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Ernährung : Ach, wie süß

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Grün geht immer. Nur steckt auch in dieser Brause weniger Natur, als man denken sollte. Bild: Frank Röth

Stevia statt Zucker: Die neue Coca-Cola ist ein Sinnbild der fast schon verzweifelten Suche nach gesunder Süße. Die Lösung des Problems sieht aber anders aus.

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          Der Coca-Cola-Konzern hat es schon mit allerhand Produkten jenseits der gezuckerten Kernkompetenz versucht. Eine Brause, die genauso schmeckte und genauso viel Zucker enthielt wie das Original, aber nicht braun war, floppte kläglich. Light- und Zero-Coke mit Süßstoff hingegen halten sich wacker. Ein ganz neues Produkt heißt, wenig bescheiden, „Life“. Es ist weiterhin braun und süß, kommt aber mit grünem Etikett daher, auf dem etwas von Stevia-Extrakt steht.

          Zuckerersatzstoffe gibt es, seit dem Chemiker Constantin Fahlberg 1878 ein Experiment misslang und sein übergekochter Versuchsansatz süß schmeckte. Er hatte Benzoesäuresulfimid, besser bekannt als Saccharin, entdeckt und machte bald gute Geschäfte damit, unter anderem, weil es deutlich günstiger war als Rübenzucker.

          Seither ist die Liste der Ersatzsüßstoffe ziemlich lang geworden. Kalorienbewusste Verbraucher und warnende Ernährungsberater sind dafür inzwischen der Hauptgrund. In jüngster Zeit gilt Zucker regelrecht als Gift. Wenn sogar die Ernährungskoryphäe Lewis Cantley von der Harvard University sagt, Zucker mache ihm Angst, dann fördert das den Absatz der zehn in der EU zugelassenen künstlichen Süßstoffe und der als natürlich beworbenen Alternativen, die von Agavendicksaft bis Stevia reichen. Die Lebensmittelkonzerne freuen sich über jeden Kunden, der für ein Produkt mehr zu zahlen bereit ist, wenn es weniger Zucker und stattdessen billige, energiearme Surrogate enthält. Die Frage, die aber jeden über die Taille hinaus denkenden Verbraucher interessieren muss, lautet: Wie sinnvoll und gesund sind diese Süßmittel? Soll man es glauben, wenn die neue Cola als kalorienarm und als Beitrag zu einem „glücklicheren, gesünderen Leben“ beworben wird?

          Zucker und die Folgen

          Als sicher gilt heute, dass große Mengen Zucker Zivilisationskrankheiten von Diabetes bis Krebs fördern und beschleunigen. Einer der Gründe dafür ist, dass Zucker den Spiegel des Hormons Insulin in die Höhe schießen lässt, was letztlich zu Entzündungen, Stoffwechselungleichgewichten und Degenerationsprozessen führen kann. Wenn sich in einem halben Liter Cola mit Stevia-Extrakt statt 54 Gramm reinen Zuckers bloß noch 34 Gramm finden, ist das immer noch mehr als die von der Weltgesundheitsorganisation empfohlene tägliche Höchstmenge von 25 Gramm für Frauen und 30 Gramm für Männer.

          Über die gesundheitlichen Wirkungen der aus Paraguay stammenden Stevia-Pflanze und der aus ihr gewonnen Steviolglykoside erbrachten Studien schon ganz unterschiedliche Ergebnisse. In unrealistisch hohen Dosen wirkt es als Blutdrucksenker, im Labor deuteten sich aber auch krebsfördernde Eigenschaften an. Die realistisch niedrigeren Dosen schienen dagegen vor Krebs zu schützen. Steviosid hat außerdem fast keine Kalorien, und das insulinregulierte System im Körper springt nicht darauf an.

          Grund für die steigende Begeisterung für Stevia, das 2011 in Europa erstmals als Nahrungsmittel zugelassen wurde, ist dessen vermeintliche Natürlichkeit. Aber der in Produkten meist verwendete „Extrakt“ ist eine Mischung aus Inhaltsstoffen und solchen Molekülen, die erst bei der Verarbeitung entstehen. Das für den europäischen Markt zugelassene Herstellungsverfahren ist ein industrieller Prozess, für den Hitze, chemische Hilfsstoffe und etliche Arbeitsschritte benötigt werden. Den Verbrauchern wird aber – geschickt und legal mit grünen Etiketten und Silhouetten von Pflanzenblättchen und dergleichen – Naturbelassenheit suggeriert.

          Synthetisch und auch gesund?

          Synthetische Süßstoffe dagegen gelten als Chemie, als künstlich und damit problematisch. Immer wieder zirkulierende Studienergebnisse über krebsfördernde Wirkungen tun ihr Übriges.

          Aspartam zum Beispiel, eingesetzt unter anderem in den Light- und Zero-Varianten der braunen Brause, hat diesen schlechten Ruf ein für alle Mal weg. In den Tierversuchen, die einen krebsfördernden Effekt zeigten, wurden allerdings hohe Konzentrationen verwendet. Um demselben Risiko ausgesetzt zu sein, müsste ein Mensch täglich dreißig Liter und mehr davon trinken – er würde wohl aus anderen Gründen sterben. Im vergangenen Jahr kam in einer Studie aber auch heraus, dass synthetische Süßstoffe der Darmflora schaden können.

          So spricht dann doch manches dafür, den natürlichen Alternativen den Vorzug zu geben. Allerdings sind sie, wie eben Steviolglykoside, meist weder ganz natürlich noch eine echte Alternative. Auch nicht Agavendicksaft, der sich derzeit großer Beliebtheit erfreut. Wieder ist eine lateinamerikanische Pflanze das Ausgangsmaterial. Doch von deren durchaus gesunden Inhaltsstoffen, etwa dem nachweislich die Darmflora fördernden Präbiotikum Inulin, ist im Endprodukt nichts mehr zu finden. Stattdessen Glukose und noch mehr Fruktose, also genau jene Zuckermoleküle, in die normaler Haushaltszucker im Darm aufgespalten wird, ehe sie ins Blut übergehen.

          Eine Übermenge an Fruktose, die heute niemand mehr als „gesunden Fruchtzucker“ verharmlosen sollte, ist eher von Nachteil. In der Leber entstehen daraus Fette; Studien zeigen, dass sich die Blutfettwerte verschlechtern, das Risiko für Leberverfettung und Diabetes steigt. Mit diesen Gesundheitsproblemen muss man aber erst rechnen, wenn man ständig Fruktosebomben verzehrt. Gleichfalls wäre die Krebsgefahr von Aspartam und ähnlichen Süßstoffen, wenn überhaupt, nur dann relevant, nähme man täglich viel davon zu sich.

          Eine gesunde Lösung

          Im Grunde lässt sich die Zuckerersatzfrage einfach beantworten, auch wenn die praktische Umsetzung vielleicht nicht so bequem ist. Abwechseln und mischen, lautet der Rat. Und geschickt kombinieren, denn die überschießende Insulin-Reaktion auf ein Glas Cola lässt sich beispielsweise verhindern, wenn man dazu etwas isst, was nicht süß und fettfrei ist. Dann kommt der Zucker nicht auf einmal an der Darmwand und im Blut an.

          Der beste Tipp allerdings lautet nach wie vor: versuchen, weniger zu süßen, weniger Süßes zu essen und den Durst zwischendurch mit Wasser statt mit zuckrigen Limonaden oder mit Süßstoff angereicherten Brausen zu löschen. Sich also nach dem Vorbild unserer Ahnen zu ernähren, denn Süßes war bis vor relativ kurzer Zeit in der Menschheitsgeschichte rar.

          Zucker wird noch nicht lange aus Rüben und Zuckerrohr raffiniert. Auch das Obst war in den Zeiten zuvor noch nicht so auf Süße hochgezüchtet, es war außerdem an die Saison gebunden und musste mühevoll gesammelt werden. Honig dürfte zwar schon immer begehrt gewesen sein, doch seine Gewinnung war immer schon beschwerlich und manchmal sogar lebensgefährlich. Seine Lust auf Süßes macht den Menschen erst heute so anfällig für zuckerbedingte Leiden, weil es die entsprechenden Verführer nun in Hülle und Fülle gibt.

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