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Fruchtweine : Nor einen wönzigen Schlock

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Professor Schnauz und sein berühmter Heidelbeerwein. Die Formel an der Tafel hinter ihm ist allerdings völliger Kappes. Bild: Ullstein

Der Herbst ist da, die Weinernte hat begonnen. Aber wozu Trauben ernten? Es gibt doch auch Karotten.

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          Der heiße Sommer hat ein erfreuliches Nachspiel: Die eben begonnene Weinlese verspricht einen großen Jahrgang 2015, so die einhellige Meinung der deutschen Winzer. Sorge bereitet ihnen lediglich die Menge, die durch die Trockenheit deutlich reduziert sein dürfte. Wer jetzt Angst hat, es könnte nicht reichen, sei daran erinnert, dass man nicht nur aus Trauben Wein machen kann. Es existiert eine verwandte Getränkegattung mit langer Tradition: der Fruchtwein. Schon Professor Schnauz lobte in Heinrich Spoerls „Feuerzangenbowle“ den „wörzigen Geschmack“ seines selbsgekelterten Heidelbeerweins, der von einem Burgunder nicht zu unterscheiden sei.

          Der Experimentierfreude sind bei der Kreation „weinähnlicher Getränke“, wie sie das Lebensmittelrecht nennt, tatsächlich kaum Grenzen gesetzt. Mit Hilfe der alkoholischen Vergärung des Fruchtzuckers durch bestimmte Hefestämme lässt sich aus so ziemlich allem ein mehr oder minder edler Tropfen herstellen. Üblicherweise werden dafür Früchte wie Äpfel, Kirschen, Pfirsiche oder Erdbeeren verwendet. In Großbritannien, wo das Keltern in der heimischen Garage besonders viele Anhänger hat, schwören Kenner sogar auf Gebräue aus Holunderbeeren, Rhabarber, Roter Beete, Karotten oder Pastinaken. Selbst Gemische aus Kartoffeln oder Getreide mit Rosinen und Zitronensaft landen dort regelmäßig in den Gärballons.

          Niedriger Zuckergehalt im Gemüse macht die Sache schwierig

          Ob das Ergebnis noch viel mit Wein zu tun hat, ist Geschmackssache. Gerry Fowles, ein kürzlich verstorbener Chemieprofessor und Idol vieler britischer Heimkellermeister, warnte schon vor Jahren in einem Artikel im „New Scientist“ vor der Verwendung von Gemüse: „Es hat wenig zu bieten, außer mangelndem Zucker, unerwünschter Stärke und einem potentiellen Kater.“ Grund für letzteren sind komplexe Alkohole wie 3-Dimethylpentanol, die von der Hefe beim Abbau der im Gemüseeiweiß enthaltenen Aminosäuren produziert werden und sich tags darauf schmerzhaft im Kopf bemerkbar machen können. Halte man sich aber an Obst und Früchte als Rohstoff, ließen sich mit einfachen Mitteln auch zu Hause Tropfen produzieren, die es allemal mit Billigweinen aus dem Supermarkt aufnehmen könnten, versicherte Fowles.

          Rezepte zum Selbstkeltern kursieren heute zuhauf im Internet. Entscheidend ist das Ausgangsmaterial, bei dem es auf die richtige Balance aus Aromen, Säure und Zucker ankommt. Vergoren wird entweder wie beim Weißwein der zuvor gewonnene Saft oder nach dem Vorbild eines Rotweins die aus zerkleinerten Früchten bestehende Maische, was den Übergang von Aromastoffen aus Schale und Stiel befördert. Intensiv schmeckende Früchte wie Brombeeren streckt man besser mit besonders viel Wasser, mangelnde Säure lässt sich gewöhnlich durch Zitronensaft ausgleichen. Ebenfalls nicht fehlen sollte eine Prise spezieller im Fachhandel erhältlicher Nährsalze für die Hefen sowie Pektinasen. Das sind Enzyme, die das natürliche Geliermittel Pektin abbauen und so der Schleim- und Schleierbildung im Endprodukt vorbeugen.

          Zwischen Apfelwein und Cider liegen Welten

          Entscheidend für den Gärvorgang ist der Zucker. Außer Bananen kommen lediglich Äpfel halbwegs an den Zuckergehalt von Weintrauben heran. Beim deutschen Apfelwein aus reinem Saft reicht das für rund sechs Prozent Alkoholgehalt, die Hälfte eines durchschnittlichen Traubenweines. „So ein voll durchgegorener Ebbelwoi ist dann aber auch furztrocken“, sagt Frank Will, Professor für Weinanalytik und Getränkeforschung an der Hochschule Geisenheim, der sich „eher als Hobby“ auch mit dem Nischenprodukt Fruchtwein beschäftigt.

          Wer es nicht ganz so trocken will, greift zur Zuckertüte. Britischer Cider, der im Vereinigten Königreich einen weitaus größeren Marktanteil hat und auch in Deutschland dem heimischen Ebbelwoi zunehmend Konkurrenz macht, wird sogar lediglich aus einem Drittel Fruchtsaft, zwei Drittel Wasser und jeder Menge Glucosesirup gekeltert – ein Graus für jeden wahren Liebhaber des Frankfurter Stöffsche. Letzterer wird noch heute nach einem 1638 per Ratsverordnung erlassenen Reinheitsgebot hergestellt. Ihm fehlt es auch an Kohlensäure, die dem britischen Cider nachträglich zugesetzt wird.

          An der Hefe scheiden sich die Geister

          Eine Glaubensfrage beim Fruchtweinkeltern betrifft die zu verwendende Hefe. Im kleinen Schrebergartenmaßstab verlässt man sich oft noch auf die Spontangärung durch die an den Früchten haftenden Wildhefen und andere Mikroorganismen. Die können, wenn es die falschen sind, aber auch den ganzen Ansatz mit einer Note von Knoblauch, Kohl oder faulen Eiern verderben. Dies geschieht vor allem in der Anfangsphase. Spätestens bei vier Prozent Alkoholgehalt gehen die meisten davon an ihrem eigenen Stoffwechselprodukt Ethanol zugrunde. Übrig bleiben echte Weinhefen der Gattung Saccharomyces, die in ihrer Wildform aber auch nur begrenzt mit dem Alkohol zurechtkommen. Wer auf Sicherheit und stärkeren Stoff setzt, greift deshalb auf speziell zur Weinherstellung gedachte, käufliche Reinzuchthefen zurück, die je nach Stamm bis zu 18 Prozent Alkohol vertragen und von sogenannten Kellerhefen erfolgreicher Weingüter abstammen.

          Zur alkoholischen Gärung, bei der Zucker (C₆H₁₂O₆) zu Ethanol (C₂H₆O), Kohlendioxid und Wasser umgesetzt wird, schreiten aber auch Hochleistungshefen nur, wenn sie es wirklich müssen, also unter Ausschluss von Sauerstoff. An frischer Luft bevorzugen auch sie die wesentlich effizientere reguläre Zellatmung, bei welcher der Zucker komplett in Kohlendioxid und Wasser verwandelt wird. Deswegen braucht der Hobbykellermeister einen geschlossenen Gärbehälter mit Gärverschluss, der das entstehende Kohlendioxid entweichen lässt und Luftsauerstoff draußen hält. Je nach Temperatur dauert es einige Wochen bis Monate, bis die Weinhefe den Zucker umgesetzt hat. Verfolgen lässt sich dieser Vorgang ganz einfach an einer Flasche Federweißem. Das trübe Getränk enthält noch jede Menge Hefe und wird bei längerer Lagerung immer alkoholhaltiger, aber auch trockener. Die absterbende Hefe setzt sich währenddessen am Boden ab, der fast fertige Wein klärt sich.

          Trinken mit gutem Gewissen

          Wenn der Hobbywinzer alles richtig macht, kann er durchaus mit einem passablen Tröpfchen belohnt werden, meint Frank Will. In der Praxis gehe aber eben auch so manches schief. Häufigstes Problem seien mangelnde Hygiene und zu viel Sauerstoff. Dadurch können unerwünschte Kahmhefen überhandnehmen, die für muffig-käsige Aromen sorgen. Oder aerobe Bakterien, die aus Alkohol Essig machen, was ohnehin das natürliche Schicksal jedes Weines ist, sofern er nicht durch Schwefelung haltbarer gemacht wird. Ein Großteil solcher Privat-Cuvées, ob nun aus Trauben oder anderen Früchten, sei deshalb objektiv kaum genießbar, lautet das harte Urteil des Geisenheimer Weinanalytikers.

          Wem es weniger aufs Selbermachen als auf das Ergebnis ankommt, hält sich vielleicht besser an professionell erzeugte Fruchtweine, von denen in Deutschland jährlich immerhin rund hundert Millionen Liter konsumiert werden. Mehr als achtzig Prozent davon entfallen auf den Apfelwein, andere Frucht- und Beerenweine bezeichnet Frank Will als „Nische in der Nische“.

          Und wie bekommt das Zeug nun? Freunde des Ebbelwoi sind fest davon überzeugt, sich ein gesundes, weil im Vergleich zu Wein und Bier kalorienarmes und mineralreiches Getränk zuzuführen. Mindestens kann man sagen, dass sie mit jedem Schluck etwas für die Ökologie tun. Weil die handelsüblichen Tafeläpfel zu viel Zucker und zu wenig Säure enthalten, wird Apfelwein nach wie vor hauptsächlich aus alten Sorten wie dem Gacksapfel, dem Kloppenheimer Streifling oder dem Heuchelheimer Schneeapfel gekeltert. Die wachsen ausschließlich auf extensiv genutzten Streuobstwiesen, einem der artenreichsten Biotoptypen Mitteleuropas. In der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts verschwanden fast drei Viertel aller Streuobstwiesen, weil sich ihre Nutzung nicht mehr rentierte. Das gilt auch für Hessen mit seinen ehemals mehr als zwölf Millionen Obstbäumen. Doch in jüngster Zeit wachsen wieder neue nach. Denn für Wein aus Kartoffeln oder Karotten gibt es nur einen hessischen Spruch: „Der wärd sisch hier ned durschsetze.“

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