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Zöliakie & Co. : Was kann man heute noch essen?

Weizen (Triticum aestivum) ist ein Süßgras. Die Körner enthalten neben Stärke auch Eiweiße, darunter Glutenine und Gliadine (Prolamine). Das sind Speicherproteine, die unter dem Begriff Gluten zusammengefasst werden. Im Teig dienen sie als eine Art Klebstoff. Bild: Rees, Peter / StockFood

Getreide ist in Verruf gekommen. Manche üben freiwillig Verzicht, andere weil sie es nicht vertragen. Der Übeltäter ist nicht immer Gluten.

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          Es sind bloß Ölsardinen. Auf Farb- oder Konservierungsstoffe wurde verzichtet, das Olivenöl ist „extra virgin“ und stammt aus Bio-Produktion. Etwas Salz befindet sich darin, aber weder Weizen noch Gluten. So ist es auf der Verpackung vermerkt, und beim Lesen fragt man sich prompt, was das soll. Wie könnte das eine oder auch nur das andere in eine Dose Fisch gelangen?

          Sonja Kastilan
          Verantwortlich für das Ressort „Wissenschaft“ der Frankfurter Allgemeinen Sonntagszeitung.

          Man kann es für bürokratischen Unfug halten. Oder für eine PR-Strategie, die sich an einem aktuellen Ernährungstrend orientiert: Weizen, das wertvolle Gut der neolithischen Kulturrevolution, gilt derzeit als wahrer Teufel. Und es grenzt an Hysterie, wenn rund 10 000 Jahre nachdem damit begonnen wurde, schlichte Süßgräser zu veredeln, ausgerechnet Getreide zum zivilisatorischen Gift schlechthin erklärt wird. Wer aber an Zöliakie oder einer anderen Krankheit leidet, die durch Weizen und seine nächsten Verwandten aus der Familie der Poaceae verursacht wird, ist durchaus froh über solche Zusatzinformationen. Selbst wenn bei Ölsardinen eigentlich nicht mit einer Verunreinigung zu rechnen ist: Die Betroffenen müssen glutenhaltige Lebensmittel meiden. Strikt und ein Leben lang, wenn sie verhindern wollen, dass Darmentzündungen und die damit einhergehenden Beschwerden zurückkehren. Das gilt zumindest für Zöliakiepatienten.

          Zöliakie und die Folgen

          Für sie wäre der Genuss von Weißbrot oder Pasta mehr als ein Sündenfall, denn darin sind bestimmte Speicherproteine, pauschal Gluten genannt, enthalten. Während Gesunde problemlos einige Gramm dieser Getreidemoleküle vertragen, können den Überempfindlichen schon weniger als 200 Milligramm täglich schaden. Bei ihnen provozieren diese Stoffe das Immunsystem im Dünndarm. Verstöße gegen die entsprechende Diät sind nach Tagen oder Wochen unangenehm zu spüren. Diese Form der Unverträglichkeit ist kein modernes Leiden. Der griechische Arzt Aretaios soll die Symptome einer Zöliakie bereits in der Antike beschrieben haben. Gegen Ende des 19. Jahrhunderts erkannte man darin ein Ernährungsproblem. Doch die richtigen Schlüsse zog erst der niederländische Kinderarzt Willem-Karel Dicke. In den 1940er Jahren empfahl er Kranken mit Erfolg eine Diät ohne Getreideprodukte, wodurch die Symptome abklangen.

          Zudem ging die Sterblichkeit deutlich zurück. Schließlich sorgt Zöliakie nicht nur für Durchfall, Blähungen, Gewichtsverlust, Appetitlosigkeit oder Müdigkeit, sondern auch für Mangel an Vitaminen und Spurenelementen. Depressionen, Blutarmut, eine geringe Knochendichte sowie Leistungsschwäche können die Folge sein. Der ganze Körper leidet, nicht nur der Verdauungstrakt. Bei Kindern kann es zu Wachstumsstörungen und weiteren Einschränkungen führen. Schwedische und südafrikanische Forscher rechneten im Fachmagazin PLoS One vor, dass 2010 weltweit etwa 2,2 Millionen der bis zu fünfjährigen Kinder unerkannt an Zöliakie litten und 42 000 womöglich daran starben.

          Gerste (Hordeum vulgare) enthält das Prolamin Hordein, auf das Zöliakiepatienten reagieren. Bilderstrecke
          Gerste (Hordeum vulgare) enthält das Prolamin Hordein, auf das Zöliakiepatienten reagieren. :

          Zöliakie ist weder auf westliche Industrienationen noch auf Kinder beschränkt. Und auch nicht extrem selten, wie manchmal zu hören ist. Meist liegt der Anteil bei rund einem Prozent, für Deutschland wird ein Wert zwischen 0,3 und 0,5 Prozent angenommen. Die Diagnose einer Gluten-Unverträglichkeit wird inzwischen vor allem im Erwachsenenalter gestellt: „Bei Frauen um die 40, bei Männern im Alter von 15 bis 20 oder eben auch mit 40“, erklärt Andreas Stallmach, Direktor an der Universitätsklinik für Innere Medizin IV in Jena. Man wisse, dass bei den Betroffenen eine bestimmte genetische Veranlagung vorliege. Aber nicht jeder, der die Risikogene trägt, erkrankt zwangsläufig. Der Kontakt mit Gluten ist der Auslöser, und vermutlich spielen noch weitere Faktoren wie etwa Infektionen eine Rolle.

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