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Fruchtweine : Nor einen wönzigen Schlock

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Professor Schnauz und sein berühmter Heidelbeerwein. Die Formel an der Tafel hinter ihm ist allerdings völliger Kappes. Bild: Ullstein

Der Herbst ist da, die Weinernte hat begonnen. Aber wozu Trauben ernten? Es gibt doch auch Karotten.

          5 Min.

          Der heiße Sommer hat ein erfreuliches Nachspiel: Die eben begonnene Weinlese verspricht einen großen Jahrgang 2015, so die einhellige Meinung der deutschen Winzer. Sorge bereitet ihnen lediglich die Menge, die durch die Trockenheit deutlich reduziert sein dürfte. Wer jetzt Angst hat, es könnte nicht reichen, sei daran erinnert, dass man nicht nur aus Trauben Wein machen kann. Es existiert eine verwandte Getränkegattung mit langer Tradition: der Fruchtwein. Schon Professor Schnauz lobte in Heinrich Spoerls „Feuerzangenbowle“ den „wörzigen Geschmack“ seines selbsgekelterten Heidelbeerweins, der von einem Burgunder nicht zu unterscheiden sei.

          Der Experimentierfreude sind bei der Kreation „weinähnlicher Getränke“, wie sie das Lebensmittelrecht nennt, tatsächlich kaum Grenzen gesetzt. Mit Hilfe der alkoholischen Vergärung des Fruchtzuckers durch bestimmte Hefestämme lässt sich aus so ziemlich allem ein mehr oder minder edler Tropfen herstellen. Üblicherweise werden dafür Früchte wie Äpfel, Kirschen, Pfirsiche oder Erdbeeren verwendet. In Großbritannien, wo das Keltern in der heimischen Garage besonders viele Anhänger hat, schwören Kenner sogar auf Gebräue aus Holunderbeeren, Rhabarber, Roter Beete, Karotten oder Pastinaken. Selbst Gemische aus Kartoffeln oder Getreide mit Rosinen und Zitronensaft landen dort regelmäßig in den Gärballons.

          Niedriger Zuckergehalt im Gemüse macht die Sache schwierig

          Ob das Ergebnis noch viel mit Wein zu tun hat, ist Geschmackssache. Gerry Fowles, ein kürzlich verstorbener Chemieprofessor und Idol vieler britischer Heimkellermeister, warnte schon vor Jahren in einem Artikel im „New Scientist“ vor der Verwendung von Gemüse: „Es hat wenig zu bieten, außer mangelndem Zucker, unerwünschter Stärke und einem potentiellen Kater.“ Grund für letzteren sind komplexe Alkohole wie 3-Dimethylpentanol, die von der Hefe beim Abbau der im Gemüseeiweiß enthaltenen Aminosäuren produziert werden und sich tags darauf schmerzhaft im Kopf bemerkbar machen können. Halte man sich aber an Obst und Früchte als Rohstoff, ließen sich mit einfachen Mitteln auch zu Hause Tropfen produzieren, die es allemal mit Billigweinen aus dem Supermarkt aufnehmen könnten, versicherte Fowles.

          Rezepte zum Selbstkeltern kursieren heute zuhauf im Internet. Entscheidend ist das Ausgangsmaterial, bei dem es auf die richtige Balance aus Aromen, Säure und Zucker ankommt. Vergoren wird entweder wie beim Weißwein der zuvor gewonnene Saft oder nach dem Vorbild eines Rotweins die aus zerkleinerten Früchten bestehende Maische, was den Übergang von Aromastoffen aus Schale und Stiel befördert. Intensiv schmeckende Früchte wie Brombeeren streckt man besser mit besonders viel Wasser, mangelnde Säure lässt sich gewöhnlich durch Zitronensaft ausgleichen. Ebenfalls nicht fehlen sollte eine Prise spezieller im Fachhandel erhältlicher Nährsalze für die Hefen sowie Pektinasen. Das sind Enzyme, die das natürliche Geliermittel Pektin abbauen und so der Schleim- und Schleierbildung im Endprodukt vorbeugen.

          Zwischen Apfelwein und Cider liegen Welten

          Entscheidend für den Gärvorgang ist der Zucker. Außer Bananen kommen lediglich Äpfel halbwegs an den Zuckergehalt von Weintrauben heran. Beim deutschen Apfelwein aus reinem Saft reicht das für rund sechs Prozent Alkoholgehalt, die Hälfte eines durchschnittlichen Traubenweines. „So ein voll durchgegorener Ebbelwoi ist dann aber auch furztrocken“, sagt Frank Will, Professor für Weinanalytik und Getränkeforschung an der Hochschule Geisenheim, der sich „eher als Hobby“ auch mit dem Nischenprodukt Fruchtwein beschäftigt.

          Wer es nicht ganz so trocken will, greift zur Zuckertüte. Britischer Cider, der im Vereinigten Königreich einen weitaus größeren Marktanteil hat und auch in Deutschland dem heimischen Ebbelwoi zunehmend Konkurrenz macht, wird sogar lediglich aus einem Drittel Fruchtsaft, zwei Drittel Wasser und jeder Menge Glucosesirup gekeltert – ein Graus für jeden wahren Liebhaber des Frankfurter Stöffsche. Letzterer wird noch heute nach einem 1638 per Ratsverordnung erlassenen Reinheitsgebot hergestellt. Ihm fehlt es auch an Kohlensäure, die dem britischen Cider nachträglich zugesetzt wird.

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