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Geschmackssinn : Unmögliches geschieht im Mund

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Früchte am Mirakelstrauch, ursprünglich in Westafrika heimisch Bild: CiXeL

Unser Geschmackssinn ist immer noch nicht restlos verstanden. Deshalb weiß auch niemand so genau, was die Wunderbeere auf der Zunge anrichtet.

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          Vielleicht sollte man nicht unbedingt eine Spätburgunder Spätlese öffnen, wenn man das Mirakel der Wunderbeere erleben möchte. Das wäre ein wenig zu schade. Ein Säuerling aus dem Supermarktregal tut es auch. Er ist sogar der ideale Begleiter zur Wunderbeere. Diese kleine rote Frucht aus Westafrika, unscheinbar wie eine Hagebutte, hat sich zur Attraktion auf New Yorker Partys und in mancher deutschen Studentenbude entwickelt.

          Die Beere selbst schmeckt nicht besonders. Sie stellt stattdessen den Geschmackssinn des Menschen auf den Kopf. Wer eine Wunderbeere zerbissen und zirka eine Minute lang im Mund hin und her geschoben hat, empfindet Saures für den Rest des Abends als zuckersüß. Noch der trockenste Riesling schmeckt wie frisch gekelterter Traubensaft und die Zitrone fruchtig mild wie eine Apfelsine. Selbst Essig könnte man hinunterspülen, ohne mit der Wimper zu zucken; auch Tabascosauce wird angeblich erträglicher.

          Außer einem paradoxen Geschmackserlebnis hat man von der Wunderbeere nicht viel zu befürchten. Synsepalum dulcificum wächst an unauffälligen, bis zu vier Meter hohen Sträuchern im tropischen Regenwald, enthält keine halluzinogenen Substanzen und verursacht keine Bauchschmerzen. Sie verdreht einfach nur unser Empfinden für süß und sauer. Was die Frage aufwirft: Wie entsteht überhaupt Süße?

          Die fünf Qualitäten

          Erstaunlicherweise können Wissenschaftler darauf bis heute keine vollständige Antwort geben. Der Mechanismus des Geschmackssinns ist nur zum Teil verstanden. Immerhin sind ein paar Grundlagen bekannt. Ort der Wahrnehmung sind die Geschmackspapillen auf der Zunge, ein paar hundert kleine rötliche Pünktchen, die man mit dem bloßen Auge erkennen kann. An ihrer Oberfläche ruhen in winzigen Vertiefungen die Geschmacksknospen, die eigentlichen Sensoren. Das sind kugelige Ansammlungen von jeweils rund fünfzig Geschmackssinneszellen. Sie sind die Empfangsstationen für alle süßen oder sauren, bitteren oder salzigen Eindrücke.

          Dockt ein Geschmacksstoff an eine Sinneszelle an, löst das einen Nervenimpuls aus, der an die Großhirnrinde weitergeleitet wird: Wir schmecken. Das klingt einfach. Doch die Sinneswahrnehmung hat es in sich. Nicht zuletzt, weil die verschiedenen Geschmacksqualitäten auf unterschiedliche Weise wahrgenommen werden. Fünf Qualitäten kennt man heute. Neben den klassischen vier gehört seit einiger Zeit auch "Umami" dazu, jener typische, aber schwer beschreibbare Geschmack von Fleisch und Eiweiß, der durch Aminosäuren ausgelöst wird.

          Süße ist dabei ein starker, fast durchweg als angenehm empfundener Reiz. Aber nicht für alle in gleichem Maße. Die Zahl der Geschmacksknospen ist von Mensch zu Mensch verschieden. Und auch die Sensibilität einzelner Personen kann schwanken. Für Schwangere oder Menschen, die bestimmte Medikamente einnehmen, schmecken Speisen anders. Mark Lohmann vom Technologie-Transfer-Zentrum in Bremerhaven hat Hinweise darauf gefunden, dass sich auch das Liebesleben auf die Süßwahrnehmung auswirkt. Er lud Frischverliebte zu Interviews und ordnete sie nach dem Grad ihrer Gefühle gemäß der international gebräuchlichen Passionate-Love-Skala ein. Dann ließ er sie Zuckerwasser trinken. Besonders Verknallte konnten geringe Zuckerkonzentrationen gar nicht mehr wahrnehmen; sie waren voneinander auch so schon ganz überzuckert.

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