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Risiko Fleisch : Jetzt geht es um die Wurst

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Das waren noch Zeiten, als man ohne Bedenken reinhauen konnte. Bild: Interfoto

Wie kann es sein, dass Schinken und Salami plötzlich Krebs auslösen?

          Ganz klar: Fleisch ist gefährlich. Oder wie sonst sollte es zu erklären sein, dass Schlachter und Metzger, die beruflich engen Kontakt mit Keule und Kotelett pflegen, sich dabei die übelsten Krankheiten einfangen können? „Arbeiter, die Tiere schlachten oder das Fleisch weiterverarbeiten“, berichtet Eric Johnson vom UNT Health Science Center in Fort Worth in Texas, „sterben deutlich häufiger an bestimmten Krebsarten als der Rest der Bevölkerung.“ Ihr Risiko, beispielsweise einem Lungen-, Leber- oder Speiseröhrentumor zu erliegen, liegt um bis zu dreißig Prozent höher als im Durchschnitt, hat der Epidemiologe anhand der Daten von 30.000 Angestellten der amerikanischen Fleischindustrie errechnet. Ähnliches soll sogar für die Bedienung an der Fleischtheke im Supermarkt gelten.

          Woran das liegen könnte, kann Eric Johnson allerdings bisher nicht beantworten. Zu viel Nikotin, zu viel Alkohol oder zu viel Wurst auf dem Speiseplan kommen als Täter nicht in Frage, das hat er bereits geklärt. Stattdessen hegt er einen Verdacht: „Unsere Untersuchungen weisen darauf hin“, sagt er, „dass ein krebsauslösendes Virus eine Rolle spielen könnte.“

          In der vergangenen Woche erinnerte die Weltgesundheitsorganisation WHO daran, dass sich auch der Rest der Menschheit nicht zu sicher fühlen sollte. Mit jeder 50-Gramm-Portion verarbeitetem roten Fleisch pro Tag – das sind etwa zweieinhalb Scheiben Schinken oder Wurst – erhöhe der Konsument auf lange Sicht sein Darmkrebsrisiko um 18 Prozent, verkündete die zur WHO gehörende internationale Forschungsagentur IARC. Der Durchschnittsdeutsche schafft immerhin ein Kilo Wurst oder Fleisch pro Woche.

          Auf einer Stufe mit Alkohol, Asbest und Tabak

          Worauf stützt sich diese Warnung? Seit 1971 hat die Organisation insgesamt 900 Umweltfaktoren auf einer Rangliste der Krebsgefahren in fünf Klassen eingeteilt. Nach Durchsicht von 800 Studien zum Thema ordnete nun eine 22-köpfige Expertengruppe die Erzeugnisse der Fleischverarbeitung in die Klasse eins („für Menschen krebserregend“) ein. Dort finden sie sich plötzlich in der unrühmlichen Gesellschaft von Plutonium, Asbest, Alkohol und Tabakrauch sowie 113 weiteren Stoffen, Verfahren und Erregern wieder.

          Das werde allerdings schnell missverstanden, sagt Karin Michels, die als Krebsepidemiologin an der Universität Freiburg forscht: „Entscheidend für die Einstufung ist nicht so sehr die Höhe des vorhandenen Risikos.“ Ob ein Stoff das Label „wahrscheinlich“ oder „möglicherweise krebserregend“, „nicht klassifizierbar“ oder „wahrscheinlich nicht krebserregend“ erhält, wie sich die IARC-Stufen zwei bis vier nennen, habe vor allem damit zu tun, wie konkret eine solche Gefahr wissenschaftlich erwiesen sei.

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