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Die Kunst des Brotbackens : Frisch geschnitten, aber uralt als Kulturgut

  • -Aktualisiert am

Wird von immer weniger Bäckereien in Hessen gebacken: das täglich´ Brot Bild: dpa

Brot ist ein altes Kulturgut. Der Mensch backt es sogar schon seit der Steinzeit. Neuerdings fragen viele: Ist Brot nicht ungesund?

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          Alltägliche Dinge lernt man ja meist erst dann zu schätzen, wenn sie fehlen. Brot etwa, das wäre ein klassisches Beispiel. Im Ausland wird die deutsche Sozialisation in Sachen Backwaren spürbar, wenn das französische Baguette nur noch langweilt. Oder wenn man in Großbritannien, wo die erwerblichen Produkte eigentlich alle in die Kategorie Toastbrot fallen, irgendwann selbst zum Bäcker wird: Aus einem im Kühlschrank langsam vor sich hin blubbernden Sauerteig lässt sich immer mal wieder ein krosses Stück Heimat backen. Ein bisschen Übung vorausgesetzt.

          Brot hat diesen heimeligen Effekt vermutlich, weil es ein uraltes Kulturgut ist. Im Vaterunser des neuen Testaments steht „unser täglich Brot“ stellvertretend für alle weltlichen Bedürfnisse des Menschen, Ägypter und Sumerer speisten damit ihre frühen Hochkulturen. Wann und wo jemand erstmals auf die Idee kam, Teig aus zerstoßenen Getreide und Wasser zu backen beziehungsweise am Feuer zu rösten, das sind allerdings offene Fragen der Menschheitsgeschichte.

          In den „Proceedings of the National Academy of Sciences“ berichten nun Archäologen um Tobias Richter von der Universität Kopenhagen von Brotfunden in Jordanien. An dem als Ausgrabungsstätte Shubayqa 1 bekanntem Ort lebten gegen Ende der letzten Eiszeit Menschen auf der Kulturstufe des Natufien: Sie ernährten sich noch weitgehend als Jäger und Sammler, siedelten aber bereits mehr oder minder dauerhaft – in Häusern, die im Boden eingelassene Herdstellen besaßen.

          Darin fanden Richter und seine Kollegen verkohlte Reste, die offenbar vor 14 000 Jahren ins Feuer fielen und jetzt als das bisher älteste bekannte Brot gelten können. Vermutlich ein einfaches, ungesäuertes Fladenbrot, für das verschiedene Getreidearten wie Einkorn, Gerste und Hafer mit den Wurzeln von Sauergräsern gemischt wurden.

          Unüberschaubare Vielfalt

          Die Kombination mag überraschen, aber interessant ist dieser Fund, weil er belegt, dass das Backhandwerk älter als die Landwirtschaft ist. Deren Anfänge werden ebenfalls in der Levante, dem Hinterland der östlichen Mittelmeerküste, vermutet, wo man auf fruchtbaren Feldern vor mehr als 10 000 Jahren mit dem Ackerbau begonnen hat. Bis Getreide gezielt angebaut wurde, rührten die frühen Bäcker ihren Teig aus Gräsersamen und Knollen zusammen, die sie wild wachsend finden konnten. Und vermutlich gehören stärkehaltige Pflanzenteile schon sehr lange zur menschlichen Ernährung, wenn auch zunächst in Form von schwer verdaulichem, rohem Brei. Bis zur Brotkultur, wie man sie heute in Deutschland findet, war es jedenfalls ein langer Weg.

          Heute ist die Auswahl groß, aber schon die Jungsteinzeit kannte unterschiedliche Brotsorten.

          Ob Jogging- oder Weltmeister-Brot, die Vielfalt in deutschen Backstuben ist enorm: 3238 verschiedene Sorten verzeichnet das Register des deutschen Brotinstituts in Weinheim gegenwärtig, 2014 wurde die deutsche Brotkultur von der Unesco gar in das Verzeichnis für immaterielles Kulturerbe aufgenommen. Doch neuerdings regt sich Widerstand. Bestseller wie „Weizenwampe: Warum Weizen dick und krank macht“ oder „Dumm wie Brot“ schüren Ängste und stellen ein vermeintliches „Killerkorn“ unter Verdacht. Die pseudowissenschaftliche Weizenschelte verkauft sich so gut, dass es seit 2013 allein von der „Weizenwampe“ vier Neuaufgüsse mit Tipps und Tricks für eine weizenfreie Ernährung und allerlei Rezepten gibt. Gleichzeitig reagierten die Supermärkte und füllten mehr Regale mit Produkten, die ohne Gluten auskommen. Dieses sogenannte Klebereiweiß, das in Weizen und anderen Getreidearten enthalten ist, verleiht Brot seine Festigkeit – es ist der eigentliche Feind.

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