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Alles im grünen Bereich : Das macht den Kohl recht fett

  • -Aktualisiert am

Bild: Charlotte Wagner

Grünkohl gehört traditionell in die Plumpsküche. Neuerdings wird er als „Superfood“ entdeckt.

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          Vor vielen Jahren stand ich einmal im Herbst frierend vor einem Hotel an der amerikanischen Ostküste und wunderte mich über die Rabatten, die mit Kohl bepflanzt waren. Zierkohl, um es genau zu sagen. Damals hatte er noch nicht seinen Weg in die deutschen Gartencenter gefunden.

          Das hat sich gründlich geändert. Die kleinen Rosetten mit ihren rosa bis violett oder grün bis gelblich weiß gefärbten Blättern sind inzwischen fester Bestandteil von Gestecken, die in der trüben Jahreszeit den Balkon oder die Grabstätte verschönern sollen. Zierkohl keimt bei niedrigen Temperaturen und entwickelt seine Farbenpracht erst, wenn das Thermometer unter zehn Grad plus sinkt. Frost hält er eine Weile stand, was auf seine Herkunft verweist, denn er stammt in direkter Linie vom Grünkohl ab. Man kann Zierkohl sogar essen, auch wenn bei seiner Züchtung weniger auf den Geschmack als aufs Aussehen geachtet wurde.

          Mit Kohl kann man fast alles machen. Die Wildform Brassica oleracea ist ein Gewächs der Küsten, es findet sich rund ums Mittelmeer, aber auch auf Helgoland, wo es als „Klippenkohl“ unter Schutz steht. Wann der Mensch den Kohl als Nahrungsmittel entdeckt hat, weiß man nicht. Den Griechen war er jedenfalls schon bekannt, der Naturforscher Theophrast warnte davor, ihn neben Wein anzupflanzen, weil er dessen Geschmack verderbe. Den Römern wiederum galt er als Mittel gegen den alkoholischen Kater. Der Glaube hat sich bis heute gehalten: In weiten Teilen Norddeutschlands ist ein Grünkohlessen willkommener Anlass, größere Mengen von Schnaps zu vertilgen. Es werden dann oftmals launige Reden geschwungen, wie beim „Defftig Ollnborger Gröönkohl-Äten“, das in den vergangenen sechzig Jahren nur zweimal ausgefallen ist, einmal wegen der Sturmflut anno 1962 und einmal 1991 anlässlich des zweiten Golfkriegs.

          Ein norddeutsches Phänomen

          Die kultische Verehrung des Grünkohls ist ein norddeutsches Phänomen. Davon zeugen Bezeichnungen wie „Oldenburger“ respektive „Lippische“ oder „Friesische Palme“. Auf schweren, kalten und feuchten Böden fühlt er sich nun mal besonders wohl. Je weiter man nach Süden kommt, desto seltener trifft man Leute, die ihn überhaupt für essbar halten, dafür umso mehr, die noch nie von Pinkel oder Bregenwurst gehört haben, zwei Beigaben, die nach Ansicht von Traditionalisten unbedingt hineingehören. Stundenlang gekocht und mehrfach aufgewärmt gilt er denen, die ihn mögen, als besonders schmackhaft. In Braunschweig und Umgebung heißt Grünkohl nicht Grünkohl, sondern Braunkohl, aber nicht wegen der Namensübereinstimmung, sondern weil dort in früheren Zeiten die Unterform B. oleracea var. longata angebaut wurde, die tatsächlich bräunliche Blätter hat und einen mannshohen Stengel entwickelt, weshalb sie auch „Spazierstockkohl“ genannt wird.

          Den Amerikanern blieb es vorbehalten, den Grünkohl als Rohkost zu entdecken. Sie pressen ihn zu grünen Smoothies und reihen ihn unter die „Superfoods“ ein, die angeblich enorme Vitaminmengen enthalten. McDonald’s bietet darüber hinaus einen „Keep Calm, Caesar On“-Salat an, der neben Grünkohlblättern allerdings noch gebratenen Speck, Parmesan, Knoblauchcroutons, Hühnerstreifen und eine ziemlich fettige Soße enthält, was ihn dann doch wieder in die norddeutsche Richtung bringt.

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