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Ernährung : Würzen für die Gesundheit

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Bild: F.A.Z.

Ingwer gegen Bluthochdruck, Basilikum gegen Darmkrämpfe? Wenn es um die Heilkraft der Gewürze geht, liegen Dichtung und Wahrheit oft eng beieinander.

          4 Min.

          Das Paradies ist gar nicht so schwer zu finden. Einfach dem Pfeffer nach, hieß es im Mittelalter, denn einer verbreiteten Vorstellung zufolge wuchs das Gewürz ursprünglich ganz dicht beim Garten Eden. Tatsächlich fand es sich ursprünglich wohl in den Monsunwäldern der südwestindischen Malabarküste und später auch in Indonesien. Von dort aus importierten es unter anderem Amsterdamer Gewürzgroßhändler im 16. und 17. Jahrhundert.

          Heute ist Pfeffer ein Allerweltsprodukt. Etwa 210 Gramm nimmt der Mensch davon im Jahr zu sich. Manche Gewürze sind aber so kostbar geblieben, wie sie es zur großen Zeit der Entdecker gewesen sind, als es nicht nur die Hoffnung auf Gold war, die Europäer dazu brachte, gefährliche Fahrten rund um den Globus zu unternehmen, sondern auch die Erwartung, mit dem Gewürzhandel ein Vermögen zu machen.

          1.600 Euro für ein Kilo Safran

          Im Mittelalter beispielsweise besaß ein Pfund Safran den Wert eines Pferdes, und noch heute kostet ein Kilo aus den getrockneten Blütennarben des Safran-Krokusses rund 1.600 Euro. Aus bis zu 200.000 Blüten müssen dafür von Hand die Fäden herausgezupft werden. Safran färbt Bouillabaisse, Fischgerichte, Saucen zu Schalentieren, Risotto, Brot, Käse, Limonaden, Liköre und Paella leuchtend gelb bis gelborange.

          „Nimmt man aber mehr als drei Milligramm für ein Gericht für drei Personen, schmeckt es scheußlich nach Jodoform, mehr als fünf Gramm können einen Menschen sogar töten“, sagt der Greifswalder Pharmazeut Eberhard Teuscher, der die Wirkungsmechanismen ätherischer Öle erforscht.

          Viele Gewürze sind Heilmittel

          Richtig dosiert, bringen viele Kräuter und Gewürze eine Note von Fremdheit und Abwechslung in die Küche. Sie verbessern außerdem die Haltbarkeit und die Bekömmlichkeit von Speisen. Viele von ihnen wirken antibakteriell und verdauungsfördernd. Das steigert das Wohlbefinden.

          Eine direkte Heilwirkung allerdings kann man bei den üblicherweise beim Kochen eingesetzten Mengen kaum erwarten. In höheren Dosen jedoch sind viele Gewürze zugleich Heilmittel. Sie können zum Beispiel das Krebsrisiko mindern - aber eben auch gefährlich sein.

          Zwischen Volksglauben und Medizin

          Natürlich wuchert dabei viel Aberglauben um ein wenig Wissenschaft. In der Heilkunde Indiens und Chinas etwa spielen Gewürze seit jeher eine große Rolle. Darunter finden sich auch Substanzen, die in westlichen Ländern aus medizinischer Sicht bis heute unbeachtet geblieben sind. Ein grundsätzliches Problem beim gesundheitsfördernden Einsatz von Gewürzen ist: Wo hören Volksglauben und Schamanentum auf, wo fängt medizinischpharmakologisch belegbares Wissen an?

          So schreiben viele Völker der Betelnuß neben ihrer berauschenden und stimmungsaufhellenden auch eine tumorhemmende Wirkung zu. Dagegen ergaben Untersuchungen, daß das Kauen der Nüsse über einen längeren Zeitraum zu Mundhöhlenkarzinomen führen kann. Eugenol aber, das in Gewürznelken vorkommt, kann „möglicherweise vor karzinogenen Schadstoffen schützen“, schreibt Teuscher in seinem Buch „Gewürzdrogen“.

          Gegen den Wachstum schädlicher Bakterien

          Viele Gewürze werden von alters her zur Konservierung von Speisen und Rohprodukten verwendet. So verleihen Chili-Gewürze den Gerichten nicht nur pikante Schärfe, sondern halten die Nahrung auch keimfrei. Damit verbessern sich die Bedingungen für die Lagerung und die Hygiene der Speisen.

          Besonders Zimt, Nelken, Oregano und Thymian enthalten Stoffe, die gegen einen Bakterienbefall von Lebensmitteln wirken. Bestreicht man zum Beispiel ein Nahrungsmittel mit Zimtöl, so wird es im Gegensatz zu einer unbehandelten Vergleichsportion nicht von Pilzen befallen. Wahrscheinlich hemmt Zimtaldehyd, ein Hauptbestandteil des Zimtöls, das Wachstum schädlicher Kulturen.

          Wolhtuende Wirkung bei Blähungen

          Auch Basilikum mögen Pilze nicht. 1,5 Milliliter Basilikumöl in einem Liter Flüssigkeit hemmen das Wachstum von 22 Pilzarten, darunter Aspergillus flavus, vollständig. „Der Effekt ist stärker als der, der bei Einsatz einiger kommerzieller Fungizide zu beobachten ist“, schreibt Ulrich Gerhardt in dem Standardwerk „Gewürze in der Lebensmittelindustrie“.

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