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Malt-Whisky und die Phenole : Ein Hauch von Lagerfeuer

  • -Aktualisiert am

Schottische Alkoholhersteller fürchteten durch einen Mindestpreis Wettbewerbsverzerrungen. Bild: AFP

Nicht jeder steht auf Rauchgeschmack. Doch für manche Liebhaber von Malt- Whisky beginnt der Spaß erst dann, wenn ordentlich Torf im Spiel ist.

          „Wie kalter Aschenbecher.“ Julia Nourney meint es keinesfalls abfällig, wenn sie das Aroma des zehnjährigen Laphroaig mit Zigarettenstummeln assoziiert. Dieser Whisky schmeckt eben, nun ja, etwas rauchig. Aber darüber hinaus bescheinigt ihm die Spirituosenexpertin auch „einen Hauch von Lagerfeuer sowie Zitrusnoten und zarte Vanillearomen“. Und eine gute Ausgewogenheit.

          Julia Nourney hat sich ausgiebig mit Whiskys befasst und veranstaltet Seminare und Tastings zu dem Thema. Viele schottische Destillerien hat sie von innen gesehen, auch die von Laphroaig an der Südküste von Islay (sprich: Ai-lah). Die westschottische Insel ist ein Mekka der Whisky-Welt. Auf etwas über 3000 Einwohner kommen acht Destillerien. Die meisten von ihnen sind für ihre ausgesprochen rauchigen Produkte bekannt und erfreuen sich, Aschenbecher hin oder her, einer großen Fangemeinde. Aber wie kommt es, dass Islay-Whiskys wie Laphroaig, Ardbeg, Bowmore, Caol Ila und Lagavulin oder auch Highland Park, Talisker, BenRiach Curiositas oder Springbank aus anderen schottischen Regionen so wuchtig daherkommen?

          Gerstenkörner sind die Basis

          Entscheidend ist ein Prozessschritt, den Destillerien wie Laphroaig anders als andere machen. Schottischer Whisky wird, wie Bier, aus Gerste hergestellt. Dazu weicht man das Getreide zunächst ein. Während dieses Mälzens beginnen die Körner zu keimen, wobei Enzyme gebildet werden, welche die Stärke in vergärbaren Zucker zerlegen. Um den Keimprozess nach einigen Tagen wieder abzubrechen, wird das Gerstenmalz getrocknet. Dazu schichtet man die Körner auf einem perforierten Metallboden auf, durch den Wärme aufsteigt. In den meisten Mälzereien ist das heutzutage schlicht heiße Luft. Destillerien wie Laphroaig allerdings leiten zusätzlich noch die Abgase eines Torffeuers über die gekeimte Gerste.

          Wenn man alles richtig macht, gelangen die Verbrennungsprodukte des Torfs in das Malz. Und damit genau jene Substanzen, die Laphroaig und anderen Whiskys ihr besonderes Aroma verleihen. Schon in den siebziger Jahren unterschied man mehr als 80 aromarelevante Substanzen, die so den Weg in das Malz finden. Einfache Kohlenwasserstoffe zählen ebenso dazu wie sogenannte Heterozyklen und Phenole. Vor allem Letztere gelten heute als maßgeblich für die aromatische Tiefe getorfter Whiskys.

          Das einfachste Phenol ist Phenol selbst: ein Benzolring mit einem Anhängsel aus einem Sauerstoff- und einem Wasserstoffatom. In anderen Phenolen tragen die Benzolringe darüber hinaus weitere Molekülgruppen, etwa Methyl-, Ethyl- oder Methoxy-Reste oder Kombinationen davon. Im Whisky kennt man über 20 solcher Phenole, die häufigsten und für das Aroma am relevantesten sind neben dem Phenol das Guajakol samt seinen Ethyl- und Vinyl-Abkömmlingen sowie Meta-, Ortho- und Para-Kresol. Alle diese Verbindungen sind Abbauprodukte des pflanzlichen Polymers Lignin, das im Torf enthalten ist.

          Nun steuert jedes Phenol eine andere Aromanote bei. Kresole etwa werden zuweilen mit „Gummi“ und „Schwefel“ in Zusammenhang gebracht, Guajakol gilt als „rauchig“, Ethyl-Guajakol als „würzig und süß“. Und es gibt auch Phenole, die vanillige Akzente setzen.

          Wie sich die Phenole in der Abluft eines Torffeuers zusammensetzen, hat etwas mit Herkunft und Alter des Torfs zu tun, aber auch mit den Verbrennungsbedingungen. „Phenole entstehen vor allem bei Temperaturen von 200 bis 850 Grad“, erklärt der Chefchemiker eines Konzerns, zu dem auch zahlreiche schottische Destillerien gehören, der ungenannt bleiben möchte. „Welche Temperatur genau herrscht, entscheidet darüber, welche Phenole bevorzugt gebildet werden.“ Phenol und die Kresole entstehen bei höheren Temperaturen, Guajakole dagegen eher bei niedrigeren. „Will man niedrige Temperaturen, hält man Torf und Feuer betont feucht“, sagt Julia Nourney. Sie selbst hat gesehen, wie man bei Laphroaig feuchtes Torfmehl ins Feuer gibt. Statt Flammen gebe es dann nur weißen Rauch, niedrige Verbrennungstemperatur und mehr Guajakol für ein rauchiges Aroma. Kalter Aschenbecher eben.

          „Medizinische Aromen“

          Etwas anders verfährt man bei Ardbeg. Die Whiskys dieser ebenfalls an der Südküste Islays gelegenen Destillerie sind ähnliche Aroma-Schwergewichte wie die von Laphroaig, allerdings mit einer anderen Ausrichtung. Julia Nourney spricht von „phenolischen“ und „medizinischen“ Aromen, aber auch hier von „etwas Zitrus“. Die Rauchnote fehlt hingegen. Denn hier wird der Torf trockener und in größeren Stücken ins Feuer gegeben. Höhere Temperatur - mehr Phenol und Kresole, weniger Guajakol.

          Neben dem Spektrum der Phenole spielt natürlich auch deren Menge eine Rolle. Manche Destillerien machen dazu Angaben in sogenannten ppm - parts per million. Unter Insidern werden diese Werte dann herumgereicht wie früher beim Autoquartett auf dem Schulhof die Motorenleistung bestimmter Rennwagen. Dann heißt es zum Beispiel, dass der Laphroaig über 40 ppm habe, ein Ardbeg sogar über 50 ppm, ein Bowmore dagegen etwa 25 ppm, ein Springbank sieben und ein Bunnahabhain nur ein ppm.

          Mit ppm werden in der Chemie kleine Konzentrationen beziffert: Kommt eine Substanz in einem Gemisch mit einer Konzentration von einem ppm vor, dann heißt das, dass in einem Gramm Gemisch ein millionstel Gramm, also ein Mikrogramm, auf die betreffende Substanz entfällt. Im Fall von Whisky allerdings ist beim Umgang mit ppm-Werten zweierlei zu berücksichtigen. Zum einen sind die Angaben Gesamtwerte für über 20 Phenole. Zum anderen beziehen sich die Werte nicht etwa auf den Whisky in der Flasche, sondern auf das getrocknete Malz. Denn eigentlich ist diese Kennziffer nicht für den Endkunden gedacht, sondern dient den Destillerien dazu, ihr selbstproduziertes oder von den Mälzereien bezogenes Malz zu beurteilen.

          Wenige offizielle Zahlen

          Die Phenolmengen im Malz sagen nun noch nichts darüber aus, was mit diesen Substanzen im Zuge der weiteren Verarbeitung passiert. Schließlich wird die Gerste danach gemahlen und mit warmem Wasser extrahiert. Mit diesem Extrakt geht es dann in die Vergärung und danach zur (mindestens) zweimaligen Destillation. Anschließend folgt noch eine mehrjährige Lagerung in Eichenholzfässern, die zuvor als Sherry-, Portwein- oder Bourbon-Behälter dienten. Wie viele von welchen Phenol-Molekülen es am Ende in den fertigen Whisky schaffen, hängt also von vielen Faktoren ab, etwa davon, wie gut und vollständig sie aus dem Malzschrot extrahiert werden, wie die Destillerien ihr Destillat „schneiden“ - das heißt, mit welchem Teil sie weiterarbeiten - und inwieweit die Substanzen im Laufe der mehrjährigen Lagerung abgebaut oder vielleicht vom Eichenholz aufgenommen werden.

          Über Phenol-Konzentrationen im fertigen Whisky gibt es wenig offizielle Angaben. Der Betreiber des Portals www.whisky-news.com hat dennoch ein paar Zahlen aus verschiedenen Quellen zusammengetragen. Demnach beträgt der ppm-Wert im sogenannten New Spirit, also direkt nach der abschließenden Destillation, etwas mehr als die Hälfte der Konzentration im Malz. Im Fall von Laphroaig (mit Werten im Malz von 40 bis 43 ppm) etwa soll der New Spirit 25 ppm aufweisen. Das Hauptprodukt von Laphroaig, der Zehnjährige, wird dennoch mit knapp zehn ppm geführt, der 30-Jährige noch mit sechs ppm. Dass der Wert von 40 ppm im Malz auf 25 ppm im New Spirit gefallen ist, heißt aber nicht, dass 15 ppm verlorengegangen wären. Denn auch die Bezugsgröße hat sich geändert: Beim Malz, einem Feststoff, entspricht ein ppm wie gesagt einem Mikrogramm Phenole pro Gramm Malz. In Flüssigkeiten wie dem New Spirit oder dem fertigen Whisky bedeutet ein ppm dagegen ein Mikrogramm Phenole pro Gramm Destillat.

          Der Zusammenhang zwischen ppm-Wert und Torfigkeit ist also etwas kompliziert. Aber es gibt ihn. Daher haben manche Destillerien begonnen, Sondereditionen herauszugeben, bei denen sie auch an der ppm-Schraube drehen. An die Spitze gesetzt hat sich die ebenfalls auf Islay angesiedelte Destillerie Bruichladdich mit ihrer Produktreihe Octomore. Was 2008 noch mit 81 ppm begann, erreichte bei späteren Auflagen zunächst 167 und dann über 200 ppm. Vorläufiger Höhepunkt: die Edition 6.3 aus dem Jahr 2014 mit satten 258 ppm. Von den 18 000 abgefüllten Flaschen sind im Internet hier und da noch welche erhältlich. Die Preise solcher Whisky-Editionen steigen meist proportional zu ihren ppm-Werten.

          Ein Stück Torf

          Wer die klassischen Zehnjährigen von Laphroaig oder Ardbeg kennt, der weiß, was bereits 40 oder 50 ppm am Gaumen anrichten können. Als Julia Nourney den ersten Octomore zum Mund führte, erwartete sie daher auch, „auf ein Stück Torf zu beißen“. Aber dem war gar nicht so. Die meisten Whisky-Fans waren überrascht, wie sanft der ppm-Rekordhalter daherkam. Nourney attestiert dem Octomore sogar eine „leichtere Trinkbarkeit“ als manch anderem Whisky mit nominell weniger ppm. Auch hier dürfte ein Grund sein, dass die ppm-Zahlen sich eben auf das Malz beziehen und nicht auf den Whisky. Zu den Konzentrationen im finalen Produkt macht Bruichladdich keine Angaben. Nur so viel hat der Master Distiller Jim McEwan eingeräumt: Im New Spirit betrage der ppm-Wert rein zahlenmäßig noch etwa ein Viertel vom Wert im Malz. Damit etwa relativiert sich der Vorsprung auf andere Whiskys ohnehin, für die in der Regel die 50-Prozent-Faustformel gilt.

          Nun fragt sich vielleicht mancher Whiskyfreund, ob hohe Phenolwerte denn gesundheitlich so ganz unbedenklich sind. Und in der Tat ist bei einigen Phenolen von „einem begründeten Verdacht auf kanzerogenes Potential“ die Rede. Das Bundesamt für Risikobewertung (BfR) hat im Jahr 2009 darauf hingewiesen, dass in tierexperimentellen Studien ab einer täglichen Phenolaufnahme von 1,8 Milligramm pro Kilogramm Körpergewicht schädliche Wirkungen beobachtet wurden. Wenn man dies direkt auf den menschlichen Organismus und ein Körpergewicht von 70 Kilogramm überträgt, käme man zu einer Phenolmenge von 126 Milligramm. Legt man einmal den Octomore 6.3 zugrunde, der im Malz 258 ppm und damit im New Spirit rund 65 ppm enthält, und nimmt man einmal an, dass diese Menge komplett auch in der Flasche landen würde (was nicht der Fall ist), dann enthielte eine 0,7-Liter-Flasche des edlen Stoffs also etwa 45 Milligramm. Um die oben genannte, riskante Menge aufzunehmen, müsste man also schon etwa drei Flaschen Octomore leeren. Täglich. Tatsächlich dürfte die gesundheitlich bedenkliche Menge noch höher liegen, da hier angenommen wurde, dass die gesamte ppm-Zahl sich ausschließlich auf die Substanz Phenol bezieht, denn für die galt die BfR-Abschätzung. Bei allen übrigen getorften Whiskys wäre die riskante Menge wohl noch größer. Man darf davon ausgehen, dass man bei solchen Volumina eines Getränks mit über 40 Prozent Alkohol andere Probleme bekommt als solche, die auf Phenole zurückgehen.

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