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Risiko Fleisch : Jetzt geht es um die Wurst

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Doch selbst ein ausgesprochen kritischer Kopf wie John Ioannidis, Professor für Krankheitsprävention an der kalifornischen Stanford-Universität, hegt wenig Zweifel daran, dass Wurst und Schinken zu Recht bei den schwarzen Schafen gelandet sind; rohem, unverarbeitetem Fleisch wurde dagegen nur ein Platz in der Gruppe zwei zugewiesen. Vor drei Jahren hatte Ioannidis noch bemängelt, dass inzwischen fast jedes zweite Lebensmittel auf unserem Teller von Wissenschaftlern in den Verdacht gerückt wurde, zur Krebsentstehung beizutragen – meist ohne die entsprechenden Belege. Beim verarbeiteten Fleisch jedoch, sagt der Epidemiologe, sei ein solcher Zusammenhang in so ziemlich allen Untersuchungen zum Thema bewiesen. „Ich denke, das IARC hat die richtige Entscheidung getroffen, vor dieser Gefahr zu warnen.“ Sie sei allerdings, glaubt Ioannidis, wohl nicht ganz so hoch, wie in Genf vermutet. Eine Million von sieben Milliarden Erdbewohnern fallen laut WHO-Bericht jedes Jahr einem durch Rauchen verursachten Tumor zum Opfer. 20.0000 Krebstote gehen auf das Konto des Alkohols. Wurst und Schinken sollen jetzt für 34.000 Sterbefälle verantwortlich sein. „Den Daten zufolge könnten es aber auch nur ein Bruchteil davon oder bis zu 50.000 Opfer sein“, sagt Ioannidis, „wahrscheinlich liegt die Zahl eher am unteren Ende.“

Die Verwurstung ist der Haken

Auch was die Ursachen der Krebsgefahr betrifft, sind sich nicht alle Wissenschaftler mit der Weltgesundheitsorganisation einig. „Es gibt verschiedene Theorien“, fasst der Darmkrebsforscher Florian Greten vom Institut für Tumorbiologie und experimentelle Therapie in Frankfurt zusammen. „Die einen glauben, dass auch Veränderungen der Darmflora, also der Bakterienbesiedlung, zur krebsfördernden Wirkung des Fleischkonsums beitragen.“ Andere – darunter auch das WHO-Gremium – gingen zum Beispiel eher davon aus, dass dafür vor allem Inhaltsstoffe des Fleischs verantwortlich sind, die direkt krebserzeugend auf die Zellen wirken.

Im Fall der Wurst entstehen diese zum Teil bei der Herstellung in der Fleischerei. Wobei Wurst nicht gleich Wurst ist: Welche Teile des Tieres für welche Wurstsorte zu welchem Anteil verwendet werden, ist in den deutschen Leitsätzen für Fleisch und Fleischerzeugnisse verbindlich festgelegt. So gehören in eine Salami nur fettgewebsarmes Rindfleisch, grob entfettetes Schweinefleisch und Speck. „Zum größten Teil bestehen fast alle Würste aus Muskelfleisch, Speck und Gewürzen“, fasst Gero Jentzsch vom Deutschen Fleischer-Verband zusammen. Einige enthalten aber auch Leber oder Schweineblut.

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