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Wintergemüse : Heilendes Grün

Grünkohl gilt als Wintergemüse mit vielfältigen gesundheitlichen Vorzügen. Bild: dpa

Der erste Frost eröffnet in Norddeutschland traditionell die Grünkohlsaison. Warum das so ist und woher die Pflanze ihre gesundheitlichen Vorzüge nimmt, klärt nun eine Studie.

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          Die Liebe zur eigenen Heimatregion geht auch durch den Magen. Das merkt man spätestens, wenn man mit den oft seltsam anmutenden Spezialitäten fremder Regionen konfrontiert wird. Frankfurter Grüne Soße, Leipziger Allerlei, Pfälzer Saumagen oder bayerische Weißwurst besitzen alle ihren ganz eigenen Charme – den sich Außenstehende allerdings erst mehr oder weniger mühsam erschließen müssen. Das Argument der besonders günstigen Wirkung auf die Gesundheit steht bei diesen regionalen Leckerbissen selten im Vordergrund.

          Dabei könnte man diese Karte bei manchen Gerichten durchaus spielen. Beim norddeutschen Grünkohl zum Beispiel. Dieses außergewöhnlich widerstandsfähige Gemüse hat sich in jüngster Zeit zum Powerfood gemausert. Weltweit kann man ihn schon in Salaten oder Smoothies finden. Der Grund: Grünkohl soll antigenotoxisch und krebshemmend wirken und sowohl das kardiovaskuläre System als auch den Verdauungstrakt schützen, außerdem trägt er maßgeblich zur empfohlenen Aufnahme von Vitamin A und C und Calcium bei und wirkt antioxidativ.

          Allerdings, und das wissen die Norddeutschen natürlich schon lange, hängen seine Nährwerte ganz entscheidend von den Anbaubedingungen und dem Zeitpunkt der Ernte ab. Wie genau, das haben jetzt Bremer und Oldenburger Wissenschaftler quantitativ erforscht. Dafür analysierten sie die chemische Zusammensetzung verschiedener Kohlarten, wobei sie Proben zu verschiedenen Zeitpunkten im Leben der Kohlpflanzen nahmen und außerdem Pflanzen verglichen, die entweder konstant im Warmen gehalten oder einem plötzlichen Temperatursturz von 25 auf 2 Grad Celsius ausgesetzt wurden.

          Die Wissenschaftler konnten dreizehn verschiedene niedermolekulare Kohlenhydrate identifizieren. Der Anteil der Zuckermoleküle Maltose und Sukrose nahm bei allen Kohlarten im Laufe ihres Wachstums ab. Sobald die untersuchten deutschen Kohlarten aber Kälte ausgesetzt wurden, stieg wiederum die Konzentration von Zuckern wie Fruktose, Melibiose, Maltose und Raffinose. Die Pflanzen schützen sich so gegen die Kälte, indem der Zucker die Blätter vor Erfrierungen bewahrt.

          Beim traditionellen Grünkohlessen wird an fettreichen Beilagen nicht gespart – wie bei dieser von Exil-Oldenburgern in München organisierten Kohlfahrt. Bilderstrecke

          Die Resultate könnten neue Anbaumethoden eröffnen, um Kohl mit besserer Nährstoffqualität zu erzeugen, legen die Wissenschaftler in „Food Research International“ nahe. Für die Terminierung norddeutscher Kohlfahrten nicht vor dem ersten Frost wird sich damit nichts ändern. Wie sich aber die äußerst fettreiche traditionelle Zubereitung mit den heilsamen Eigenschaften des Kohls verträgt, dazu hüllen sich die norddeutschen Forscher ganz patriotisch in Schweigen.

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