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Ernährung : Regenwürmer als Delikatesse

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Delikatesse?
          2 Min.

          Wer keine Viehzucht betreibt, muß sich in freier Wildbahn mit tierischem Eiweiß versorgen. Da sich Großwild dort oft rar macht, gilt es auch andere Quellen zu erschließen. Im Süden von Venezuela zum Beispiel tragen mancherorts Regenwürmer zur Bereicherung des Speiseplans bei. Daß diese kulinarische Spezialität ein ausgesprochen hochwertiges Eiweiß liefert, belegen detaillierte Untersuchungen über die Zusammensetzung, die Maurizio Guido Paoletti von der Universität Padua gemeinsam mit Forschern aus den Vereinigten Staaten und Venezuela vorgenommen hat.

          Am Oberlauf des Orinoco sammeln die dort heimischen Ye'Kuana zweierlei Arten von Regenwürmern. Andiorrhinus motto, bei ihnen als "Motto" bekannt, lebt im Schlamm der Flußufer. Der nahe verwandte "Kuru", von den Wissenschaftlern Andiorrhinus kuru benannt, besiedelt höhere Lagen mitten im tropischen Regenwald. Ihn dort zwischen den Wurzeln der Bäume hervorzuholen ist durchaus der Mühe wert, denn ein einzelnes Exemplar kann mehr als einen Meter lang und bis zu einem halben Pfund schwer werden. Bei der Zubereitung schneidet man diese daumendicken Tiere der Länge nach auf, um die inneren Organe zu entfernen. Bei den Motto-Würmern, die oft nicht größer als ein stattlicher Regenwurm mitteleuropäischer Herkunft sind, begnügt man sich damit, den sandigen Inhalt aus dem Darmkanal zu pressen. Anschließend werden die Würmer entweder sofort in heißem Wasser gegart, oder man räuchert sie zunächst, um auf diese Weise einen Vorrat anzulegen.

          Geräucherte Regenwürmer erzielen auf dem lokalen Markt einen dreimal so hohen Preis wie Fisch oder Wild, Hühner- oder Schweinefleisch. Sie werden von der einheimischen Bevölkerung als Delikatesse geschätzt, ähnlich wie Garnelen oder Weinbergschnecken von europäischen Gourmets. Sie gelten jedoch nicht nur als Leckerbissen, sondern auch als gesundheitsfördernd. Bei Malaria und Blutarmut werden sie ebenso empfohlen wie für eine spezielle Diät im Wochenbett. Nach den Gepflogenheiten der Ye'Kuana sollten sich Frauen, die gerade ein Kind zur Welt gebracht haben, mindestens einen Monat lang ausschließlich von Regenwürmern und Maniok ernähren.

          Die Wurzelknollen der Maniokpflanze, Manihot esculenta, bestehen zu einem Drittel aus leicht verdaulichen Kohlenhydraten, während ihr Proteingehalt unter einem Prozent bleibt. Bei den Regenwürmern beträgt der Eiweißanteil dagegen 64 bis 73 Prozent des Trockengewichts. Wie die Wissenschaftler bei ihren Analysen herausfanden, zeichnet sich dieses Eiweiß durch eine vorteilhafte Zusammensetzung aus ("Proceedings of the Royal Society of London", Teil B, Bd. 270, S. 249). Nimmt man die Vorgaben der Weltgesundheitsorganisation als Maßstab, so sind alle essentiellen Aminosäuren in angemessener Menge vertreten. Der Bedarf an diesen Proteinbausteinen, die der Mensch in seinem Stoffwechsel nicht selbst produzieren kann, läßt sich somit ebensogut mit Regenwürmern decken wie mit Eiern oder Milchprodukten. Nicht minder bemerkenswert ist der Gehalt an wichtigen Mineralstoffen wie Kalzium und Eisen. Nach den Berechnungen der Forscher würde eine Tagesration von fünfzig Gramm Motto-Regenwürmern genügen, Schwangere ausreichend mit Eisen zu versorgen.

          Dennoch scheint es auf Dauer nicht ratsam, das Grundnahrungsmittel Maniok bloß mit ein paar Regenwürmern zu garnieren. Denn ob Motto oder Kuru - zur Versorgung mit Fett können sie wenig beitragen. Zwar ist der Anteil essentieller, mehrfach ungesättigter Fettsäuren beachtlich. Mit knapp einem Prozent ist der Fettgehalt der Würmer jedoch insgesamt derart gering, daß die hohe Qualität kaum ins Gewicht fällt. Für eine ausgewogene Ernährung müssen die Ye'Kuana ihren Speisezettel beispielsweise durch Fische ergänzen.

          Eine wertvolle Quelle für Eiweiß und Spurenelemente sind die Regenwürmer jedoch zweifellos, gerade im Amazonasbecken, dessen fragiles Ökosystem nicht für die Viehzucht taugt. Kein Wunder also, daß die indigene Bevölkerung alternative Nahrungsangebote geschickt zu nutzen weiß: Motto-Regenwürmer werden traditionell nicht nur geerntet, sondern gewissermaßen auch gesät. Sorgfältig ausgegraben, lassen sich die Tiere gezielt in Uferbereichen ansiedeln, wo sie noch wenig verbreitet sind.

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