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Salatkunde : Nicht mal ein Gemüse

  • -Aktualisiert am

Bild: Jens Gyarmaty

Braucht der Mensch grünes Blattwerk? Nicht wirklich. Rucola und Konsorten sind längst nicht so gesund, wie man glaubt. Was steckt überhaupt in dem Diätfutter?

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          Dem Feinschmecker ist die Adresse nur eine knappe Erwähnung wert, unter der Rubrik "Wenn Sie nichts Besseres vorhaben". Immerhin gibt es eine Raucherlounge im "Grill Royal" in Berlin-Mitte. Der Friseur Udo Walz ist unter den Stammgästen zu finden (wo eigentlich nicht?), der Schriftsteller Moritz von Uslar, die Schmuckdesignerin Barbara Becker und ähnliche Berühmtheiten, die auf ihre Linie achten. Was sie dann allerdings vorgesetzt bekommen, kommentiert der Gault Millau in seiner aktuellen Ausgabe etwas vergnatzt: "Der obligatorische Caesar's Salad war mayonnaisig-fett, die Austern erinnerten uns in ihrer überschaubaren Substanzlosigkeit an Kate Moss, die hier bestimmt auch schon mal auf ein Blatt Rucola reinschaute."

          Kann sein. Das spektakulärste Gericht im "Grill Royal" heißt jedenfalls "Kopfsalat mit Vinaigrette". Und wird genauso serviert: als ganzer Kopf, angemacht, wie es so schön heißt, mit Essig, Öl, Pfeffer und Salz sowie einer Prise Zucker. Wobei der Kitzel wohl darin besteht, ein ausgewiesenes Steakrestaurant aufzusuchen, in dem pfundweise drei Wochen lang an der Luft gereiftes irisches Rinderfilet vom britischen Hoflieferanten Donald Russell auf den Tisch kommt, um dann mit Hypochonderstimme zu ordern: "Ach, ich glaube, ich nehme heute nur einen Salat." Und dazu ein Glas warmes Wasser, das dämpft den Appetit.

          Der Gemüsebauer muss es wissen

          Ist das normal? Offenbar. Einer, der das bestätigen kann, ist Deutschlands größter Gemüsebauer. Die Rudolf Behr AG mit Sitz in Seevetal-Ohlendorf, Landkreis Harburg, verkauft im Jahr an die 200 000 Köpfe Salat. Behr baut sie unter anderem in Rumänien und Polen an und hat beobachtet, wie auch der Postkommunismus allmählich zum Westen aufschließt. "Wenn ein Land plötzlich bunte Blätter essen will, dann ist es passiert." In der kapitalgetriebenen Salatphase ist es mehr oder weniger vorbei mit Weißkohl, Gurken, Zwiebeln, Paprika, also mit allem, was auf dem Feld zwar ebenfalls Arbeit, aber dafür wenigstens satt macht. "Kein normaler Mensch, der Hunger hat, holt sich einen Salat", zitiert die Zeit den Gemüsepapst. Dabei lebt Rudolf Behr davon. Er hat sie alle im Angebot, den Eisberg und den Lollo rosso, den Radicchio und den Minirömer, und das in Mengen, die auch Großabnehmer wie Aldi und Rewe zufriedenstellen.

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          Wo kommt das Zeug überhaupt her? Ein Blick in die Gartenlaube belehrt: "Unser Gartensalat wird als Abart des in den Kaukasusländern heimischen, jetzt fast in ganz Deutschland verwilderten Lattichs betrachtet. Schon die Perser zu Kambyses' Zeit genossen ihn. Bei den alten Griechen und Römern stand er in hohem Ansehen; Virgil singt von ihm, dass er die edleren Schmäuse beschließe." Das referierte der chronisch magenleidende Heilpädagoge Berthold Sigismund im 19. Jahrhundert. Nach heutigem Forschungsstand wurde Lactuca sativa sogar schon von den Ägyptern kultiviert; daraus entwickelten sich im Laufe der Zeit verschiedene Sorten (siehe "Da haben wir ihn").

          Knackig, wie es stereotyp heißt, sind sie alle nicht, eher zart bis lappig. Knackig wäre beispielsweise ein ordentlicher Krautsalat. Vergoren zu Sauerkraut, ist Kohl sogar wochenlang haltbar und von beneidenswertem Vitamingehalt. Kohl kann man roh essen, dünsten, schmoren, er ist überhaupt ein echtes Mittel zum Leben. Wohingegen Salat eher ein Futter für Kaninchen ist. Und selbst die werden nicht satt davon.

          Man vergesse die Zugaben nicht

          Wie denn auch? Hundert Gramm frischer Kopfsalat enthalten 95 Gramm Wasser, je ein Gramm Eiweiß und Kohlenhydrate und einige wenige Ballaststoffe. Das macht zusammen zwölf Kilokalorien. Der durchschnittliche Tagesbedarf einer 55 Kilo schweren Frau im Alter zwischen zwanzig und dreißig Jahren liegt bei 2500 Kilokalorien. Ihr Magen wäre nicht imstande, zwanzig Kilo Grünfutter zu verarbeiten. Aber sieht man sich mittags in der Kantine oder im Urlaub am Salatbuffet um, scheinen viele es darauf anzulegen. Keine Brigitte-Diät und keine Ausgabe von Fit for Fun, die nicht das Lob des Blattwerks sänge. Neben Obst und Gemüse gilt Salat als Inbegriff von Gesundheit.

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