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Die Kunst des Brotbackens : Frisch geschnitten, aber uralt als Kulturgut

  • -Aktualisiert am

Wird von immer weniger Bäckereien in Hessen gebacken: das täglich´ Brot Bild: dpa

Brot ist ein altes Kulturgut. Der Mensch backt es sogar schon seit der Steinzeit. Neuerdings fragen viele: Ist Brot nicht ungesund?

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          Alltägliche Dinge lernt man ja meist erst dann zu schätzen, wenn sie fehlen. Brot etwa, das wäre ein klassisches Beispiel. Im Ausland wird die deutsche Sozialisation in Sachen Backwaren spürbar, wenn das französische Baguette nur noch langweilt. Oder wenn man in Großbritannien, wo die erwerblichen Produkte eigentlich alle in die Kategorie Toastbrot fallen, irgendwann selbst zum Bäcker wird: Aus einem im Kühlschrank langsam vor sich hin blubbernden Sauerteig lässt sich immer mal wieder ein krosses Stück Heimat backen. Ein bisschen Übung vorausgesetzt.

          Brot hat diesen heimeligen Effekt vermutlich, weil es ein uraltes Kulturgut ist. Im Vaterunser des neuen Testaments steht „unser täglich Brot“ stellvertretend für alle weltlichen Bedürfnisse des Menschen, Ägypter und Sumerer speisten damit ihre frühen Hochkulturen. Wann und wo jemand erstmals auf die Idee kam, Teig aus zerstoßenen Getreide und Wasser zu backen beziehungsweise am Feuer zu rösten, das sind allerdings offene Fragen der Menschheitsgeschichte.

          In den „Proceedings of the National Academy of Sciences“ berichten nun Archäologen um Tobias Richter von der Universität Kopenhagen von Brotfunden in Jordanien. An dem als Ausgrabungsstätte Shubayqa 1 bekanntem Ort lebten gegen Ende der letzten Eiszeit Menschen auf der Kulturstufe des Natufien: Sie ernährten sich noch weitgehend als Jäger und Sammler, siedelten aber bereits mehr oder minder dauerhaft – in Häusern, die im Boden eingelassene Herdstellen besaßen.

          Darin fanden Richter und seine Kollegen verkohlte Reste, die offenbar vor 14 000 Jahren ins Feuer fielen und jetzt als das bisher älteste bekannte Brot gelten können. Vermutlich ein einfaches, ungesäuertes Fladenbrot, für das verschiedene Getreidearten wie Einkorn, Gerste und Hafer mit den Wurzeln von Sauergräsern gemischt wurden.

          Unüberschaubare Vielfalt

          Die Kombination mag überraschen, aber interessant ist dieser Fund, weil er belegt, dass das Backhandwerk älter als die Landwirtschaft ist. Deren Anfänge werden ebenfalls in der Levante, dem Hinterland der östlichen Mittelmeerküste, vermutet, wo man auf fruchtbaren Feldern vor mehr als 10 000 Jahren mit dem Ackerbau begonnen hat. Bis Getreide gezielt angebaut wurde, rührten die frühen Bäcker ihren Teig aus Gräsersamen und Knollen zusammen, die sie wild wachsend finden konnten. Und vermutlich gehören stärkehaltige Pflanzenteile schon sehr lange zur menschlichen Ernährung, wenn auch zunächst in Form von schwer verdaulichem, rohem Brei. Bis zur Brotkultur, wie man sie heute in Deutschland findet, war es jedenfalls ein langer Weg.

          Heute ist die Auswahl groß, aber schon die Jungsteinzeit kannte unterschiedliche Brotsorten.

          Ob Jogging- oder Weltmeister-Brot, die Vielfalt in deutschen Backstuben ist enorm: 3238 verschiedene Sorten verzeichnet das Register des deutschen Brotinstituts in Weinheim gegenwärtig, 2014 wurde die deutsche Brotkultur von der Unesco gar in das Verzeichnis für immaterielles Kulturerbe aufgenommen. Doch neuerdings regt sich Widerstand. Bestseller wie „Weizenwampe: Warum Weizen dick und krank macht“ oder „Dumm wie Brot“ schüren Ängste und stellen ein vermeintliches „Killerkorn“ unter Verdacht. Die pseudowissenschaftliche Weizenschelte verkauft sich so gut, dass es seit 2013 allein von der „Weizenwampe“ vier Neuaufgüsse mit Tipps und Tricks für eine weizenfreie Ernährung und allerlei Rezepten gibt. Gleichzeitig reagierten die Supermärkte und füllten mehr Regale mit Produkten, die ohne Gluten auskommen. Dieses sogenannte Klebereiweiß, das in Weizen und anderen Getreidearten enthalten ist, verleiht Brot seine Festigkeit – es ist der eigentliche Feind.

          Schrumpfender Brotkonsum

          Tatsächlich gibt es das Krankheitsbild der Zöliakie, einer Glutenunverträglichkeit, die mit schweren Verdauungsstörungen einhergeht. Allerdings leiden in Deutschland nur 0,3 Prozent der Bevölkerung daran, und auch eine Allergie gegen Weizen ist eher selten. Andere berufen sich vielleicht auf ein Syndrom, das manche Mediziner als eine Nicht-Zöliakie-Nicht-Weizenallergie-Weizensensitivität beschreiben. Ob sich dahinter tatsächlich ein Krankheitsbild verbirgt, ist aber ebenso umstritten wie die Zahl der davon Betroffenen. Aber aus welchen Gründen auch immer: Inzwischen greift rund ein Viertel der deutschen Käufer zu glutenfreien Produkten, in der Meinung, sich damit besser zu fühlen. Einige verzichten auch ganz auf ihr täglich Brot. 2012 kaufte ein durchschnittlicher deutscher Haushalt noch 48,5 Kilogramm Brot, vier Jahre später waren es nur noch 45,9 Kilo.

          Die Skepsis gegenüber einem der traditionsreichsten Grundnahrungsmittel wächst. Befragt man dazu beispielsweise Bernd Kütscher, Leiter der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk in Weinheim, verteidigt dieser das Ansehen des Brotes standesgemäß. Auch beruft sich Kütscher auf Institutionen wie die Deutsche Gesellschaft für Ernährung, denn offizielle Empfehlungen sähen einen Anteil langkettiger Kohlenhydrate an der Ernährung von mindestens fünfzig Prozent vor. „Und dafür ist Brot nun mal eine der besten Quellen.“ Das gilt ebenfalls für Ballaststoffe, deren gesundheitsförderliche Wirkung in der Ernährungsforschung als allgemein anerkannt gilt. Selbst ein helles Weizenbrötchen hat mit gut drei Prozent einen deutlich höheren Anteil dieser unverdaulichen Nahrungsbestandteile als etwa ein Apfel, der an die zwei Prozent enthält. In Backwaren aus Vollkornmehl kann dieser Anteil auf zehn Prozent und mehr steigen. Weil der Durchschnittsdeutsche noch immer deutlich weniger als die empfohlen dreißig Gramm Ballaststoffe am Tag zu sich nehme, seien Vollkornprodukte deshalb jenen aus Weißmehl vorzuziehen, sagt der Münchner Ernährungsmediziner Hans Hauner. „Aber kein Mensch muss ausschließlich Vollkornprodukte verzehren, beides lässt sich problemlos nach persönlichem Geschmack mischen.“

          Keine Angst vor Zusatzstoffen

          Das verwendete Mehl bestimmt den Geschmack und die ernährungsphysiologischen Eigenschaften. Fast ebenso wichtig die Details der Teigführung. Mit diesem Begriff bezeichnen Bäcker ihre Kunstfertigkeit, den Teig durch Kneten und Ruhenlassen bei bestimmten Temperaturen oder durch das Beimengen von Zusatzstoffen optimal auf den Gang ins Ofenrohr vorzubereiten. Sauerteig beispielsweise enthält neben verschiedenen Hefen noch Milchsäurebakterien, die den pH-Wert des Teiges senken: Das beeinflusst die zahlreichen enzymatischen Umbauprozesse. Zusätzlich gefördert durch eine längere Quellzeit, hilft die entstehende Säure das im Korn enthaltene Enzym Phytase zu aktivieren. Dieses baut das sogenannte Phytin im Mehl ab, ein Komplexbildner, der sonst wichtige Mineralstoffe und Vitamine binden – und sie dem Körper vorenthalten würde.

          Bekömmlichkeit, die ist für manche Kenner nur durch eine ausgedehnte und komplexe Teigführung zu erreichen. Und das Geheimnis köstlicher Röstaromen, nach denen frisches Brot duftet, verbirgt sich auch dahinter. Weil aber in der industriellen Produktion von möglichst preisgünstigen Backwaren dafür weder Zeit noch Platz ist, versuchen Großbäcker diesen Mangel durch Zusatzstoffe wie Ascorbinsäure, Emulgatoren und Enzyme auszugleichen. Die kommen allerdings selbst im Billigbrot vom Discounter in wesentlich geringeren Mengen zum Einsatz, als manch ein skeptischer Verbraucher vielleicht irgendwo gelesen zu haben meint. „Zudem sind alle zugelassenen Zusatzstoffe gut geprüft und nach menschlichem Ermessen sicher“, sagt Hauner. Die Wahl zwischen Industrie- oder Manufaktur-Brot sei vor allem eine des Geschmacks.

          Wer sicher wissen will, was in seinem Brot steckt, kann es sich vielleicht auch selber backen. Das ist nicht schwer, gelingt sogar mit Sauerteig, und der Duft, der sich dann dabei verbreitet, lässt das Herz nicht nur fern der Heimat höher schlagen.

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