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Fleisch : Auf der Suche nach dem verlorenen Fleisch

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Einst hochgeschätzt, heute nur noch verschmäht - Hirn, Innereien und andere Spezialitäten finden kaum noch Anklang. Hüftsteak, Rumpsteak, Filetsteak - fettfrei, einfach zu braten und ziemlich langweilig. Die Deutschen essen am liebsten, was sie kennen, dementsprechend sieht auch das Angebot an den Fleischtheken aus.

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          Einst hochgeschätzt, heute nur noch verschmäht - Hirn, Innereien und andere Spezialitäten finden kaum noch Anklang. Hüftsteak, Rumpsteak, Filetsteak - fettfrei, einfach zu braten und ziemlich langweilig. Die Deutschen essen am liebsten, was sie kennen, dementsprechend sieht auch das Angebot an den Fleischtheken aus. Dabei gibt es auch weitaus Besseres. Aber zahlreiche Stücke von Rind, Schwein, Kalb oder anderen Tieren landen nur noch selten auf unseren Tellern - aus gesetzlichen, wirtschaftlichen, ethischen oder gesellschaftlichen Gründen. Delikatessen sind in Vergessenheit geraten - kulinarisches Wissen wird heute eben kaum noch von Generation zu Generation weitergegeben.

          Hinzu kam die Rinderseuche BSE, die dafür gesorgt hat, daß wertvolle Teile vom Kopf - beispielsweise Hirn, aber eine Zeitlang auch Zunge oder Maul für den Ochsenmaulsalat - aus den Kühltheken verbannt wurden. So sind viele der in Süddeutschland beliebten Zubereitungen des Rinderhirns verschwunden, auch der im Hannoverschen beheimateten Brägenwurst drohte dieses Schicksal. Heute gibt es sie zwar wieder, allerdings ist inzwischen kein Hirn mehr drin. Selbst Filet und Roastbeef waren gefährdet, weil sie so nah am möglicherweise von BSE kontaminierten Rückenmark liegen, das bei der Längsteilung des Schlachtviehs zertrennt wird. Mittlerweile wird das Fleisch nach dem Zersägen so gesäubert, daß keine Nervenbahnen in die zum Verkauf bestimmten Stücke gelangen können.

          Andere Fleischteile gerieten in Vergessenheit, weil die Tiere im Schlachthof nicht mehr nach langwieriger, traditioneller Art zerlegt werden, sondern in Zeit und Geld sparender Massenabfertigung. "Man braucht schon einen Schlachthof, der speziell zerlegt und sortiert", sagt Hubert Fromm, Wirt vom "Weißen Brauhaus" in München, wo eine in Deutschland wohl unerreichte Vielfalt an Innereien angeboten wird: Fünfzig Kalbsköpfe kauft Fromm jede Woche bei Schlachtern in München, Landshut und in Norddeutschland. Fünfzig Portionen dünn geschnittenes, paniertes und gebratenes Kalbshirn verlassen bei ihm die Küche, dazu der "Geröstete Kalbskopf" mit Stücken vom Backenfleisch, das bei den Wiederkäuern ausgeprägt muskulös ist. Aus der Kalbslunge wird ein kleingeschnittenes Ragout namens "Kalbsbeuscherl" in einer süß-sauren Sauce, im "Münchener Voressen" landen Stücke von Bries, Zunge, Kutteln und Lunge. Die Hoden vom Stier stehen als "Bries à la Paris" auf der Karte und werden wie saure Nierchen zubereitet, weil sie als Bindegewebe relativ geschmacksneutral sind und entsprechend gewürzt werden müssen. Der Schweineschwanz wird als "Sauschwanzerl" geröstet und ist eine schmackhafte Knabberei zum Sauerkraut. Dazu gibt es natürlich Haxen in allen Variationen, durchaus auch mit viel Fett. "Der Deutsche neigt aber zum fettarmen Essen", sagt Fromm. In manchen Lokalen werde das Fett zwischen Haxe und Schwarte vor dem Braten herausgeschnitten und die Schwarte dann wieder aufs Fleisch gelegt und gegart. Je weniger Fett das Fleisch aber hat, um so geschmacksärmer, zäher und trockener wird es.

          Veränderte Eßgewohnheiten sind der Tod vieler Spezialitäten. Die Zeiten, in denen Oma sonntags früh um acht Uhr damit begann, den Braten vorzubereiten, der um zwölf Uhr auf dem Tisch stand, sind längst vorbei. Nach der Freßwelle der fünfziger Jahre dominierten in den Siebzigern die Doppelverdiener, die zwar mehr Geld, dafür aber weniger Zeit und Ruhe zum Kochen und Essen hatten. Gefragt war Kurzgebratenes, denn jeder wollte auch weiterhin täglich Fleisch essen. Bis das neue Gesundheitsbewußtsein während der achtziger und neunziger Jahre dazu führte, daß den traurigen Fleischlappen auch der letzte Rest an Fett und Geschmack abhanden kam. Danach galt im wesentlichen nur noch eine Maxime: alles so billig wie möglich. Der Trend zum ausgiebigen Kochen am heimischen Herd ist noch zu jung, um sich auf das Angebot beim Metzger niederzuschlagen. Und selbst auf den Speisekarten von Sternerestaurants wie dem Bergisch Gladbacher "Vendôme" unter Chefkoch Joachim Wissler wirken Rinderbacke und Schweinebauch von alten Haustierrassen eher exotisch.

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