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Im Gespräch : Immer völlig durchgedreht

Die klassische Variante. Etwas mehr Ketchup könnte nicht schaden. Bild: plainpicture/Glasshouse/Stacy Ho

In Fastfood-Ketten kommt Hackfleisch meist gefroren auf den Grill. „Frisch“ klingt da natürlich besser. Aber ist es der Burger dann auch?

          5 Min.

          Ziegenkäse ist nun wirklich nichts sensationell Neues. In Kombination mit etwas Hack wurde daraus allerdings eine Nachricht, die selbst internationale Medien wie die BBC aufgegriffen haben, als sie kürzlich über ein Kölner Lokal und den dort zubereiteten Erdogan-Burger berichteten. Die Frage, ob der denn auch schmeckt oder nicht viel zu dick belegt ist, fällt in der politisch aufgeheizten Debatte dann schnell mal unter den Tisch. Diese und noch ganz andere Fragen stellen sich hingegen, wenn nun die amerikanische Fastfood-Kette McDonald’s mitteilt, dass sie auf Frischfleisch umsteigen will.

          Sonja Kastilan

          Verantwortlich für das Ressort „Wissenschaft“ der Frankfurter Allgemeinen Sonntagszeitung.

          Zwar ist zunächst nur in vierzehn texanischen Filialen geplant, frisch geformte Rindsrondellen auf den Grill zu legen statt, wie beispielsweise in Deutschland üblich, die flachen schockgefrosteten „Patties“. Trotzdem können sich die Marketingstrategen schon jetzt auf die Schulter klopfen: Ihre Idee erregt weltweit große Aufmerksamkeit, was sonst nur bei der Einführung spezieller Burger-Varianten gelingt. Oft ist das Interesse auch regional begrenzt, wenn etwa ein teurer „Prime“ der „Signature Line“ auf den Schweizer Markt kommt oder für deutsche Burger nur Simmentaler Rind zerstückelt wird. Die Aufregung jetzt ist vermutlich so groß, weil „frisch“ im ersten Moment einfach besser klingt als gefroren, bevor man sich Gedanken über Hygienevorschriften und mögliche Infektionsherde macht und sich die imaginären Bilder irgendwelcher Bakterienkulturen über die von appetitlichen Fleischbratlingen legen.

          40500 Tonnen frisch Gehacktes?

          Immerhin geht es nicht um zerkleinertes Schwein oder Geflügel, was alles komplizierter machen würde, was Haltbarkeit, Textur und Geschmack angeht – im Vergleich zu Rind. Ein Wagnis dürfte es dennoch werden, wollte man in Zukunft auf die bewährten Kühlketten verzichten. Zumal in Deutschland 1478 McDonald’s-Filialen zu versorgen wären, für die mehr als 40500 Tonnen Rindfleisch im Jahr verarbeitet werden. Dort sind Hamburger, Cheeseburger und Big Macs keine Liebhaberobjekte, wie die Kreationen lokaler Einzelanbieter, die gerne mit dem Luxus werben, dass sie frisches Hackfleisch verwenden. Manche stellen es selbst für ihre Burger, „Trips“ oder Doppelpacks her, mehrmals täglich. Der Kunde muss in diesem Fall darauf vertrauen, dass die Mitarbeiter nach dem Infektionsschutzgesetz und allen wichtigen Richtlinien der Lebensmittelhygiene geschult sind und sorgsam in Handschuhen hantieren, zudem mit Wasser und Desinfektionsmitteln umzugehen wissen und ohne Ausnahme zu Hause bleiben, sollten Noroviren oder andere Erreger sie plagen.

          Hierzulande unterliegt alles strengen Regeln. Dabei gilt heute nicht mehr die deutsche Hackfleischverordnung, sondern in erster Linie die EU-Gesetzgebung, vor allem wenn es sich um Großbetriebe handelt. Das sind beispielsweise Hygienevorschriften, die sich um Lebensmittel tierischen Ursprungs ganz allgemein und genauer um „entbeintes Fleisch, das durch Hacken oder Faschieren zerkleinert wurde und weniger als ein Prozent Salz enthält“, kümmern. Warum besondere Vorsicht nötig ist, veranschaulicht Thiemo Albert vom Institut für Lebensmittelhygiene an der Universität Leipzig: „Hackfleisch hat im Vergleich zu einem Steak eine stark vergrößerte Oberfläche und bietet Mikroorganismen damit mehr Angriffsmöglichkeiten.“ Die Muskelfasern sind zerstört, Proteine und Wasser dadurch leichter zugänglich, so dass Bakterien einen Nährboden finden und sich besser vermehren können.

          EHEC im Burger

          Frei von Keimen ist praktisch kein Nahrungsmittel. Allerdings sollte deren Anzahl bestimmte Werte nicht überschreiten, daher werden regelmäßig Proben genommen und untersucht. Außerdem müssen Gastronomiebetriebe ein Konzept zur Gefahrenanalyse ausarbeiten, um Risiken für die Gesundheit ihrer Kunden zu vermeiden. Parasiten wie etwa Trichinellen beim Schwein sind selten eine Gefahr, seit die Fleischbeschau zur Pflicht wurde. „Zu befürchten sind, je nach Fleischsorte, eher Bakterien wie Salmonellen, Listerien, Yersinien und Enterohämorrhagische Escherichia coli, kurz EHEC“, erklärt Albert. Letztere können auch durch verunreinigten Salat oder Sprossen verbreitet werden, dann kann der Verzehr von Rohkost fatale Folgen haben, wie es im Jahr 2011 geschah.

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