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Alles im grünen Bereich : Holunder muss man mögen

  • -Aktualisiert am

Bild: ddp

Am Geschmack von Holunder scheiden sich die Geister. Als Holundersirup ist der Holunder schon massenkompatibler. Und wer einen Holunder in der Nähe seines Hauses pflanzt, muss sich vor Unheil in Acht nehmen.

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          Allenfalls als Medizin schlucken viele den Saft der reifen Beeren, nur eine Minderheit findet ihn lecker. Ganz wenige Menschen essen die Beeren, die botanisch gesehen Steinfrüchte sind, sogar roh. Davon wird abgeraten, weil sie das Glykosid Sambunigrin enthalten, das beim Kauen Blausäure freisetzt. Vom ebenfalls vorhandenen Lectin wird den meisten Konsumenten allerdings schon vorher schlecht. Durch Erhitzen werden beide Substanzen zerstört.

          Die Engländer jedoch, die kulinarisch vor nichts zurückschrecken, produzieren aus rohen Holunderbeeren einen Wein, den sie schamlos mit Bordeaux oder Burgunder vergleichen. Elton John hat ihm ein Denkmal gesetzt („Feeling fine on elderberry wine“), auf der B-Seite seiner ansonsten sehr viel bekannteren Single „Crocodile Rock“. Unterstützt durch ordentlich Zucker, holt eine leistungsstarke Hefe aus Holundersaft locker zwölf Prozent Alkohol heraus.

          Zutat zum Modedrink „Hugo“

          Massenkompatibler ist Holundersirup, der nicht aus den Früchten, sondern aus den Blüten hergestellt wird. Die verströmen einen betörenden Geruch, wie in der dritten Szene des zweiten Aufzugs von Richard Wagners Nürnberger „Meistersingern“ beschrieben: „Was duftet doch der Flieder, so mild, so stark, so voll.“ Der Franke, muss man dazu wissen, nennt den Holunderbusch Sambucus nigra tatsächlich Flieder und backt aus seinen Blüten Fliederküchlein. Holundersirup hat als Zutat zum Modedrink „Hugo“ in den vergangenen Jahren einen echten Siegeszug angetreten. Auch in Bionade und anderen Fassbrausen kommt er vor. Ein bekannter Hersteller hat vor kurzem mehrere Chargen vom Markt nehmen müssen, weil sie unverhofft in Gärung übergegangen waren; es scheint ein innerer, noch nicht restlos erforschter Zusammenhang zwischen dem Schwarzen Holunder und dem Alkohol zu bestehen.

          Achtung vor dem Holunder!

          Im Garten ist der Holunder ein häufiger und meist auch gerngesehener Gast. Er ist robust und, wie die Brennessel, ein Stickstoffanzeiger. Vögel, die ganz wild auf seine Beeren sind, scheiden seinen Samen überall aus. Wer einen Holunder in der Nähe seines Hauses wachsen hat, muss sich vor Blitzschlag und Schlangenbissen nicht fürchten. Es sei denn, er legt Axt an dessen Wurzel, dann naht Unheil. Verdorrt ein Holunder, führt das unmittelbar zum Tod eines Familienangehörigen. Wenn man einen Hollerbusch sieht, zieht man vor ihm am besten den Hut, dann ist man auf der sicheren Seite.

          Beschneiden darf und muss man den Holunder aber, sonst wächst er einem über den Kopf. Wer das weiche Holz junger Holundertriebe in der Hand hält, wird kaum glauben, dass so ein Strauch mehr als zehn Meter hoch und hundert Jahre alt werden kann.

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