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FAZ Plus Artikel Tiefkühlkost : Gemüse unter Schock

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Die Nachfrage nach Tiefkühlkost steigt. Doch ist sie gesund und wie steht es um die Ökobilanz? Bild: obs

Tiefkühlkost hat ein Imageproblem, allenfalls als Notlösung für stressige Tage gilt sie als akzeptabel. Dabei wissen Experten: Aus Sicht einer gesunden Ernährung bietet Frostkost sogar Vorteile.

          Mit der Präsidialproklamation Nummer 5157 sollte einer zentralen kulturellen Errungenschaft die angemessene Anerkennung zuteilwerden: „Hiermit erkläre ich, Ronald Reagan, Präsident der Vereinigten Staaten von Amerika, den 6. März 1984 zum Tag der Tiefkühlkost, und ich rufe das amerikanische Volk auf, diesen Tag mit angemessenen Zeremonien und Aktivitäten zu achten.“ Wie genau dem Gefrorenen zu huldigen sei, ließ Reagan offen – er selbst blieb kulinarisch vor allem für seine Liebe zu Jelly Beans in Erinnerung.

          Seither also verleiht der präsidentielle Segen dem Nationalen Tag der Tiefkühlkost deutlich mehr Gewicht, als es etwa der Tag der ungewöhnlichen Vornamen genießt, der Tag des Zahnarztes und der Tag des weißen Schoko-Käsekuchens, welche jenseits des Atlantiks ebenfalls am 6. März begangen werden. Das Datum ist keineswegs zufällig: Es war der 6. März 1930, als in der Lokalzeitung von Springfield, Massachusetts eine ganzseitige Anzeige erschien: „Zum ersten Mal überhaupt! In Springfield wird heute die revolutionärste Idee in der Geschichte der Lebensmittel offenbart.“ Gemeint waren schockgefrostete Nahrungsmittel, deren direkter Verkauf aus im Laden stehenden Tiefkühltruhen erstmals an den Bewohnern dieses Städtchens getestet wurde.

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          Manche mögen’s kalt

          Lebensmittel zu kühlen ist kein Luxus. Das war nicht immer so.Kälte gibt es eigentlich gar nicht. Physikalisch gesehen, ist sie im Grunde nur ein Mangel an Wärme. Wer diesen erzeugen will, muss also Wärme entziehen. Die längste Zeit der menschlichen Geschichte bedurfte es dazu eines Zugangs zu natürlichem Frost. So soll Kaiser Nero den Transport von alpinem Gletschereis nach Rom veranlasst haben, um die kaiserlichen Getränke kühl zu halten. Und auch Chinas Kaiser wussten schon früh Speisen aus Schnee und Honig zu schätzen. Doch ohne eine Möglichkeit, Eis künstlich zu erzeugen, blieben solche Erfrischungen ein Luxus für die Elite. Noch im 19. Jahrhundert waren die Eisschränke besseren Haushalten vorbehalten. Sie wurden von Eisblöcken gekühlt, die im Winter aus zugefrorenen Seen geschnitten und in speziellen Eiskellern bis in den Sommer hinein gelagert wurden - im Prinzip eine Kühltechnik wie zu Neros Zeiten.

          Wie Kühlgut die Wärme aktiv entzogen werden konnte, darauf kam man erst, nachdem die Physik dafür verstanden worden war. Die einfachste Kältetechnik ist das Verdampfen von Wasser: Um vom flüssigen in den gasförmigen Aggregatzustand überzugehen, benötigt Wasser jede Menge Energie, welche der Umgebung als Verdampfungswärme entzogen wird. Auf diese Weise helfen Schweißdrüsen, den menschlichen Körper auch an heißen Tagen und bei körperlicher Betätigung auf rund 37 Grad zu halten. Und am Badesee kühlt ein um den Getränkevorrat gewickeltes feuchtes Handtuch oft besser als lauwarmes Seewasser. Doch mehr als ein paar Grad Temperaturdifferenz sind mit dieser Methode kaum drin, von Minusgraden gar nicht erst zu reden.

          Energetisches Nullsummenspiel

          Für diese braucht man vor allem andere Kältemittel. Als Großvater der modernen Kältetechnik gilt der schottische Arzt William Cullen. 1756 brachte er in einer öffentlichen Vorführung flüssigen Ether in einem Glaskoben durch Anlegen von Unterdruck bei Raumtemperatur zum Sieden. Der Kolben wurde dadurch so kalt, dass Wasser daran zu Eis gefror. Cullen verfolgte seine Entdeckung allerdings nicht weiter, sein Prinzip der Siedekühlung wird aber noch heute großtechnisch eingesetzt. Für den Hausgebrauch nutzt man dagegen andere Prozesse. Am weitesten verbreitet ist die Kühlung durch die Kompression und anschließende Expansion eines Gases. Im ersten Schritt wird Wärme freigesetzt - man kennt dies vom heiß werdenden Ventil eines Fahrradreifens, wenn man ihn ordentlich aufpumpt. Daran lässt sich auch die Kälte der expandierenden Reifenluft fühlen, wenn man später alle Luft auf einen Schlag herauslässt.

          Im Prinzip ist das ein energetisches Nullsummenspiel: Die beim Aufpumpen freiwerdende Wärme entspricht der beim Ablassen aufgenommenen. Der coole Trick liegt darin, beide Prozesse räumlich zu trennen und das dichte, erwärmte Gas vor der erneuten Expansion durch Wärmeaustausch wieder annähernd auf Umgebungstemperatur zu bringen - das ist der Sinn der Rippen auf der Rückseite eines Kühlschrankes. Lässt man nun an einem Drosselventil den Druck wieder ab, kommen Temperaturen weit unterhalb jener der Umgebung zustande und ermöglichen so nicht nur die Kühlung von Bier oder Raumluft, sondern können auch Wasser in Eiswürfel verwandeln.

          Pioniere der Kältemaschinen

          Die technische Umsetzung der Kompressionskühlung geht auf den amerikanischen Arzt John Gorrie zurück, der mit seiner 1851 patentierten Eismaschine den unter der Hitze besonders leidenden Patienten in den Krankenhäusern seiner Heimat Florida helfen wollte. Kommerzieller Erfolg war Gorrie, der wenig später verstarb, damit jedoch nicht beschieden. Dies gelang in den Jahren darauf anderen Eispionieren wie dem Franzosen Ferdinand Carré. Seine Kältemaschine funktionierte nach dem Prinzip der Absorptionskühlung, die ein Gemisch aus einem Kälte- und einem Lösungsmittel, zum Beispiel Ammoniak und Wasser, zur Erzeugung von Kälte nutzt. Das Kältemittel verdampft und sorgt so für Abkühlung. Als Gas wird es vom Absorptionsmittel aufgenommen, aus dem es dann wieder herausgelöst werden muss, um den Kreislauf zu schließen. Dafür reicht eine einfache Wärmequelle, weshalb die wenig effiziente aber geräuschlose Absorptionskühlung heute hauptsächlich für gasflammenbetriebene Kühlschränke in Wohnmobilen oder unter Nutzung von Abwärme in großtechnischen Anlagen eingesetzt wird. Carrés Eismaschinen produzierten auf der Londoner Weltausstellung von 1862 bereits 200 Kilo Eis pro Stunde und hielten 1876 die erste Schiffsladung von gefrorenem Rindfleisch von Argentinien nach Frankreich auf Temperatur.

          Zu den Pionieren der Kühltechnik gehört auch der 1868 mit nur 26 Jahren zum Professor an der Polytechnischen Schule München ernannte deutsche Ingenieur Carl Linde. Frühe Großabnehmer seiner diversen Kältemaschinen waren Brauereien, die für den Brauprozess konstante Temperaturen benötigten. 1879 gab Linde seine Professur auf und gründete mit Teilhabern die bald schon sehr erfolgreiche "Gesellschaft für Linde's Eismaschinen AG", die heute als Dax-notierte Linde AG firmiert. Den von Linde im großen Stil produzierten Maschinen sagte man besondere Zuverlässigkeit, Sicherheit und Langlebigkeit nach, tatsächlich liefen einige davon noch hundert Jahre später.

          Lindes Großanlagen produzierten noch lange Stangeneis für europäische Eisschränke. Die Kühltechnik für den Hausgebrauch war dagegen eine amerikanische Erfindung: Nach einigen sehr teuren und wenig erfolgreichen Geräten brachte General Electric 1927 sein Erfolgsmodell "Monitor Top" auf den Markt. Zehn Jahre später besaß bereits jeder zweite amerikanische Haushalt einen Kühlschrank. Von Georg Rüschemeyer