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: Ethnographie der Nudelsuppe

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Das Private der Küche ist politisch, wie ein Streifzug durch die Kulturgeschichte des japanischen Essens belegt. Inmitten der McDonaldisierung ist ein Weiterwirken von jahrhundertealten Glaubenssätzen und Ritualformen, vormoderner Etikette und Anrichtekunst zu erkennen ("Japanese foodways, past and present".

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          Das Private der Küche ist politisch, wie ein Streifzug durch die Kulturgeschichte des japanischen Essens belegt. Inmitten der McDonaldisierung ist ein Weiterwirken von jahrhundertealten Glaubenssätzen und Ritualformen, vormoderner Etikette und Anrichtekunst zu erkennen ("Japanese foodways, past and present". Hrsg. von Eric C. Rath und Stephanie Assmann, University of Illinois Press, Urbana 2010). Die Autoren des Sammelbandes, Japanologen, aber auch Praktiker wie Köche und Teemeister erkennen in der modernen japanischen Nationalküche eine kreative Aneignung und Domestizierung des Westens. Die Globalisierung geht in Japan paradoxerweise mit einer strategischen Wiederentdeckung des Lokalen einher.

          Das Buch zieht Analogien zwischen Küche und Politik und erzählt von der Unmöglichkeit kontextlosen Essens: Vom ständisch differenzierten Speisen in der Samuraizeit über den Imperialismus, der im Streben nach Schaffung einer starken Nation das küchenzentrierte Leitbild der "guten Ehefrau und weisen Mutter" entwarf, die "Demokratisierung der Küche" zur Zeit der amerikanischen Besatzung bis hin zum konterrevolutionären Trend des "Slow Food".

          Eric C. Raths Essay über die auf mehrere Serviertablette verteilten Bankette der Elite seit dem vierzehnten Jahrhundert namens "honzen ryori" beschwört die verlorene Poesie und verborgene Symbolsprache japanischer Nahrung. Er vergleicht Honzen-Gerichte mit Haiku-Gedichten: von der Schüssel- und Silbenanzahl, saisonalen Referenzen bis hin zum Wortspiel mit Homophonen, das manchen Zutaten wie Esskastanien ("kachiguri" verwies auf "katsu", Sieg) glücksverheißenden Charakter verlieh. Der Text von Gary Soka Cadwallader und Joseph R. Justice zur Teezeremonie-Küche (kaiseki ryori) erörtert den kalten Krieg der Teekünste im siebzehnten Jahrhundert zwischen Schulen der Zurückhaltung und opulenten Richtungen und den Teeweg als Vermittlungskunst abstrakter Ideen.

          Michael Kinski behandelt Tischmanieren in der Edo-Zeit (1600 bis 1868). Am Beispiel der Etiketteschrift "Wie Frauen die zehntausend Dinge essen sollten" (1801) zeigt er, wie in der Anleitung zum Goutieren natürliche Vorgänge kodiert, nach Geschlecht differenziert oder tabuisiert, wie Körperbewegungen oder Essstäbchenhaltungen in einen choreographischen Rahmen eingebettet werden. Akira Shimizu ergründet und befragt den Mythos der vormodernen fleischlosen Gesellschaft, die sowohl shintoistische Reinheitsvorstellungen als auch buddhistisches Mitleidsdenken in sich vereinte. Dabei schützten im siebzehnten Jahrhundert erlassene "Gesetze des Mitgefühls", die zwischen Wild- und Nutztieren unterschieden, besonders das Leben Letzterer.

          Die Praxis und Politik des Fleischkonsums reflektierte auch das Misstrauen des Schogunats gegenüber dem Gebaren und den Essgewohnheiten europäischer Händler und Missionare. Jedoch wurde unter dem Deckwort "medizinisches Essen" seit dem achtzehnten Jahrhundert zunehmend Fleisch offeriert, wie Shimizus Studium historischer Märkte und Literatur zum Thema Fleischverzehr belegt. Es kamen Euphemismen wie "Herbstblätter" und "dunkel gebacken" für Fleischspeisen oder "Bergwal" für Wildschwein in Umlauf. Zum Teil gab es in der Bevölkerung auch den Glauben, dass das Fleisch durch das Erhitzen gereinigt würde. Der Konsum beschränkte sich aber auf Wild. Als 1866 in Edo, dem heutigen Tokio, das erste Restaurant eröffnete, das Rindfleisch führte, hielten sich viele Japaner die Nase zu, schlossen die Augen und eilten vorbei.

          Umgekehrt zeigt die Studie über die Kultur des Weintrinkens im Japan des siebzehnten Jahrhunderts von Joji Nozawa, wie der Wein, ursprünglich von portugiesischen Missionaren in Japan eingeführt, unter Umgehung seiner religiösen Konnotationen im Umkreis der Handelsniederlassung der holländischen Ostindien-Kompanie als beliebtes Gastgeschenk und im kleinen Rahmen sogar alsHandelsgut der merkantil orientierten Protestanten eine erfolgreiche Renaissance feierte.

          Die Ideologie war in der Moderne eine Ingredienz des Kochens, wie Shoko Higashiyotsuyanagis küchenrhetorische Analyse von zeitgenössischen Kochbüchern belegt. Der Hausfrau oblag im Kochen für höhere Ziele die Stärkung des "Staatskörpers". Rindfleisch und Milch wurden in der Meiji-Zeit (1868 bis 1912) als Zivilisationsmerkmal einer aufstrebenden Militärmacht gesehen. In der Taisho-Zeit (1912 bis 1926) dienten Kampagnen der Lebensreformbewegung der Ökonomisierung des Hausstands und der Finanzen. Im Ankochen gegen die Inflation, die zu den Reisunruhen 1918 führte, lieferten die Rezeptbücher Ersatzlösungen für den überteuerten Reis.

          Auch Barak Kushners Essay "Imperiale Küchen" verfolgt die politischen Botschaften im Mikrokosmos der Küche. Im Aromengenerator der Moderne wurde der von Ikeda Kikunae entdeckte Geschmacksverstärker Glutamat seit 1909 von der heute unter dem Namen Ajinomoto (Essenz des Geschmacks) bekannten Firma als "archetypisches koloniales Nahrungsmittel" vertrieben. In der japanischen Ästhetik, die die Präsentation über den Geschmack stellt, bedeutete dies einen Paradigmenwechsel. Doch nicht nur die Haushaltsweisen der Küche, auch Praktiken öffentlichen Dinierens wurden revolutioniert. Aus der Asche des Großen Kanto-Erdbebens 1923 erhoben sich neue Orte des Konsums wie Massenrestaurants in Kaufhäusern und Cafés, in denen sich Moga (Modern Girls) oder Mobo (Modern Boys) vergnügten. Neben dem Geschmack am Westen gedieh in den zwanziger und dreißiger Jahren ein Boom chinesischer Küche und Populärkultur.

          Ironischerweise wurde auch das heute unter dem Namen "Ramen" bekannte japanische Nationalgericht der Suppe aus Weizennudeln - sei es in Form von Nudelsuppenimbissen oder der häuslichen Version der "Instant Ramen" - vor hundert Jahren zunächst als Straßennahrung von chinesischen Immigranten eingeführt. Der Essay über Ramen und die amerikanische Besatzungspolitik von George Solt zeigt, wie das als Strategie des Kalten Krieges entwickelte Wiederindustrialisierungsprogramm Japans und amerikanische Weizenmehlimporte als Alternative zum während der Hungerökonomie des Krieges knapp gewordenen Reis zum Revival der Nudelsuppe beitrugen.

          Satomi Fukutomi untersucht in ihrer Ethnographie der Ramen-Läden Zusammenhänge von Klasse, Geschlecht und Internet. Sie zeigt auf, wie sich Nudelsuppenimbisse von proletarischen Orten in Objekte von Ramen-Kennern wandelten, die in Internet-Communities diskutiert und jenseits klassischer Status- und Geschlechtergrenzen frequentiert werden. Sie bemerkt noch in der Fast-Food-Welt eine Neuformulierung als japanische Nahrung, wenn die ritualistische Qualität der Ausrufe der mit Schürzen und Kopftüchern in offener Küche arbeitenden Mitarbeiter, sobald eine Schüssel fertiggestellt wurde, traditionelle Resonanzen erweckt.

          Stephanie Assmann beleuchtet schließlich die Unterwanderung des Fast Food durch Slow Food am Beispiel der Kette Mos Burger, die für ihre Teriyaki-Burger und Reis-Burger auf organischen Anbau setzt: Eine Tafel erklärt dem Kunden, dass die Salate vom Bauern A in der Präfektur X stammen, die Tomaten vom Bauern B in der Präfektur Z. Man wirbt mit "Gemüse, welches die Gesichter der Erzeuger verrät". So hat die Rhetorik des Slow Food im Vertriebsmodell des Fast Food eine praktikable Anwendung gefunden.

          STEFFEN GNAM

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