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Malt-Whisky und die Phenole : Ein Hauch von Lagerfeuer

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Über Phenol-Konzentrationen im fertigen Whisky gibt es wenig offizielle Angaben. Der Betreiber des Portals www.whisky-news.com hat dennoch ein paar Zahlen aus verschiedenen Quellen zusammengetragen. Demnach beträgt der ppm-Wert im sogenannten New Spirit, also direkt nach der abschließenden Destillation, etwas mehr als die Hälfte der Konzentration im Malz. Im Fall von Laphroaig (mit Werten im Malz von 40 bis 43 ppm) etwa soll der New Spirit 25 ppm aufweisen. Das Hauptprodukt von Laphroaig, der Zehnjährige, wird dennoch mit knapp zehn ppm geführt, der 30-Jährige noch mit sechs ppm. Dass der Wert von 40 ppm im Malz auf 25 ppm im New Spirit gefallen ist, heißt aber nicht, dass 15 ppm verlorengegangen wären. Denn auch die Bezugsgröße hat sich geändert: Beim Malz, einem Feststoff, entspricht ein ppm wie gesagt einem Mikrogramm Phenole pro Gramm Malz. In Flüssigkeiten wie dem New Spirit oder dem fertigen Whisky bedeutet ein ppm dagegen ein Mikrogramm Phenole pro Gramm Destillat.

Der Zusammenhang zwischen ppm-Wert und Torfigkeit ist also etwas kompliziert. Aber es gibt ihn. Daher haben manche Destillerien begonnen, Sondereditionen herauszugeben, bei denen sie auch an der ppm-Schraube drehen. An die Spitze gesetzt hat sich die ebenfalls auf Islay angesiedelte Destillerie Bruichladdich mit ihrer Produktreihe Octomore. Was 2008 noch mit 81 ppm begann, erreichte bei späteren Auflagen zunächst 167 und dann über 200 ppm. Vorläufiger Höhepunkt: die Edition 6.3 aus dem Jahr 2014 mit satten 258 ppm. Von den 18 000 abgefüllten Flaschen sind im Internet hier und da noch welche erhältlich. Die Preise solcher Whisky-Editionen steigen meist proportional zu ihren ppm-Werten.

Ein Stück Torf

Wer die klassischen Zehnjährigen von Laphroaig oder Ardbeg kennt, der weiß, was bereits 40 oder 50 ppm am Gaumen anrichten können. Als Julia Nourney den ersten Octomore zum Mund führte, erwartete sie daher auch, „auf ein Stück Torf zu beißen“. Aber dem war gar nicht so. Die meisten Whisky-Fans waren überrascht, wie sanft der ppm-Rekordhalter daherkam. Nourney attestiert dem Octomore sogar eine „leichtere Trinkbarkeit“ als manch anderem Whisky mit nominell weniger ppm. Auch hier dürfte ein Grund sein, dass die ppm-Zahlen sich eben auf das Malz beziehen und nicht auf den Whisky. Zu den Konzentrationen im finalen Produkt macht Bruichladdich keine Angaben. Nur so viel hat der Master Distiller Jim McEwan eingeräumt: Im New Spirit betrage der ppm-Wert rein zahlenmäßig noch etwa ein Viertel vom Wert im Malz. Damit etwa relativiert sich der Vorsprung auf andere Whiskys ohnehin, für die in der Regel die 50-Prozent-Faustformel gilt.

Nun fragt sich vielleicht mancher Whiskyfreund, ob hohe Phenolwerte denn gesundheitlich so ganz unbedenklich sind. Und in der Tat ist bei einigen Phenolen von „einem begründeten Verdacht auf kanzerogenes Potential“ die Rede. Das Bundesamt für Risikobewertung (BfR) hat im Jahr 2009 darauf hingewiesen, dass in tierexperimentellen Studien ab einer täglichen Phenolaufnahme von 1,8 Milligramm pro Kilogramm Körpergewicht schädliche Wirkungen beobachtet wurden. Wenn man dies direkt auf den menschlichen Organismus und ein Körpergewicht von 70 Kilogramm überträgt, käme man zu einer Phenolmenge von 126 Milligramm. Legt man einmal den Octomore 6.3 zugrunde, der im Malz 258 ppm und damit im New Spirit rund 65 ppm enthält, und nimmt man einmal an, dass diese Menge komplett auch in der Flasche landen würde (was nicht der Fall ist), dann enthielte eine 0,7-Liter-Flasche des edlen Stoffs also etwa 45 Milligramm. Um die oben genannte, riskante Menge aufzunehmen, müsste man also schon etwa drei Flaschen Octomore leeren. Täglich. Tatsächlich dürfte die gesundheitlich bedenkliche Menge noch höher liegen, da hier angenommen wurde, dass die gesamte ppm-Zahl sich ausschließlich auf die Substanz Phenol bezieht, denn für die galt die BfR-Abschätzung. Bei allen übrigen getorften Whiskys wäre die riskante Menge wohl noch größer. Man darf davon ausgehen, dass man bei solchen Volumina eines Getränks mit über 40 Prozent Alkohol andere Probleme bekommt als solche, die auf Phenole zurückgehen.

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