte zu verzeichnen. Alle Gourmets aller Herren Länder reden jetzt von der neuen nordischen Küche, die Spanien und Frankreich - zumindest in der öffentlichen Wahrnehmung - den Rang abläuft. Allerdings muss der Minister auch ein paar Rück- und Nackenschläge hinnehmen. Denn nicht Stockholm, das inzwischen so viele Sternerestaurants pro Einwohner wie kaum eine andere europäische Stadt besitzt, sondern Kopenhagen gilt als Epizentrum der modernen Kochkunst. Das ist das Verdienst von René Redzepi, der im „Noma“ eine radikal avantgardistische Küche kocht und den zweifelhaften Titel des „besten Restaurants der Welt“ von Ferran Adriàs „El Bulli“ übernommen hat. Dass es das beste Restaurant der Welt ebenso wenig geben kann wie die schönste Frau der Erde oder den tollsten Wein des Planeten, spielt im öffentlichen Appetit auf Superlative keine Rolle.

          Kein gefährliches Insekt, sondern eine delikate Nachspeise: Die Phantasie der Stockholmer Köche kennt keine Grenzen.

          “Wir haben so viel mehr zu bieten als die Dänen“, sagt Erlandsson trotzig, „und um einiges traditionsbewusster sind wir außerdem.“ Das sind große Worte, die allerdings mit Tatsachen belegt werden können. Denn Schweden, das Land großartigen Wilds und bester Beeren, ist zum gleichen Teil wie Dänemark an der kulinarischen Revolution der neuen nordischen Küche beteiligt. Der schwedische Spitzenkoch Mathias Dahlgren setzte 2004 gemeinsam mit René Redzepi das zehn Punkte umfassende „New Nordic Manifesto“ auf, das im Wesentlichen ein Glaubensbekenntnis zur Regionalität und Saisonalität ist. Doch während die dänische Konkurrenz eine geradezu masochistische Nibelungentreue zu rein nordischen Produkten pflegt und Zutaten wie Olivenöl oder Foie Gras kategorisch aus der Küche verbannt, sehen Chefs wie Dahlgren die Dinge deutlich gelassener. Er leitet heute zwei der besten Restaurants in Stockholm, die beide im majestätischen Grand Hotel beheimatet sind: das mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnete „Matsalen“ und das „Matbaren“, das einen Michelin-Stern vorzuweisen hat.

          Die Noblesse der Schweinskopfterrine

          “Ich habe schon zehn Jahre vor dem ,New Nordic Manifesto’ versucht, so weit wie möglich heimische Zutaten zu verwenden. Aber ich bin kein Dogmatiker, sondern weltoffen“, sagt Dahlgren. Stopfleber oder Yuzu, eine japanische Zitruspflanze, spielen Gastrollen auf seinem Menü, das sonst vor Pilzen aus schwedischen Wäldern, skandinavischen Meeresfrüchten und heimatlichen Beeren aller Art strotzt. Dahlgren folgt mit seinen Kompositionen streng den Jahreszeiten. Und wenn ihm jemand fünf Kilo exzellente Steinpilze bringt, dann erhalten sie eben einen prominenten Platz auf seiner Karte. Wenn sie dann alle sind, dann sind sie alle. Dahlgren vertraut seinen Lieferanten und bringt die Zutaten immer zu ihrer Zeit auf den Tisch. „Es geht darum, sich eine kindliche Neugierde zu bewahren“, sagt er und nennt als Beispiel ein Dessert aus Schlehen, an dem er lange experimentiert hat, bis er dieser einheimischen Pflanze Haute-Cuisine-Weihen verleihen konnte: „Die meiste Gerbsäure steckt in der Haut. Also schälen wir die Beeren und machen ein Gratiné aus den Schalen. Das Fruchtfleisch wird zu einem Sorbet, während wir mit den Kernen eine Crème geschmacklich anreichern.“

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