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Risiko Fleisch : Jetzt geht es um die Wurst

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Den Unterschied machen weniger die Zutaten aus als die Herstellungsweise. Auch wenn am Anfang aller Würste der Fleischwolf steht, unterscheiden sich die weiteren Verarbeitungsschritte von Brüh-, Koch- und Rohwürsten. Die Verwurstung frisch geschlachteten Fleisches dient traditionell der Konservierung. Bei Koch- und Brühwürsten wird das über das Erhitzen der Zutaten beziehungsweise der fertigen Würste erreicht. Rohwürste werden lediglich getrocknet. Viele Brüh- und Rohwürste werden zusätzlich mit Pökelsalzen behandelt, die gleich mehrere Funktionen erfüllen. Insbesondere das enthaltene Nitrit, das entweder in Form von Kalium- oder Natriumnitrit zugefügt wird oder durch die bakterielle Umwandlung von Nitrat in der Wurst entsteht, hemmt das Wachstum pathogener Bakterien wie beispielsweise Clostridium botulinum. Außerdem verdanken die fertigen Würste dem Nitrit ihre hitzebeständige rote Farbe, die während des „Umrötens“, der Reaktion von Nitrit mit dem Muskelprotein Myoglobin, entsteht. Nitrite können gesundheitsschädlich sein, vor allem wenn sie zusammen mit Aminen karzinogene Nitrosamine bilden. Amine kommen in tierischem Gewebe als Aminosäuren, den Bausteinen der Proteine, vor. Besonders wahrscheinlich ist die Bildung von Nitrosaminen bei einem niedrigen pH-Wert, wie er im Magen vorliegt, oder bei hohen Temperaturen. Auf diese Tatsache geht die Empfehlung zurück, gepökelte Wurstwaren nicht zu braten oder zu grillen.

Hoher Fleischkonsum führt nicht überall zu Krebs

Je nach Produkt beträgt die für Nitrit gesetzlich vorgeschriebene Höchstmenge 175 Milligramm pro Kilo. „In Würsten liegt der Anteil normalerweise deutlich darunter. Nitrit wird mit Kochsalz gemischt verwendet. Die Wurst wäre bei höheren Zugaben schon längst versalzen“, sagt Jentzsch. Auch der Zusatz von Ascorbinsäure senkt die Konzentration von Nitrit in der Wurst, da es in Anwesenheit von Vitamin C zu Stickoxid abgebaut wird.

Nitrosamine sind allerdings nicht die einzigen gefährlichen Stoffe, die während der Wurstverarbeitung entstehen. Das Umweltbundesamt informierte 2012 darüber, welche Alltagsgegenstände sogenannte polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffe (PAKs) enthalten können. Sie fanden sich beispielsweise in Tontauben, Gummilatschen und Schokolade, aber auch in geräuchertem Fleisch. PAKs entstehen bei der unvollständigen Verbrennung organischen Materials, wie sie beim Räuchern üblich ist. Auch beim scharfen Anbraten von Fleisch oder Fisch entstehen Substanzen, deren Name schon nichts Gutes verheißt. Es handelt sich dabei um heterozyklische aromatische Amine, kurz HAA. Das gilt im Besonderen, wenn das Fleisch zu lange gebraten wird und dabei anbrennt oder verkohlt. Gerade in der Kombination, warnt nun die IARC, kann dieser Chemikaliencocktail im Darm krebserregend wirken. Er allein reiche aber wahrscheinlich nicht, um eine gesunde Darm- in eine amoklaufende Krebszelle zu verwandeln, glaubt der Virologe und Medizin-Nobelpreisträger Harald zur Hausen. „Ich denke zwar auch, es ist mehr als berechtigt, vor dem Konsum von rotem Fleisch zu warnen“, sagt er, „dennoch halte ich die Aussagen der WHO für zu pauschal und zu undifferenziert.“ Es gebe zum Beispiel ein paar erstaunliche Ausnahmen von der Regel. Zum Beispiel äßen die Menschen in der Mongolei überdurchschnittlich viel Fleisch, aber würden unterdurchschnittlich viele Darmtumore entwickeln. Auch in Bolivien, China oder Botswana müsste man angesichts des erheblichen Fleischkonsums der Bevölkerung eigentlich mit viel höheren Darmkrebsraten rechnen.

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