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Zöliakie & Co. : Was kann man heute noch essen?

Weizen (Triticum aestivum) ist ein Süßgras. Die Körner enthalten neben Stärke auch Eiweiße, darunter Glutenine und Gliadine (Prolamine). Das sind Speicherproteine, die unter dem Begriff Gluten zusammengefasst werden. Im Teig dienen sie als eine Art Klebstoff. Bild: Rees, Peter / StockFood

Getreide ist in Verruf gekommen. Manche üben freiwillig Verzicht, andere weil sie es nicht vertragen. Der Übeltäter ist nicht immer Gluten.

          6 Min.

          Es sind bloß Ölsardinen. Auf Farb- oder Konservierungsstoffe wurde verzichtet, das Olivenöl ist „extra virgin“ und stammt aus Bio-Produktion. Etwas Salz befindet sich darin, aber weder Weizen noch Gluten. So ist es auf der Verpackung vermerkt, und beim Lesen fragt man sich prompt, was das soll. Wie könnte das eine oder auch nur das andere in eine Dose Fisch gelangen?

          Sonja Kastilan

          Verantwortlich für das Ressort „Wissenschaft“ der Frankfurter Allgemeinen Sonntagszeitung.

          Man kann es für bürokratischen Unfug halten. Oder für eine PR-Strategie, die sich an einem aktuellen Ernährungstrend orientiert: Weizen, das wertvolle Gut der neolithischen Kulturrevolution, gilt derzeit als wahrer Teufel. Und es grenzt an Hysterie, wenn rund 10 000 Jahre nachdem damit begonnen wurde, schlichte Süßgräser zu veredeln, ausgerechnet Getreide zum zivilisatorischen Gift schlechthin erklärt wird. Wer aber an Zöliakie oder einer anderen Krankheit leidet, die durch Weizen und seine nächsten Verwandten aus der Familie der Poaceae verursacht wird, ist durchaus froh über solche Zusatzinformationen. Selbst wenn bei Ölsardinen eigentlich nicht mit einer Verunreinigung zu rechnen ist: Die Betroffenen müssen glutenhaltige Lebensmittel meiden. Strikt und ein Leben lang, wenn sie verhindern wollen, dass Darmentzündungen und die damit einhergehenden Beschwerden zurückkehren. Das gilt zumindest für Zöliakiepatienten.

          Zöliakie und die Folgen

          Für sie wäre der Genuss von Weißbrot oder Pasta mehr als ein Sündenfall, denn darin sind bestimmte Speicherproteine, pauschal Gluten genannt, enthalten. Während Gesunde problemlos einige Gramm dieser Getreidemoleküle vertragen, können den Überempfindlichen schon weniger als 200 Milligramm täglich schaden. Bei ihnen provozieren diese Stoffe das Immunsystem im Dünndarm. Verstöße gegen die entsprechende Diät sind nach Tagen oder Wochen unangenehm zu spüren. Diese Form der Unverträglichkeit ist kein modernes Leiden. Der griechische Arzt Aretaios soll die Symptome einer Zöliakie bereits in der Antike beschrieben haben. Gegen Ende des 19. Jahrhunderts erkannte man darin ein Ernährungsproblem. Doch die richtigen Schlüsse zog erst der niederländische Kinderarzt Willem-Karel Dicke. In den 1940er Jahren empfahl er Kranken mit Erfolg eine Diät ohne Getreideprodukte, wodurch die Symptome abklangen.

          Zudem ging die Sterblichkeit deutlich zurück. Schließlich sorgt Zöliakie nicht nur für Durchfall, Blähungen, Gewichtsverlust, Appetitlosigkeit oder Müdigkeit, sondern auch für Mangel an Vitaminen und Spurenelementen. Depressionen, Blutarmut, eine geringe Knochendichte sowie Leistungsschwäche können die Folge sein. Der ganze Körper leidet, nicht nur der Verdauungstrakt. Bei Kindern kann es zu Wachstumsstörungen und weiteren Einschränkungen führen. Schwedische und südafrikanische Forscher rechneten im Fachmagazin PLoS One vor, dass 2010 weltweit etwa 2,2 Millionen der bis zu fünfjährigen Kinder unerkannt an Zöliakie litten und 42 000 womöglich daran starben.

          Gerste (Hordeum vulgare) enthält das Prolamin Hordein, auf das Zöliakiepatienten reagieren. Bilderstrecke
          Gerste (Hordeum vulgare) enthält das Prolamin Hordein, auf das Zöliakiepatienten reagieren. :

          Zöliakie ist weder auf westliche Industrienationen noch auf Kinder beschränkt. Und auch nicht extrem selten, wie manchmal zu hören ist. Meist liegt der Anteil bei rund einem Prozent, für Deutschland wird ein Wert zwischen 0,3 und 0,5 Prozent angenommen. Die Diagnose einer Gluten-Unverträglichkeit wird inzwischen vor allem im Erwachsenenalter gestellt: „Bei Frauen um die 40, bei Männern im Alter von 15 bis 20 oder eben auch mit 40“, erklärt Andreas Stallmach, Direktor an der Universitätsklinik für Innere Medizin IV in Jena. Man wisse, dass bei den Betroffenen eine bestimmte genetische Veranlagung vorliege. Aber nicht jeder, der die Risikogene trägt, erkrankt zwangsläufig. Der Kontakt mit Gluten ist der Auslöser, und vermutlich spielen noch weitere Faktoren wie etwa Infektionen eine Rolle.

          Wie lässt sich ein Verdacht bestätigen?

          Ob dem Ausbruch in gewissem Maße vorgebeugt werden kann, ist umstritten. Zwei kürzlich im New England Journal of Medicine veröffentlichte Studien ließen Zweifel daran aufkommen, dass ausgedehntes Stillen hilft. Säuglinge sollten dennoch die ersten Getreideprodukte weder zu früh noch zu spät erhalten, gerade wenn ein familiäres Risiko besteht. Das beste Zeitfenster für diese Beikost liegt wohl zwischen dem fünften und dem siebten Monat.

          „Die Symptome der Erkrankung können erst spät im Leben auftreten. Manchmal fällt bei einer Routineuntersuchung auf, dass die Leberwerte erhöht sind oder eine Anämie besteht“, sagt Stallmach. Dann liefert häufig schon eine Blutanalyse die entscheidenden Hinweise. Antikörper des Typs IgA, die sich gegen das Enzym Transglutaminase richten, liegen bei einer Zöliakie fast immer vor. In einigen Fällen, wenn die Patienten bereits Diät halten, muss aber eine gezielte Belastung mit Gluten beobachtet werden, und in der Regel ist zusätzlich eine Biopsie des Darmes nötig.

          Es muss nicht immer eine Zöliakie sein. Auch eine klassische Weizenallergie kann sich im Magen-Darm-Trakt mit ähnlichen Symptomen auswirken. Besteht dieser Verdacht, wird in einer Blutprobe nach spezifischen IgE-Antikörpern gegen verschiedene Weizenproteine gefahndet. Bei den Betroffenen äußert sich eine allgemeine Weizenallergie mitunter durch das sogenannte Bäckerasthma. Oder sie leiden unter Hautausschlag und Ekzemen. Mehl wirkt dann ähnlich wie der Blütenstaub bei Heuschnupfen.

          Abwehrreaktionen liegen der Zöliakie ebenfalls zugrunde, doch es handelt sich hier um eine Autoimmunerkrankung, die durch Gluten erst angetrieben wird. Darin besteht ein wichtiger Unterschied zu Multipler Sklerose oder etwa Typ-I-Diabetes: Um eine Zöliakie in den Griff zu bekommen, genügt es, auf nur einen Bestandteil der Ernährung zu verzichten. Das allerdings ohne Ausnahme. Die Patienten müssen glutenhaltige Lebensmittel konsequent meiden und verstecktes Gluten auch da fürchten, wo man es nicht unbedingt erwarten würde. Enzympräparate, die derzeit klinisch getestet werden, könnten in Zukunft dafür sorgen, dass zumindest geringe Mengen keine Probleme mehr bereiten.

          Das Geschäft mit der Angst

          Immerhin ist die Suche nach entsprechenden Lebensmitteln einfacher geworden. Sogar Discounter bieten heute eine Reihe von Produkten an, die als „glutenfrei“ deklariert sind. Sie dürfen dann höchstens 20 parts per Million (20 mg/kg) der unerwünschten Speicherproteine enthalten. Der Markt ist groß, schon 2018 könnten mit glutenfreien Produkten mehr als sechs Milliarden Dollar umgesetzt werden.

          Das hat einen schlichten Grund: Auf das Label vertrauen mittlerweile längst nicht nur jene, die es tatsächlich müssen. Prominente berichten, dass der Verzicht auf Gluten sie positiv beeinflusst habe. Das reizt viele zur Nachahmung. Dabei zeige sich oft ein starker Placeboeffekt, erklärt Stallmach; viele fühlen sich anschließend tatsächlich besser. Vielleicht auch darum, weil sie etwas Gewicht verlieren. „Menschen, die glauben, dass sie an einer Weizenunverträglichkeit leiden, sind zunächst ernst zu nehmen“, stellt Stallmach klar. Gerade von den Ärzten. Auch deshalb verfassten die Fachgesellschaften eine entsprechende Leitlinie.

          Bei einer echten Zöliakie genügt es nicht, nur hin und wieder eine Karenz einzulegen. Wer erkrankt ist, muss streng Diät halten: glutenfrei. Neben Gluten können jedoch noch andere Substanzen aus den fraglichen Nahrungsmitteln den Verdauungstrakt irritieren, zum Beispiel Kohlenhydrate: fermentierbare Oligo-, Di- und Monosaccharide sowie Polyole, kurz FODMAPs genannt. Diese werden vom Körper nur schlecht aufgenommen, so dass sich die Bakterien im Dickdarm darüber hermachen und Gase bilden, die Blähungen verursachen. Dass solche Kohlenhydrate jetzt für diverse Bauchbeschwerden nach Weizengenuss verantwortlich gemacht werden, hält Detlef Schuppan allerdings für übertrieben. Er führt das Institut für Translationale Immunologie am Universitätsklinikum Mainz und leitet Studien am Celiac Center der Harvard Medical School in Boston. Neben der Zöliakie widmet Schuppan seine Aufmerksamkeit vor allem einem Syndrom, das bisher unter dem sperrigen Begriff „Nichtzöliakie-Nichtallergie-Weizensensitivität“ behandelt wird: „Etwa fünfzig Prozent der Patienten, die meine Dünndarmsprechstunde aufsuchen, leiden darunter.“

          Für sie gibt es bislang keinerlei Labortests, mit denen sich eine Diagnose eindeutig stellen lässt. Anders als bei der Zöliakie oder der Allergie wurden keine typischen Antikörper entdeckt, man sucht noch nach spezifischen Biomarkern. Doch eines steht fest: Die Beschwerden stehen ebenfalls in Zusammenhang mit glutenhaltigen Speisen. Um das herauszufinden, müssen die Betroffenen penibel Tagebuch führen. Wer bereits freiwillig auf Getreideprodukte verzichtete und Besserung empfand, wird einem Belastungstest unterzogen. „Wir überprüfen alles, wenn der Verdacht auf eine solche Weizensensitivität besteht, und schließen zunächst andere Erkrankungen aus“, erklärt Schuppan.

          Rätselhafte Sensitivität

          Der Gastroenterologe erforscht das Phänomen seit längerem, und nicht nur die 2012 veröffentlichten Ergebnisse weisen auf einen ungeahnten Übeltäter hin: „Wir sind überzeugt, dass nicht Gluten die Ursache ist, sondern Amylase-Trypsin-Inhibitoren (ATI).“ Dabei handelt es sich um recht stabile Proteine, mit denen sich das Getreide selbst vor Schädlingen schützen will. Und diese versetzen nun das menschliche Immunsystem in Aufruhr. Allerdings auf andere Weise als bei der Zöliakie oder der Allergie. Die Wirkung der ATI ist nicht absolut, sondern hängt offenbar von der Dosis ab. Patienten mit einer Weizensensitivität müssen sich vermutlich nicht in völliger Askese üben: Ein Stückchen Pizza, eine kleine Portion Nudeln, so etwas könnte hin und wieder erlaubt sein, meint Schuppan. Er hält es für möglich, dass fünf bis zehn Prozent der gesamten Bevölkerung von einer glutenfreien Ernährung profitieren könnten, denn bei einer solchen Diät werden automatisch auch keine ATI verzehrt. Insbesondere chronisch Kranke und Patienten mit Autoimmunerkrankungen könnten durch den Verzicht ihre Beschwerden lindern. Darauf deuten jedenfalls erste Studienergebnisse hin. Um diesen Einfluss der Ernährung genauer zu untersuchen, sind jetzt in Mainz, Boston und an weiteren Standorten klinische Untersuchungen geplant.

          Dass Erkrankungen wie die Weizensensitivität zunehmen, lässt sich nicht allein damit erklären, dass die Bevölkerung sensibler geworden ist und die Ärzte genauer hinschauen. Auch nicht damit, dass sich unsere Lebensumstände samt Ernährungsweise grundlegend verändert hätten. Es könnte auch daran liegen, dass moderner Hochleistungsweizen sich anders zusammensetzt. Oder daran, dass er anders verarbeitet wird. In Kurzbackwaren fermentiert das Getreide nicht wie in althergebrachten Teigen, die lange gehen müssen. So wurden Amylase-Trypsin-Inhibitoren zumindest teilweise zersetzt, heute können sie ihre unangenehme Wirkung womöglich ungehindert entfalten.

          Glutenfrei mag chic sein - und etwas teurer. Warum aber sollte man ohne Not auf sorglosen Genuss verzichten? Und sich freiwillig Geboten für Schwerkranke fügen?

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