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Honigfälschung : Klebrige Geschäfte

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Nur das Proteinspektrum macht ihr noch keiner nach: eine rechtmäßige Erzeugerin im Nektarlager. Bild: dpa

Um Honig tobt ein Rüstungswettlauf zwischen kriminellen Panschern und Lebensmittelchemikern. Noch haben die Fälscher die Nase vorn.

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          Nur Bienen dürfen Honig erzeugen. Die Insekten sammeln Nektar, bringen diesen in den Stock, wo der Blütensaft dank der Enzyme der Tiere zu Honig reift, dabei sinkt der Wassergehalt von anfangs achtzig auf unter zwanzig Prozent. Dem fertigen Produkt darf man dann nichts mehr hinzufügen oder entziehen. So will es die Europäische Honigverordnung. Laut Berufsimkerverband kostet es hierzulande mindestens sieben Euro, ein Kilogramm verordnungsgerechten Bienenhonig herzustellen, während die gleiche Menge Fassware aus dem größten Honig-Exportland China für 1,25 Euro zu haben sei.

          „Damit können wir nicht konkurrieren“, sagt Thomas Heynemann Küenzi, Pressesprecher vom „Deutschen Berufs und Erwerbs Imker Bund“. Der Schweizer erzählt, dass sein Großvater im Emmental schon Bienen hielt und wie er dort Weißtannenhonig genascht hat. Er wurde selbst Imker, hielt in Deutschland, wo er seit dreizehn Jahren wohnt, 150 Völker. Dieses Jahr war Schluss. Aus wirtschaftlichen Gründen habe er die Zahl seiner Völker auf 50 reduziert und eine Stelle am Hessischen Bieneninstitut angenommen. Dabei sei es ihm noch gut ergangen. Kollegen aus Osteuropa etwa hätten es schwerer und litten unter dem internationalen Preisdruck. „Ich rate fast allen davon ab, in die Imkerei zu gehen“, sagt Heynemann Küenzi. „Es ist eine Schufterei mit schlechtem Lohn.“

          Die niedrigen Preise lassen vermuten, dass es sich bei dem günstigen Honig nicht um das eigentliche Naturprodukt handelt. Tatsächlich ist es in China zum Beispiel Praxis, den Honig unreif zu ernten und in Honigfabriken das Wasser zu entziehen. Manche Übeltäter strecken den Honig gleich mit Zuckersirup. Als amerikanische Forscher Fachjournale nach Berichten über verfälschte Lebensmittel durchforstet haben, tauchte Honig am dritthäufigsten auf, davor lagen nur Olivenöl und Milch. Die internationale Polizeiaktion „Opson X“ nahm jüngst gefälschten Honig ins Visier. Die Behörden sammelten Stichproben bei Importeuren, an Grenzen und beim Handel. Sieben Prozent davon waren nicht in Ordnung. Hierzulande konnten die Ermittler bei drei von 73 Honigprodukten Fremdzucker nachweisen.

          Doch die Honigpanscher agieren immer professioneller. So ist auf der chinesischen Handelsplattform Alibaba „Fruktosesirup für Honig“ im Angebot, Mindestabnahmemenge fünf Tonnen. In der Produktbeschreibung steht „C3 C4 C13 Testpass“. Die Zeichenfolge beschreibt einen gängigen Test, mit dem Sirup in Honig eigentlich aufgespürt wird, also lautet das Versprechen: Die Lebensmittellabore haben hier keine Chance. Als er von diesen Angeboten erfahren habe, sei er erschrocken, sagt Heynemann Küenzi. „Man ist einfach hilflos.“

          Nicht nur die Panscher, auch die Lebensmittelchemiker rüsten auf. Bernd Kämpf betreibt mit seiner Firma FoodQS zwei Labore. Seit zwanzig Jahren analysiert er Honig. Als er anfing, habe er vor allem eine Methode gehabt, jenen C4-Test, den der Sirup aus dem Internet zu überlisten verspricht. Dieser beruht auf der Tatsache, dass die meisten Pflanzen, von denen Bienen Nektar sammeln, sogenannte C3-Pflanzen sind. Das C3 beschreibt eine bestimmte Form, in der diese Gewächse Kohlenstoff speichern. Sirup hingegen stammt oft von C4-Pflanzen wie Mais oder Zuckerrohr. Der Unterschied ist chemisch nachweisbar: Taucht im Honig Zucker von C4-Pflanzen auf, ist er wohl gestreckt. Das wissen auch die Fälscher, weshalb sie auf Sirup aus Reis umgestiegen sind, einer C3-Pflanze. Der Tester Kämpf musste daraufhin sein Arsenal erweitern und kam so zur Kernspinresonanzspektroskopie. Pharmakonzerne nutzen diese Methode, um Wirkstoffkandidaten zu finden. Honig-Detektive verwenden sie, um ein Spektrum der Moleküle in ihren Proben zu erstellen. Das vergleichen sie mit 28.000 authentischen Honigproben in einer Datenbank. Kämpf hat diese seit 2012 mit Kollegen aufgebaut. Soll er etwa deutschen Akazienhonig prüfen, legt er dessen Spektrum über das bekannte Akazienhonig-Spektrum aus der Datenbank. Findet er Abweichungen, stimmt etwas nicht. Er kennt auch Spektren der Sirupe und kann auf diese Weise feststellen, womit der Honig gestreckt wurde. „Aber die Methode ist nicht besonders empfindlich“, sagt Kämpf. Bei weniger als zehn Prozent Sirup werde es schwierig.

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