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Hirnforschung : Das Gehirn ausgetrickst

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Nicht nur mit der Zunge schmeckt man! Bild: dpa

Halten Sie sich die Nase zu und beißen Sie auf eine Kaffeebohne! Sie werden überrascht sein, wie Geruchsmoleküle den Geschmackssinn täuschen.

          In der Zukunft könnte es möglich sein, den süßen Geschmack eines Kuchens zu genießen, ohne von Gewissensbissen geplagt zu werden. Denn natürliche Geruchsstoffe können dazu verwendet werden, das Gehirn glauben zu lassen, dass Desserts und andere Leckerbissen mehr Salz, Zucker oder Fett enthalten, als sie das in Wirklichkeit tun. Darüber haben Wissenschaftler auf der 252. Nationalen Tagung der „American Chemical Society“ in Philadelphia kürzlich berichtet. Die meisten Menschen wissen, dass sie Nahrungsmittel mit wenig Fett, Zucker und Salz essen sollten, und doch landen Chips, Kekse und Co. öfter im Einkaufswagen, als gesund ist. Ein Verzicht scheint unmöglich. „Aroma kann den verringerten Zucker-, Fett- und Salzanteil in gesunden Lebensmitteln ausgleichen und sie somit attraktiver für den Verbraucher machen“, sagt Thierry Thomas-Danguin, Leiter der Forschungsgruppe des Centre des Sciences du Goût de l’Alimentation in Dijon.

          Gerüche nehmen in der Geschmackswahrnehmung eine entscheidende Rolle ein: wenn man versucht, mit geschlossener Nase Essen zu schmecken, wird man kläglich scheitern. Basierend auf dieser Tatsache haben Lebensmittelwissenschaftler lange Zeit chemische Aromastoffe, ätherische Öle und Pflanzenextrakte verwendet, um den Geschmack von Speisen und Getränken zu steigern. Dazu zählen Fruchtjoghurts, Tiefkühlpizzen oder Softdrinks, die ihren Geschmack größtenteils der Chemie verdanken. Nun haben Wissenschaftler ihre Aufmerksamkeit auf Geruchsstoffe in Nahrungsmitteln mit reduziertem Zucker-, Salz- und Fettanteil gerichtet. Der Geschmackssinn wird aufgrund der Fadheit dieser Lebensmittel (meist Diätprodukte) nicht angesprochen. Vielmehr greift man zum Salzstreuer, um das Essen mit dreißig Prozent weniger Salzanteil geschmackvoller zu machen. Das eigentliche Ziel wird also verfehlt. „Unsere Absicht ist es, den Neuformulierungsprozess zu optimieren. So kann die Nahrungsmittelindustrie gesündere Produkte erzeugen, die die Verbraucher mögen und regelmäßig essen werden“, sagt Thomas-Danguin. Bereits früher haben er und seine Kollegen gezeigt, dass gut ausgewählte Geruchsstoffe die Geschmackswahrnehmung künstlich steigern. Grund hierfür ist der sogenannte „geruchsinduzierte Geschmacksverstärkungseffekt“. So wurde dieser dafür eingesetzt, den Geschmack von salzarmen Nahrungsmitteln zu steigern („Food Quality and Preference“, Bd. 28, S. 134).

          Zur Herstellung von gesünderer Nahrung

          In einer anderen Versuchsreihe mit verschiedenen Käsesorten hat man festgestellt, dass eine Mischung verschiedener Geruchsstoffe den salzigen Geschmack in fast allen getesteten Produkten vergrößert hat. Auch die Fettwahrnehmung hat sich in einigen erhöht („Food Quality and Preference“, Bd. 48, S. 59). Nun haben die französischen Wissenschaftler um Thomas-Danguin versucht, Geruchsmoleküle zu isolieren, die mit dem süßen Geschmack in Verbindung gebracht werden. Ihr Gas-Chromatograph-Olfaktometer wurde mit einem „Olfactoscan“ kombiniert. Dieser ist dafür zuständig, dass mit Hilfe eines Röhrchens ein dauerhafter Strom aus Aromen in die Nase der Testriecher befördert wird.

          Die Versuchspersonen sollten echten Fruchtsaft durch den Olfactoscan riechen. Gleichzeitig hat der Olfaktometer die Geruchsmoleküle aus dem Saft isoliert. Im darauffolgenden Schritt wurde ein Molekül nach dem anderen in den Olfactoscan hinzugefügt, und die Testriecher mussten angeben, ob diese zu ihrer wahrgenommenen Süßigkeit des Fruchtsaftes beigetragen haben. Das Ergebnis: die isolierten Geruchsstoffe haben die süße Wahrnehmung gesteigert. Künftig könnten Lebensmittelhersteller diese neue Entwicklung einsetzen, um gesündere Nahrungsmittel herzustellen, ohne den Geschmack oder das Aroma opfern zu müssen.

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