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Lebensmittelrisiken : Kreuzkontamination nicht ausgeschlossen

  • -Aktualisiert am

Junge Schweine auf einem Transporter Bild: dpa

Die Lebensmittelbehörde Efsa fordert eine neue Art der Kontrolle auf Schlachthöfen - denn mit den üblichen Verfahren werden Keime verschleppt.

          2 Min.

          In den vergangenen Jahrzehnten sind die Schlachthöfe immer größer geworden, manche haben sich zu Fabriken entwickelt, in denen Tausende Tiere an einem Tag getötet und zerlegt werden. Eines aber ist gleich geblieben: Noch immer wird viel mit den Händen gearbeitet - vor allem, während man den Schlachtkörper auf Krankheiten untersucht. Die Handgriffe sind noch dieselben wie Anfang des zwanzigsten Jahrhunderts, als die moderne Fleischhygiene entstanden ist: Organe werden betastet, Lymphknoten, Herzen und Lebern angeschnitten.

          Nur noch visuell untersuchen?

          Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (Efsa) hat sich jetzt in einem Gutachten zu dieser alten Praxis geäußert und die Möglichkeiten erkundet, europaweit ein neues Konzept zu etablieren: die sogenannte "visuelle" oder "risikoorientierte" Fleischuntersuchung. Gemeint ist damit ein Vorgehen auf dem Schlachthof, das die Intensität der Kontrolle von Tierkörpern an das zu erwartende Risiko anpasst. Erforderlich dafür sind umfassende Daten über die Herkunft der Tiere - vom Futter über Arzneimittel bis hin zur Nagetierbekämpfung im Heimatstall. Bestimmte Chargen von Tieren, die aus erfahrungsgemäß "sicheren" Produktionssystemen stammen, würden dann nur noch "visuell" beurteilt.

          Das jetzt veröffentlichte Gutachten der Efsa beschäftigt sich ausschließlich mit der Tierart Schwein. Die Experten kommen zu dem Schluss, dass man sich derzeit auf zwei bakterielle Krankheitserreger, nämlich Yersinien und Salmonellen, sowie den parasitären Einzeller Toxoplasma gondii und den Muskelwurm Trichinella konzentrieren sollte. Die ersten drei Krankheitserreger seien allerdings durch die traditionelle Fleischbeschau nicht zu identifizieren; vielmehr bestehe sogar die Gefahr, beim Anschneiden und Anfassen zumindest die beiden bakteriellen Erreger von einem Schlachtkörper auf den anderen zu übertragen. Das manuelle Vorgehen solle deshalb nur gewählt werden, wenn bei der Besichtigung Ungewöhnliches aufgefallen ist.

          Viele Seuchen sind heute verschwunden

          Tatsächlich werden dreißig Prozent aller mit Salmonellen belasteten Schlachtkörper erst im Zuge der Schlachtung kontaminiert. In Norwegen ist es gelungen, durch Hygienemaßnahmen auf dem Schlachthof die jährlichen Yersiniose-Fälle beim Menschen - eine schwere Durchfallerkrankung - von zweihundert auf fünfzig zu senken. Die von der Efsa genannten Gefahren sind auch in Deutschland von Bedeutung: Mehr als 25 000 Salmonellose-Fälle, 3400 Yersiniosen und vierzehn an Toxoplasmose erkrankte Neugeborene, die sich im Mutterleib infizierten, verzeichnete das Robert-Koch-Institut im Jahr 2010. Die Trichinellose war mit drei Fällen sehr selten. Um Toxoplasmen auszuschalten, rät die Efsa, Fleisch aus exponierten Beständen industriell mit Hitze oder Kälte zu behandeln; die seit mehr als hundert Jahren übliche Untersuchung auf Trichinellen sollte, wie ein früheres Gutachten empfahl, nur für sichere Mastbetriebe ausfallen.

          Das traditionelle Anschneiden und Untersuchen per Hand bringt heute weniger Nutzen, weil viele dadurch erkennbare Krankheiten inzwischen verschwunden sind, etwa die Tuberkulose beim Schwein. Die heutigen Zoonosen verlaufen bei Nutztieren häufig ohne Symptome. Nachdem dieser Wandel lange in Fachkreisen diskutiert wurde, läutet die Empfehlung der europäischen Experten jetzt auch offiziell einen Paradigmenwechsel ein.

          Trügerische Sicherheit

          Im Einzelfall wird es allerdings Schwierigkeiten bereiten, die notwendigen Strukturen zu schaffen, um die Gesundheit von Tieren vor der Schlachtung einschätzen zu können: "Manche Bestände sind in ihrem Heimatstall salmonellenfrei", sagt etwa der Veterinärmediziner Jörg Hartung von der Tierärztlichen Hochschule Hannover, der als deutscher Experte an dem Gutachten der Efsa beteiligt war. "Durch den Stress, der sich auf dem Transport ergibt, scheiden dieselben Tiere dann aber plötzlich Salmonellen aus, sobald sie auf dem Schlachthof angekommen sind."

          Der Einschätzung der Efsa zur Beschau von Schweinen werden nun fünf weitere über andere Tierarten folgen. Die Ergebnisse könnten deutlich abweichen: Die Rindertuberkulose beispielsweise ist in Großbritannien noch weit verbreitet. Einer der seltenen Fälle in Deutschland wurde im Frühjahr 2008 entdeckt. Auf den erkrankten Bestand wurde man auf dem Schlachthof aufmerksam - bei der traditionellen Fleischbeschau.

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