https://www.faz.net/-1vs-x2jh

Geschmackssache : Das Peterprinzip

  • Aktualisiert am

Von außen und mit begrenztem Fundus von Informationen kann es so aussehen, als wären Veränderungen in der Gourmandise bestenfalls im Abstand von vielen Jahren zu beobachten. Tatsächlich ähnelt die Entwicklung einer Exponentialkurve: In den letzten zwanzig Jahren gab es eine Unzahl von Neuigkeiten.

          3 Min.

          Von außen und mit begrenztem Fundus von Informationen kann es so aussehen, als wären Veränderungen in der Gourmandise bestenfalls im Abstand von vielen Jahren zu beobachten. Tatsächlich ähnelt die Entwicklung einer Exponentialkurve: In den letzten zwanzig Jahren gab es eine Unzahl von Neuigkeiten.

          Vor dem Hintergrund einer komplexer erfassten Geschichte des Faches erscheinen freilich nicht nur die kulinarischen Werke in anderem Zusammenhang, sondern auch ihre Rezeption. In der Gourmandise ist es nicht selten so, dass sich die Kritik über Novitäten schwerstens erregt hat - und nach einigen Jahren eigentlich alles zurücknehmen müsste, weil das Objekt der Erregung seiner Zeit voraus war und kulinarische Wahrheiten in sich trug, die nun erkannt sind. Der "St. Pierre Retour des Indes" des Bretonen Olivier Roellinger (vom "Maisons de Bricourt" in Cancale) hat von etwa 1985 bis 1995 die Gemüter mächtig erregt. Bis heute kann man bisweilen hören, Roellingers intensive Arbeit mit Gewürzen sei eine Kaschierung des natürlichen Aromas der Produkte.

          Solche Bemerkungen haben Tradition, etwa dort, wo von einer guten Küche dann geredet wird, "wenn die Dinge den Geschmack haben, den sie haben". Diese denkbar unpräzise Äußerung - deren Herkunft mal Brillat-Savarin, mal Curnonsky zugeschrieben wird - mag vielleicht für vollreife Erdbeeren gelten, aber kaum für etwas, was zum Beispiel erst durch die Maillard-Reaktion beim Anbraten zu erkennbarer aromatischer Kontur kommt. Was hat Roellinger also angestellt? Bei seinem Gericht werden schonend gedünstete Stücke des Petersfischs mit einem Kompott aus Mango und Apfel, Weißkohlblättern und vor allem einer Sauce kombiniert, in der sich die von Roellinger entwickelte Gewürzmischung "Retour des Indes" befindet. Die Kombination von Früchten und Gewürzen mit Fisch ist mittlerweile in der Spitzenküche weit verbreitet und wird durchweg als spannend empfunden.

          Eine bessere Version als bei Roellinger wird man allerdings kaum finden. Dieser ganz und gar bemerkenswerte Meister der Fischküche hat weit mehr getan, als einfach ein paar Gewürze zu verwenden. Schon die Wahl des St.-Peters-Fischs war - für uns heute kaum nachvollziehbar - in den achtziger Jahren ungewöhnlich. Noch in den siebziger Jahren wurde dieser Fisch, der viel Verschnitt und wenig nutzbares Fleisch hat, in der Bretagne nur an die Katzen verfüttert. Seine Verwendung in einem Spitzenrestaurant war neu. Zusätzlich hatte Roellinger sich in der Umgebung umgesehen und seine Küche auf den kulinarischen Fundamenten der Region aufgebaut. Dazu gehört auch der Hafen des nahen St-Malo, in dem vor allem im achtzehnten Jahrhundert der Import von Gewürzen aus Indien einen Schwerpunkt bildete.

          Vierzehn verschiedene Gewürze gab es dort. Und exakt diese vierzehn (unter anderem Sternanis, Muskatblüte, Koriandersamen und Zimt) hat Roellinger für seine berühmt gewordene Mischung verwendet. Für deren außergewöhnliche Qualität sorgen bis auf den heutigen Tag exquisite Rohstoffe und der enorm trainierte individuelle Geschmack des Meisters. Gewürzmischungen dieser Art sind auch von Spitzenköchen nicht ohne jahrelange Erfahrung reproduzierbar.

          Die Wahl des Weißkohls für die Begleitung hat eine einfache Erklärung. Der St. Pierre ist im Winter am besten, und das saisonale Gemüse dazu ist in der Bretagne der Weißkohl. Diese beiden Elemente bildeten deshalb zusammen mit Kresse eine Vorläuferversion. Den Fortschritt zu seiner außergewöhnlichen Behandlung der Gewürze hat Roellinger danach eben nicht mit deren plakativem oder kaschierendem Einsatz erreicht, sondern mit klassisch-zurückhaltender Arbeit. Wir haben es hier nicht mit einem nordafrikanischen oder indischen Gericht zu tun, bei dem ein kräftiger Gewürzeinsatz zu expliziter Intensität und nachhaltiger Schärfe führt. Hier gibt es feinste Nuancen in unerklärlicher Komplexität und unnachahmlicher Originalität.

          Roellinger hält zum Beispiel den St. Pierre für einen so empfindlichen Fisch, dass er nur bei extremer Frische (in den "Maisons de Bricourt" wird er immer erst am Tag der Zubereitung gefangen) zu verarbeiten ist. Lagerung oder ein Transport auf Eis sind für den Meister ausgeschlossen. Diese quasi japanische Produktphilosophie muss man kennen, um dann die makellose weitere Verarbeitung zu bewerten. Die Konstruktion des Gerichtes hatte von Anfang an feinst abgestimmte Proportionen. Die Gewürzmischung befindet sich in einer dünnflüssigen Sauce, von der man beim Essen immer nur ein Quentchen aufnimmt und so exakt die Dosierung bekommt, die der empfindliche St. Pierre verträgt. Das Geschmacksbild von Aromen und Texturen ist insgesamt mild und sehr differenziert - auch mit dem fast naturbelassenen Kohl.

          1985 schrieb Christian Millau, dass hier eine bisher unbekannte "cuisine de la mer" existiere, die er vor allem als viel sensibler als bei der Konkurrenz erlebte. Der schon damals oft mit einem visionären Gespür ausgestattete französische Restaurantführer "Gault et Millau" war denn auch der größte Förderer des erst dreißigjährigen Kochs. Der Entdeckung durch die Progressiven folgte die Strafe durch die nur an Reproduktion gewohnten Klassiker auf dem Fuß - und in ihrem Gefolge das klischeehafte Gerede vom "plakativen Gewürzkoch".

          Heute ist Roellinger als großer Koch anerkannt, und sein St. Pierre gilt als Meilenstein der Kochkunst. Den Kritikern müsste die Sache peinlich sein, wenn sie nicht derzeit damit beschäftigt wären, den gleichen Fehler in Spanien zu begehen. Roellinger steht nicht nur neben Bras und Gagnaire für eine bemerkenswerte Generation französischer Kreativer. Er steht neben Ferran Adrià als der bisher einzige Koch da, der in einem konkreten Bereich der Kochkunst (in Begriffen der Stufentheorie: der Aromatisierung) für großartige Fortschritte gesorgt hat. JÜRGEN DOLLASE

          Topmeldungen

          Angst vor Anschlägen: Ein Polizist bewacht am Freitag vor dem Freitagsgebet die Große Moschee in Paris.

          Lehren aus Nizza : Woher kommt dieser Hass?

          Mit Attentaten wie in Nizza versuchen Islamisten freiheitliche Gesellschaften in den „Clash of civilizations“ zu treiben. Welche Ursachen hat das – und was kann getan werden, um es zu verhindern?