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Die Kunst des Brotbackens : Frisch geschnitten, aber uralt als Kulturgut

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Schrumpfender Brotkonsum

Tatsächlich gibt es das Krankheitsbild der Zöliakie, einer Glutenunverträglichkeit, die mit schweren Verdauungsstörungen einhergeht. Allerdings leiden in Deutschland nur 0,3 Prozent der Bevölkerung daran, und auch eine Allergie gegen Weizen ist eher selten. Andere berufen sich vielleicht auf ein Syndrom, das manche Mediziner als eine Nicht-Zöliakie-Nicht-Weizenallergie-Weizensensitivität beschreiben. Ob sich dahinter tatsächlich ein Krankheitsbild verbirgt, ist aber ebenso umstritten wie die Zahl der davon Betroffenen. Aber aus welchen Gründen auch immer: Inzwischen greift rund ein Viertel der deutschen Käufer zu glutenfreien Produkten, in der Meinung, sich damit besser zu fühlen. Einige verzichten auch ganz auf ihr täglich Brot. 2012 kaufte ein durchschnittlicher deutscher Haushalt noch 48,5 Kilogramm Brot, vier Jahre später waren es nur noch 45,9 Kilo.

Die Skepsis gegenüber einem der traditionsreichsten Grundnahrungsmittel wächst. Befragt man dazu beispielsweise Bernd Kütscher, Leiter der Akademie Deutsches Bäckerhandwerk in Weinheim, verteidigt dieser das Ansehen des Brotes standesgemäß. Auch beruft sich Kütscher auf Institutionen wie die Deutsche Gesellschaft für Ernährung, denn offizielle Empfehlungen sähen einen Anteil langkettiger Kohlenhydrate an der Ernährung von mindestens fünfzig Prozent vor. „Und dafür ist Brot nun mal eine der besten Quellen.“ Das gilt ebenfalls für Ballaststoffe, deren gesundheitsförderliche Wirkung in der Ernährungsforschung als allgemein anerkannt gilt. Selbst ein helles Weizenbrötchen hat mit gut drei Prozent einen deutlich höheren Anteil dieser unverdaulichen Nahrungsbestandteile als etwa ein Apfel, der an die zwei Prozent enthält. In Backwaren aus Vollkornmehl kann dieser Anteil auf zehn Prozent und mehr steigen. Weil der Durchschnittsdeutsche noch immer deutlich weniger als die empfohlen dreißig Gramm Ballaststoffe am Tag zu sich nehme, seien Vollkornprodukte deshalb jenen aus Weißmehl vorzuziehen, sagt der Münchner Ernährungsmediziner Hans Hauner. „Aber kein Mensch muss ausschließlich Vollkornprodukte verzehren, beides lässt sich problemlos nach persönlichem Geschmack mischen.“

Keine Angst vor Zusatzstoffen

Das verwendete Mehl bestimmt den Geschmack und die ernährungsphysiologischen Eigenschaften. Fast ebenso wichtig die Details der Teigführung. Mit diesem Begriff bezeichnen Bäcker ihre Kunstfertigkeit, den Teig durch Kneten und Ruhenlassen bei bestimmten Temperaturen oder durch das Beimengen von Zusatzstoffen optimal auf den Gang ins Ofenrohr vorzubereiten. Sauerteig beispielsweise enthält neben verschiedenen Hefen noch Milchsäurebakterien, die den pH-Wert des Teiges senken: Das beeinflusst die zahlreichen enzymatischen Umbauprozesse. Zusätzlich gefördert durch eine längere Quellzeit, hilft die entstehende Säure das im Korn enthaltene Enzym Phytase zu aktivieren. Dieses baut das sogenannte Phytin im Mehl ab, ein Komplexbildner, der sonst wichtige Mineralstoffe und Vitamine binden – und sie dem Körper vorenthalten würde.

Bekömmlichkeit, die ist für manche Kenner nur durch eine ausgedehnte und komplexe Teigführung zu erreichen. Und das Geheimnis köstlicher Röstaromen, nach denen frisches Brot duftet, verbirgt sich auch dahinter. Weil aber in der industriellen Produktion von möglichst preisgünstigen Backwaren dafür weder Zeit noch Platz ist, versuchen Großbäcker diesen Mangel durch Zusatzstoffe wie Ascorbinsäure, Emulgatoren und Enzyme auszugleichen. Die kommen allerdings selbst im Billigbrot vom Discounter in wesentlich geringeren Mengen zum Einsatz, als manch ein skeptischer Verbraucher vielleicht irgendwo gelesen zu haben meint. „Zudem sind alle zugelassenen Zusatzstoffe gut geprüft und nach menschlichem Ermessen sicher“, sagt Hauner. Die Wahl zwischen Industrie- oder Manufaktur-Brot sei vor allem eine des Geschmacks.

Wer sicher wissen will, was in seinem Brot steckt, kann es sich vielleicht auch selber backen. Das ist nicht schwer, gelingt sogar mit Sauerteig, und der Duft, der sich dann dabei verbreitet, lässt das Herz nicht nur fern der Heimat höher schlagen.

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