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Das andere Fleisch

von JOHANNA KUROCZIK

9. März 2022 · Würste, Salami und Hack aus Pflanzen werden immer beliebter. Doch was steckt drin im vegetarischen Fleischersatz? Und sind die Alternativen zum Tier gesund?

Seit vergangenem Mittwoch verzichten die Menschen wieder. Auch wer nicht religiös ist, nimmt sich während der Fastenzeit oft vor, keine Süßigkeiten zu naschen, Alkohol zu entsagen oder – kein Fleisch zu essen. Doch eine fleischfreie Ernährung birgt keinen Verzicht auf Würstchen, Salami und Hackfleisch mehr. Das scheinbar Unmögliche versprechen Fleischersatzprodukte auf pflanzlicher Basis, die sich mittlerweile in fast jedem Supermarkt finden lassen, in Restaurants serviert werden und sogar bei Fast-Food-Ketten auf dem Menü stehen. Doch vielen Omnivoren ist das Pflanzenfleisch nicht geheuer. Zwar will man auch den Inhalt seiner Schweine-Mortadella lieber nicht genau kennen, doch Mortadella aus Pflanzen ist eben Neuland. Was steckt da genau drin? Wie wird aus Erbsen ein Schnitzel? 

Seitan, das „Weizenfleisch“, wurde wohl schon im 6. Jahrhundert in China erfunden. Es besteht aus Gluten, ein Weizen­protein, und enthält wenig Nährstoffe.
Seitan, das „Weizenfleisch“, wurde wohl schon im 6. Jahrhundert in China erfunden. Es besteht aus Gluten, ein Weizen­protein, und enthält wenig Nährstoffe. Foto: ddp

Weniger Fleisch zu essen, dafür gibt es viele gute Gründe – einer der wichtigsten ist die katastrophale Auswirkung auf das Klima. Von sogenannten Nutztieren, also Schweinen, Kühen und Hühnern, leben auf der Erde derzeit schätzungsweise etwa zehnmal so viele wie Menschen. Fast 60 Prozent der Treibhausgase aus dem Lebensmittelsektor gehen auf tierische Produkte zurück, besonders Kühe schaden dem Klima durch ihren Methanausstoß. Die Nutztierhaltung verursacht 14,5 Prozent der gesamten Kohlenstoffemissionen, belegt fast dreißig Prozent der eisfreien Fläche auf der Erde und verbraucht enorm viel Wasser. Ressourcen, die in Zukunft knapper werden, angesichts einer weiterhin steigenden Weltbevölkerung. Und wie viel Fleisch die Menschen essen, ist beachtlich: Jeder Deutsche verzehrte im Jahr 2020 durchschnittlich mehr als 57 Kilogramm. Zu viel, meint auch der Präsident des Umweltbundesamts, Dirk Messner, und forderte 2021, den Konsum zu halbieren, um die Klimaziele zu erreichen. Auch der Weltklimarat mahnt, den Fleischkonsum in wohlhabenden Ländern zu reduzieren. 

Wenn wir also alle weniger Fleisch essen würden, könnten wir das Klima schützen, ja, sogar die Welt retten, behauptet der Biologe Michael B. Eisen von der University of California in Berkeley. Er modellierte in einer Studie, die im Februar in PLOS Climate erschien, dass, würde man die Nutztierhaltung rigoros einstellen und das frei werdende Land mit Bäumen und Wiesen bepflanzen, der gleiche Klima-Effekt erreicht werden könnte, als wenn 68 Prozent der globalen CO2-Emissionen eingespart würden. Mitautor der Studie ist der emeritierte Professor für Biochemie der Stanford University Patrick Brown, der das Unternehmen Impossible Foods gegründet hat und einen der ersten Burger auf Pflanzenbasis im großen Stil auf den Markt brachte. 

Im Vergleich zu Fleisch haben Fleischersatzprodukte ökologisch einen Vorteil: Ein Burger-Patty aus Rind verursacht gemäß dem Institut für Energie- und Umweltforschung neun Kilogramm CO2-Äquivalente pro Kilo, ein Gemüsebratling auf Sojabasis nur 1,1 Kilogramm CO2-Äquivalente. Das scheint bei vielen angekommen zu sein. Der Markt für Pflanzenfleisch ist zwar immer noch eine Nische, doch die wächst rasant. Lag der Umsatz mit Fleischersatzprodukten in Deutschland 2010 noch bei 42 Millionen Euro, waren es 2020 wohl schon 220 Millionen. Viele Hersteller kommen aus dem Fleischsektor, etwa ein Drittel des Markts in Deutschland wird von Rügenwalder bestritten. Das Unternehmen machte 2020 zeitweise mehr Umsatz mit vegetarischen Produkten als mit Fleischwaren.

Grünkern ist das Korn vom Dinkel-Getreide, das unreif geerntet und getrocknet wird. Es enthält viele Vitamine, Ballaststoffe und Eisen. Beliebt sind Grünkern-Bratlinge.
Grünkern ist das Korn vom Dinkel-Getreide, das unreif geerntet und getrocknet wird. Es enthält viele Vitamine, Ballaststoffe und Eisen. Beliebt sind Grünkern-Bratlinge. ddp

Was steckt nun drin im vegetarischen Fleisch? Zunächst einmal, was auch in Fleisch steckt – viel Wasser und Proteine. Bis zu 15 Prozent machen zudem Fette aus. Pflanzenöle, die häufig zum Einsatz kommen, sind etwa Sonnenblumen- und Rapsöl, Kokosfett oder Palmöl. Um die Konsistenz zu sichern, braucht es Bindemittel. Das können Proteine aus Ei oder Milch sein, pflanzliche Stärke oder bestimmte Gel bildende Proteine. Um dunkle Farbe zu imitieren, kommen bevorzugt pflanzliche Färbemittel zum Einsatz, gewonnen aus Roter Bete oder Möhren. In einigen Produkten findet sich auch ein dem Blutfarbstoff Hämoglobin ähnliches Protein, Leghämoglobin aus Soja. Die Gewürzmischungen der Ersatzfleischprodukte sind gewöhnlich Betriebsgeheimnis, allerdings haben Analysen ergeben, dass sie zumeist viel Salz, Zucker und Aromen enthalten.


„Es gibt große Unterschiede zwischen den Pflanzen, in allen Eigenschaften, sogar in den Protein-Fraktionen vom selben Rohstoff.“
CHRISTIAN ZACHERL

Zwar beeinflussen alle Zutaten Textur, Konsistenz und Geschmack des Endprodukts, doch entscheidend ist die Proteinquelle, also die Pflanze. „Es gibt große Unterschiede zwischen den Pflanzen, in allen Eigenschaften, sogar in den Protein-Fraktionen vom selben Rohstoff“, sagt Lebensmitteltechnologe Christian Zacherl, der am Münchner Fraunhofer-Institut zu pflanzlichen Proteinalternativen forscht. Man charakterisiere Pflanzenproteine nach drei Kriterien. Zunächst wäre da die Funktionalität. Für die Konsistenz des Produkts zähle etwa, wie löslich das Protein ist, ob es Schäume bildet oder wie es sich mit Fetten verhält. Dazu komme die Sensorik – wie schmeckt das Protein? Optimalerweise neutral und nicht bitter oder nach Pflanze. Ein wichtiger Punkt sei auch der Nährwert, wie wertvoll das Eiweiß für den Körper ist, aus welchen Aminosäuren es aufgebaut ist. Eine pflanzliche Proteinquelle allein könne meist nicht mit tierischem Protein mithalten, meint Zacherl. Mische man aber verschiedene Pflanzen, könnten die Proteine gleichwertig zum Tier sein.

Samen der Lupine, Lupinus, zählen zu den Hülsenfrüchten und enthalten viel Eiweiß. Der Anbau gelingt in Europa problemlos, drum gelten Lupinen als nachhaltige Proteinquelle.
Samen der Lupine, Lupinus, zählen zu den Hülsenfrüchten und enthalten viel Eiweiß. Der Anbau gelingt in Europa problemlos, drum gelten Lupinen als nachhaltige Proteinquelle. Foto: ddp

In den meisten Fleischersatzprodukten steckt nicht nur Protein aus einer Pflanze. Welche genutzt werden, ist hoch individuell. Meist sind es Leguminosen, Hülsenfrüchte also, die viel Protein enthalten – besonders Soja, aber auch Erbsen, Ackerbohnen oder Lupinen. Bei Rügenwalder etwa kommen Kartoffeln, Weizen, Soja und Sonnenblumen zum Einsatz. Andere Unternehmen setzen auf Erbsen oder Lupinen als Hauptzutat. Aber meist steckt Soja im Fleischersatz.

Chemietechnologe Atze van der Goot ist Professor für „Protein Structuring and Sustainability“ an der Universität Wageningen und beschäftigt sich seit Jahren mit pflanzlichen Fleisch-Analoga. Soja mache etwa drei Viertel des Proteinmarkts aus, sagt er. Das hat historische Gründe: „Bis vor fünfzehn Jahren waren Soja-Proteine nur ein Nebenprodukt.“ Aus Soja presste man Öl, die Proteine blieben übrig oder wurden an Tiere verfüttert. Mit Soja habe man darum lange Erfahrung in der Verwertung, es sei günstig und seine Eigenschaften eigneten sich optimal für Fleischersatzprodukte, sagt van der Goot. Aus wissenschaftlicher Sicht gebe es keinen Nachteil. Aber Soja habe eben einen schlechten Ruf, es sei genmanipuliert und für Tierfutter würden die Regenwälder abgeholzt. „Zwar gibt es großes Interesse daran, neue Proteinquellen einzuführen. Doch es ist schwierig, weil es eben keinen klaren Zweck gibt“, sagt van der Goot. Am Fraunhofer-Institut forscht man dennoch zu verschiedensten Proteinquellen, vielversprechend ist etwa die Lupine, die ähnliche Eigenschaften habe wie die Sojabohne, aber regional gut anzubauen sei, sagt Zacherl. Oder man könnte die Sonnenblumenöl-Gewinnung so anpassen, dass der Proteinbrei noch genutzt werden könne.

Die Ackerbohne, Vicia faba, hat viele Namen, etwa Sau-, Pferde- oder Favabohne, und landet meist im Tierfutter. Doch sie enthält viel Protein und lässt sich gut in Deutschland anbauen.
Die Ackerbohne, Vicia faba, hat viele Namen, etwa Sau-, Pferde- oder Favabohne, und landet meist im Tierfutter. Doch sie enthält viel Protein und lässt sich gut in Deutschland anbauen. Foto: WILDLIFE/G.Lacz

Der Ablauf der Proteingewinnung ist ziemlich standardisiert. Zacherl erklärt das am Beispiel der Sojabohne: Nachdem diese geschält und zermahlen ist und die groben Anteile abgetrennt wurden, werden die Pflanzenflocken entölt mit Lösemittel wie Hexan. Das ist allerdings giftig und entzündlich. „Deswegen wird an Methoden gearbeitet, etwa mit überkritischen CO2 oder Ethanol zu entölen.“ Ohne Fett erscheinen die Pflanzenflocken weiß, die Proteine isoliert man nun mittels recht komplizierter Verfahren. Grob gesagt werden die Proteine in Wasser gelöst und der Säuregehalt so eingestellt, dass möglichst alle anderen Stoffe ausfallen und abzentrifugiert werden können. Übrig bleibt ein Brei, der, wenn er getrocknet wird, bis zu 90 Prozent Sojaprotein enthalten kann. Da das Verfahren kompliziert ist, machen das nur die wenigsten Anwender selbst. Die größten Proteinhersteller säßen in den USA und China, sagt Zacherl. Dabei handle es sich allerdings um Proteine für Tierfutter. Für den Fleischersatz würden die Hersteller europäisches Soja nutzen.

Die Sojabohne, Glycine max, steckt am häufigsten im Pflanzenfleisch. Die Proteine, die meist als Tierfutter dienen, waren lange nur Nebenprodukt bei der Ölgewinnung.
Die Sojabohne, Glycine max, steckt am häufigsten im Pflanzenfleisch. Die Proteine, die meist als Tierfutter dienen, waren lange nur Nebenprodukt bei der Ölgewinnung. Foto: Picture Alliance

Friedrich Büse traut dem Versprechen vom europäischen Soja nicht. Bevor Büse 2015 das Unternehmen Amidori, das mittlerweile Endori heißt, gründete, um Fleischersatzprodukte aus Erbsen herzustellen, arbeitete der gelernte Fleischer und Koch fast vierzig Jahre mit Fleischwaren, von Japan bis Brasilien. Bis er die Zustände in der Industrie nicht mehr aushalten konnte und sich den Pflanzen zuwandte. „Die Idee war: Wie kann man tierische Proteine gegen pflanzliche austauschen?“, sagt Büse in seinem Büro in der Fabrik von Endori in einem Industriegebiet bei Bamberg. In diesem Zimmer ist alles grün, von den Wänden bis zur Serviette, genauso wie das Logo von Endori, eine grüne Erbse. Grün heißt auf Japanisch „Midori“, daher rührte der ursprüngliche Name, erklärt Büse. Und Midori steht in Japan auch für Nachhaltigkeit. Büse denkt regional, so landete er bei der Erbse. Mit dem Fraunhofer-Institut in München testete er rund 16 Pflanzen als mögliche Proteinquelle, darunter auch die Ackerbohne oder Buchweizen. Doch die Bauern, mit denen er sprach, wollten keinen Buchweizen anbauen. „Erbsen kannten viele schon vom Tierfutter“, berichtet er. Und so wurde es die Erbse, die noch andere Vorteile bringt. Die Pflanze bindet Stickstoff aus der Luft und muss nicht gedüngt werden. Endori lässt seine Erbsen in Europa anbauen. 

Die Erbsen, die im Fleischersatz landen, sind eigentlich gelb. Der Anbau in Europa ist unproblematisch.
Die Erbsen, die im Fleischersatz landen, sind eigentlich gelb. Der Anbau in Europa ist unproblematisch. Foto: Dieter Rüchel

Die Produktion nahm 2016 Fahrt auf, mittlerweile ist Endori einer der größten Fleischersatzproduzenten hierzulande. Wer sehen möchte, wie das Pflanzenfleisch hergestellt wird, muss zunächst Schutzkleidung anlegen und durch die Hygieneschleuse waten. In den Produktionshallen liegt ein würziger Geruch in der Luft, es riecht nach Erbse. Die haushohen silbernen Maschinen machen einen Höllenlärm. Was in ihnen hergestellt wird, wechselt ständig. Wenn die Presse zu Besuch kommt, müsse die Auftragsproduktion unterbrochen werden, berichtet Büse. So wollen es die Kunden. Heute wird „Pulled Pork“ hergestellt. Das beginnt mit säckeweise gelbem Pulver, dem Erbsenprotein. Kein Produkt besteht jedoch nur aus Erbse, beigemischt würden etwa Hafer oder Ackerbohne, sagt Büse. 

Zu Beginn wird das Proteinpulver im sogenannten Extruder mit Wasser und Öl vermengt und auf 260 Grad erhitzt. „Das kann man sich vorstellen wie eine Brotbackmaschine.“ Bei der hohen Temperatur verlieren die Proteine ihre Struktur und verkleben anschließend wieder neu. Die Textur des Fleischersatzes entsteht durch den speziellen Druck, der in der Maschinerie am Werk ist. Dieser Teil des Geräts erinnert an ein meterlanges Waffeleisen, wo am Ende eine etwa zwei Zentimeter dicke, gelbliche Masse herauskommt, die Pastateig ähnelt und sich in Fasern ziehen lässt, wie man es von Hähnchen kennt. Zerrupft wird der Proteinteig und bei -74 Grad mit flüssigem Stickstoff gefroren. Wie die Reise weitergeht, hängt vom Produkt ab. Da das „Pulled Pork“ für die Gas­tronomie bestimmt ist, rollt es nicht über ein Marinadeband. Farbe würde erzeugt durch Extrakte von Gemüse, etwa Roter Bete oder lila Karotten. Für Schnitzel oder Chicken Nuggets ginge es weiter durch die Fritteuse, Pulled Chicken oder Hähnchenstreifen würden auf einer Art teflonbeschichtetem Bräter geröstet. 

  • In der Fabrik von Endori werden verschiedenste pflanzliche Fleischersatzprodukte erzeugt.
  • In der Fabrik von Endori werden verschiedenste pflanzliche Fleischersatzprodukte erzeugt.
  • In der Fabrik von Endori werden verschiedenste pflanzliche Fleischersatzprodukte erzeugt.
  • In der Fabrik von Endori werden verschiedenste pflanzliche Fleischersatzprodukte erzeugt. Foto: Endori
  • In der Fabrik von Endori werden verschiedenste pflanzliche Fleischersatzprodukte erzeugt. Fotos: Endori
  • In der Fabrik von Endori werden verschiedenste pflanzliche Fleischersatzprodukte erzeugt. Foto: Endori


Wie viel unterschiedliches Pflanzenfleisch es gibt, wird einem in Endori-Testküche klar, wo dem Besuch Chicken Nuggets, Bremer Fischbrötchen, Asiasalate mit Rindfleischstreifen und Kebab serviert werden. Kebab schmeckt wirklich täuschend echt, die Nuggets haben einen eigenen Geschmack. Das ist Absicht: „Wir wollen Fleisch nicht imitieren, sondern eine Alternative schaffen“, sagt Büse. Manche Kunden seien strikte Veganer und wollten nicht, dass ihr Pflanzenbratling nach Tier schmeckt. Die allermeisten Menschen, die sich Fleischersatz kaufen, essen allerdings auch Fleisch und sind sogenannte Flexitarier, die ihren Fleischkonsum nur reduzieren wollen. Denen mangelt es nicht an Vitaminen, bestimmten Aminosäuren und Mikronährstoffen, die nur im Fleisch stecken und Veganern fehlen können, etwa Vitamin B12. Vitamine künstlich beizugeben wäre ein kompliziertes Unterfangen, denn sie sind sehr hitzeempfindlich. Büse: „Man müsste extrem viel Vitamin hinzufügen, damit ein Teil davon den Erhitzungsprozess übersteht.“ Man setzt bei Endori auf Vitamine, die ohnehin im Rohstoff stecken, und forscht zudem an Fermentationstechniken. Durch gezielte Vergärung ließe sich der Vitamin- und Eisengehalt erhöhen. Manche Hersteller arbeiteten mit Hefeextrakten, um die B-Vitamin-Gehalte zu erhöhen, allerdings schmecke das nach Geschmacksverstärker, sagt Zacherl vom Fraunhofer-Institut. „Die Makronährstoffe sind im Fleischersatz alle enthalten.“ Wenn man die Pflanzen geschickt kombiniere, sei auch die Aminosäure-Zusammensetzung günstig. 

Unreif ähnelt die Konsistenz des Fruchtfleischs der tropischen Jackfruit der von Hähnchen. Sie enthält viele Ballaststoffe und Vitamine, aber wenig Eiweiß.
Unreif ähnelt die Konsistenz des Fruchtfleischs der tropischen Jackfruit der von Hähnchen. Sie enthält viele Ballaststoffe und Vitamine, aber wenig Eiweiß. Foto: Mauritius

Zwar enthält pflanzlicher Fleischersatz oft mehr Proteine, allerdings ist noch nicht eindeutig geklärt, wie viel davon der Körper verwerten kann. Der Mensch kann Fleischproteine etwas besser aufnehmen als pflanzliche, wie Studien gezeigt haben. Das liegt vermutlich an bestimmten Stoffen, mit denen sich Pflanzen vor Fressfeinden schützen. Allerdings besteht hier noch sehr viel Forschungsbedarf. Und generell ist der Fleischersatz gesünder als Fleischprodukte, wie eine umfassende Studie der Albert Schweitzer Stiftung 2017 belegte. Hier wurden mehr als hundert Produkte analysiert, etwa Bratwürste, Hack, Lyoner und Steak. Die Pflanzenvarianten enthielten mehr Proteine von besserer Qualität, dafür weniger ungesunde gesättigte Fettsäuren. Ohnehin greifen laut Umfragen nur 16 Prozent der Menschen zum Fleischersatz, weil sie ihn für gesünder halten. Die meisten wollen ihren Fleischkonsum reduzieren, ihre Ernährung vielfältiger gestalten und Gutes für Tiere und das Klima tun. Und dieser positive Einfluss ist klar. Auch wenn die Fastenzeit vorbei ist.


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Quelle: F.A.S.

Veröffentlicht: 09.03.2022 16:25 Uhr