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Dickmacher : Das süße Rätsel

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Die fehlenden Kalorien

Die umstrittene These, Süßstoffe würden wegen ihrer Kalorienfreiheit Hunger auslösen, ist schon zwei Jahrzehnte alt. In einem klassischen Experiment tranken Testpersonen entweder reines oder mit Süßstoffen versetztes Wasser. Mit dem Resultat, dass die Probanden mit dem gesüßten Wasser öfter über Hunger berichteten. Die Theorie hinter dieser Beobachtung: Der Körper schüttet, wie auch bei "echten" süßen Speisen, vermehrt Insulin aus, das senkt den Blutzuckerspiegel (der wegen des fehlenden Zuckers in der Nahrung gar nicht erhöht war) auf sehr niedrige Werte - und der Körper reagiert auf die Unterzuckerung mit starkem Hunger.

"Diese Theorie stimmt ausdrücklich nicht", sagt Angela Bechthold, Ernährungswissenschaftlerin der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE). "Im Gegensatz zu Zucker lösen Süßstoffe keine glykämische Reaktion aus", wie der Vorgang der Insulinausschüttung auch genannt wird. Trotzdem gebe es eine sogenannte Energiekompensation: "Wenn der Körper etwa mit einer Dose Limonade statt 100 Kilokalorien nur 20 zu sich nimmt, dann versucht er die fehlenden Kalorien zumindest teilweise anderweitig zu bekommen."

Sinnvoll einsetzen

Diese Erklärung hält wiederum Anja Krumbe vom Deutschen Süßstoffverband für unsinnig: "Süßstoffe machen keinen Hunger, sie machen aber auch nicht satt. Sie schmecken eben einfach nur süß." In einer Zeit der faktischen Übersättigung wäre damit schon viel erreicht. "Das Hauptproblem sind kalorienreiche Getränke wie Soft Drinks. Sie machen nicht satt, obwohl sie sehr viele Kalorien enthalten. Man trinkt einfach weiter. Hier können Süßstoffe sinnvoll eingesetzt werden", sagt Krumbe. Vorausgesetzt, Süßstoffe (die so gut wie keine Kalorien enthalten) und Zuckerersatzstoffe (mit sehr wenig Kalorien) werden maßvoll konsumiert.

Anfang Januar warnten Ärzte im British Medical Journal vor exzessivem Genuss von mit Sorbit gesüßten Kaugummis oder anderen Süßigkeiten. Berichtet wurde von zwei Patienten, die unter chronischem Durchfall gelitten hatten: Eine 21-jährige Frau kaute täglich etwa 16 Kaugummistreifen und nahm damit 18 bis 20 Gramm Sorbit zu sich. Ein 46-jähriger Mann kam mit Kaugummi und anderen Süßigkeiten auf 30 Gramm. Beide Patienten litten unter Durchfall, Bauchschmerzen und Gewichtsverlust. Zunächst fanden die Ärzte keine Ursache, bis eine umfassende Anamnese den Grund aufdeckte: zu viel Sorbit.

Der Darm schmeckt mit

Zuckeraustauschstoffe wie eben Sorbit können von den Bakterien im oberen Darmbereich nicht verdaut werden. "Aber in den hinteren Darmabschnitten finden sich solche, die Sorbit verwerten können. Diese Bakterien vermehren sich plötzlich, was zu Durchfall führt", erklärt Axel Preuß, Lebensmittelchemiker am Chemischen und Veterinäruntersuchungsamt in Münster. Wahrscheinlich sind die zwei Patienten nicht die einzigen Leidtragenden: 16 Kaugummis pro Tag sind keine übertriebene Menge, doch ihre fatalen Folgen werden wohl selten richtig gedeutet.

Vielleicht versteckt sich im Darm auch des süßen Rätsels Lösung. "Im Dünndarm wurden Geschmacksrezeptoren entdeckt, der Darm schmeckt mit", sagt Thomas Skurk vom Zentrum für Ernährungsmedizin in Weihenstephan. Noch fehle eine abschließende Bewertung, "aber diese Rezeptoren könnten eine entscheidende Rolle in der Wahrnehmung von Zucker wie auch von Süßstoffen spielen". Bleibt also die Frage offen, ob Süßstoffe - von Aspartam bis Saccharin - nun schlank machen oder dick. "Vermutlich ist schon die Frage falsch", sagt Axel Preuß. "In der Ernährungsforschung sind pauschale Aussagen, die für alle Menschen gleichermaßen gelten, schlicht Unsinn." Seltsam, dass dann ausgerechnet 27 Ratten eine klare Antwort geben sollen.

Zufallsprodukte ersetzen Rübensaft

Zucker war ein Luxusgut der Oberschicht, solange er nur aus Zuckerrohr gewonnen wurde. Erst Anfang des 19. Jahrhunderts, als Zucker industriell aus Zuckerrüben hergestellt wurde, fand er weiten Zuspruch in der Bevölkerung und ersetzte nun zunehmend den süßenden Honig.

Den ersten Süßstoff ohne Kalorien entdeckten Ira Remsen und Constantin Fahlberg 1878 an der Johns Hopkins-Universität in Baltimore - per Zufall. Die Saccharin getaufte Substanz ließ sich so günstig herstellen, dass sie vor allem in Krisen- und Kriegszeiten zum Zucker der Armen wurde. Mit 175 000 Kilogramm Jahresproduktion drohte Saccharin bald den Rübenzucker zu verdrängen. Um die Zuckerindustrie zu schützen, wurde der Süßstoff 1902 in Deutschland verboten.

Fiebersenkenden Mitteln galt die Suche, als Ludwig Audrieth und Michael Sveda 1937 an der Universität von Illinois einen weiteren Süßstoff fanden: Cyclamat. Ebenfalls zufällig wurde 1965 Aspartam von Jim Schlatter, Chemiker des Unternehmens Searle, entdeckt. Heute sind acht Süßstoffe in der EU zugelassen. Ein neunter, Neotam, wird noch geprüft.

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