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Ernährungswissenschaft : Kinder brauchen Fett

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Da kann der Ökotrophologe noch so meckern: Wackelpeter mit Vanillesoße aus der Tüte ist und bleibt ein Hit. Bild: dpa

Anfang der Woche schrillte der Alarm: Das Essen in deutschen Schulkantinen sei zu deftig und nicht grün genug. Auf welcher wissenschaftlichen Basis steht dieses Urteil?

          Als die Studie der Hamburger Hochschule für Angewandte Wissenschaften am Dienstag durch die Medien ging, war sie noch gar nicht erschienen. Stichworte daraus reichten bereits für Schlagzeilen: Das Schulessen in Deutschland sei kritikwürdig. Zu viel Fleisch, zu wenig Gemüse, zu wenig Auswahl.

          Zuweilen lohnt es sich, über eine Studie erst dann zu berichten, wenn sie publiziert ist. In diesem Fall ist man dann überrascht, dass in dem 66-Seiten-Dokument das Wort „Fleisch“ nur selten zu lesen ist. Dass es „noch zu häufig in den Gerichten“ vorkomme, wird eher beiläufig abgehandelt. Prominenter sind dagegen Sätze wie: „Insgesamt zeigt sich, dass die Verpflegung in Schulen auf einem guten Weg ist.“ Auch steht darin etwas, das jeden überraschen dürfte, der früher einmal auf eine Schulkantine angewiesen war: Die Schüler selbst sind recht zufrieden mit ihrer Verpflegung. Tatsächlich hatten die Autoren der Studie Schulessen nicht etwa ökotrophologisch oder lebensmittelchemisch untersucht, sondern lediglich Schuloffizielle und Schüler befragt. Die Aussage „Zu viel Fleisch, zu wenig Gemüse“ stammt allerdings nicht von den Schülern, sondern von den Studienmachern, die sich dabei an Vorgaben der Deutschen Gesellschaft für Ernährung orientieren.

          Aber wie viel weiß die Wissenschaft darüber, was gesundes Essen für Heranwachsende ausmacht? Und wenn tatsächlich feststünde, was die perfekte Schülerspeise wäre, würde man doch gerne wissen, wie man dem großküchentechnisch nahe kommen soll, ohne dass eine Portion zehn Euro kostet.

          Antworten darauf sind nicht so einfach zu haben. „Mit Fleisch, das ist so ein Thema“, sagt etwa Andreas Pfeiffer, Professor an der Berliner Charité und am Deutschen Institut für Ernährungsforschung in Potsdam, „da gibt es, wenn überhaupt, nur schwache Evidenz, dass viel davon nicht gut ist und speziell für Kinder und Jugendliche im Schulalter schon gar nicht.“

          Dagegen wird vielen Eltern etwas anderes sehr evident vorkommen: Kinder, viele Kinder, mögen Schnitzel mit Pommes, und das nicht wegen der Erbsen und Möhren, die es dazu gibt. Je frittierter, desto favorisierter. Das ist auch den Studienmachern klar, und so schreiben sie, es seien „alle jene Gerichte zu beachten, die von Schülerinnen und Schülern besonders gerne gegessen werden“. Sie wollen also Schnitzel mit Pommes oder Bratwurst mit Nudeln keineswegs in Veggie-Day-Manier wegverordnet wissen. Man kommt an dem fettigen Zeug nämlich nicht vorbei.

          Das junge Gehirn braucht Fett

          Fett, wenn es nicht gerade Omega-3- oder zumindest natives Olivenöl ist, gilt nach wie vor als ungesund. Gerade die Deutsche Gesellschaft für Ernährung, die bei den Empfehlungen für Schulessen federführend ist, listet „wenig Fett oder fettreiche Lebensmittel“ nach wie vor als eine ihrer zehn Grundregeln auf. Doch Frittierfett besteht aus Pflanzenöl, das eigentlich einen recht guten Ruf hat. Und wenn es Kartoffelstreifen durchtränkt, dann jagen die Fritten auch den Blutzuckerspiegel längst nicht so in die Höhe wie die puren gekochten Erdäpfel. Das gilt ernährungsphysiologisch als echter Vorteil. Zudem ist bekannt, dass Kinder Fett für ihre Hirnentwicklung brauchen.

          Ob gesättigte Fette, etwa aus fettem Fleisch, überhaupt gesundheitsschädlich sind, darüber gehen die Meinungen innerhalb der Zunft der Ernährungsforscher mittlerweile weit auseinander. Kokosöl etwa, das heutzutage als eines der gesündesten Fette überhaupt vermarktet wird, besteht weitgehend aus gesättigten Fettsäuren. Aber selbst bei diesen weiß man praktisch nichts darüber, ob die Situation bei Heranwachsenden vielleicht nicht doch eine ganz andere ist. Nur bei den künstlich gehärteten, sogenannten Transfetten herrscht einigermaßen Einigkeit: Sie sind schlecht für Herz und Gefäße. Deshalb haben die Hersteller sie in vielen Produkten inzwischen deutlich reduziert.

          Industrielle Wurstwaren werden laut älteren Untersuchungen ebenfalls zu häufig in Schulmensen angeboten. Sie enthalten nicht nur reichlich Salz, sondern auch Phosphat-Zusätze, bei denen tatsächlich als gesichert gilt, dass sie in großen Mengen die Mineralisierung der Knochen bei Kindern und Jugendlichen negativ beeinflussen können.

          Welches Kind steht schon auf Bohneneintopf?

          Die Heranwachsenden brauchen zudem Eiweiß, damit nicht nur die Knochen, sondern auch die Muskeln gedeihen können. In idealer Zusammensetzung steckt es im Fleisch, aber auch in Eiern, Milchprodukten oder Seefisch. Letzteren gibt es laut der aktuellen Studie in vielen Schulen seltener als einmal pro Woche, und damit nicht häufig genug. Proteine stecken auch in klassischen Gemüsegerichten, etwa jenen mit Hülsenfrüchten. Dort sind sie aber schon nicht mehr in der idealen Mischung enthalten. Und Gemüse zählt nicht unbedingt zu den Lieblingsbeilagen. „Hier ist die Herausforderung, dass man sich wirklich mehr einfallen lassen muss als immer nur Bohnen- oder Linseneintopf“, sagt Pfeiffer. „Das esse ich auch nicht gerne.“

          Bleiben noch die beiden anderen vermeldeten Hauptkritikpunkte: Auswahl und Pausenlänge. Letztere ist ein Problem, wenn das Schnitzel nicht mit dem Brokkoli, sondern mit Mathe, Latein und dem Fahrplan des Schulbusses konkurriert. Womöglich bald auch mit einer Nachmittagsstunde in Ernährungslehre.

          Bei der Klage, eine Auswahl zwischen durchschnittlich zwei Menüs sei zu wenig, fragt man sich allerdings, wie man es selbst eigentlich bis zum Abitur schaffen konnte – mit einem einzigen täglich angebotenen Mittagessen. Aber vielleicht war genau das ja der Schlüssel: Mindestens einmal die Woche gab es Milchreis mit Zimt oder Ähnliches, was partout nicht hinunterzubekommen war. Man blieb lieber hungrig und praktizierte auf diese Weise „intermittierendes Fasten“, wie es im Fachjargon heißt. Das ist nachgewiesenermaßen gut für die Blutfettwerte und verbessert sogar die geistige Leistungsfähigkeit.

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