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Honigfälschung : Klebrige Geschäfte

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Vor fünf Jahren kam die hochauflösende Massenspektrometrie hinzu. Um damit Fälschungen zu entlarven, misst Kämpf zunächst die Zusammensetzung von authentischen Proben. „Wir haben dann ein Spektrum, das aus bis zu 15.000 Molekülen besteht.“ Anschließend berechnet er mit Computerprogrammen, welche Moleküle nur in dem Sirup enthalten sind und in keiner Honigprobe. Das Ergebnis ist ein exklusiver Fingerabdruck dieses Sirups: Moleküle, die nur darin vorkommen. Testet Kämpf nun einen Honig, der mit diesem Sirup gestreckt wurde, ist das anhand dieser Moleküle zu erkennen. Um einen solchen Nachweis zu erbringen, muss er also wissen, wonach er sucht.

Er kenne etwa 100 Sirupe, sagt Bernd Kämpf. Die bekomme er unter anderem auf den Handelsplattformen im Internet, über die sich auch Fälscher eindecken. Die wiederum spionieren die Labore aus. Kämpf bekomme manchmal mehrere Honige zur Analyse geschickt. „In einem sind die Marker für Sirup sehr hoch, in dem zweiten niedriger, bis wir irgendwann nichts mehr erkennen.“ Vermutlich gäben sich hier Fälscher als Kunden aus und prüften, welche Sirupkonzentration das Labor noch nachweisen könne. Ihn bringe das zum Schmunzeln, sagt Kämpf, aber er lehne solche Aufträge nicht ab. Es könnte nämlich auch sein, dass es sich um normale Kunden handelt, die das Labor testen wollen. Jährlich untersuche er Tausende Honige. Seine Kunden seien vor allem Importeure, die ihre Ware prüfen wollen. Verpflichtet sind sie dazu nicht, was die Imker ärgert.

Kämpfs Arsenal ist inzwischen auf mehr als ein Dutzend Methoden gewachsen, darunter Tests für Arsen, das über Reis in Honig gelangt, oder den Farbstoff E 150, der Sirup einen appetitlichen Karamellton verleiht. Aber nicht alle Fälschungen kann er enttarnen. Zu den gängigen Tests gehört auch die Geschmacksprobe: „Manche Honige schmecken wie die roten Liebesäpfel auf der Kirchweih.“ Für Kämpf ein Hinweis auf Sirup, seine Labormethoden können den Verdacht jedoch nicht immer erhärten.

Die nächste Stufe im Wettlauf zwischen Fälschern und Laboren könnte das ändern. Bisherige Methoden suchen nach etwas, das in Honig nichts verloren hat. Der Lebensmittelchemiker Jens Brockmeyer von der Universität Stuttgart hingegen will in einem 2020 gestarteten Forschungsprojekt Honig auf Stoffe testen, die darin durchaus zu erwarten sind: Proteine aus dem Bienenspeichel. „Die müssen logischerweise in den Honig eingetragen werden und bieten dann ein relativ gutes Profil“, sagt der Chemiker. Derzeit sammelt Brockmeyer Proben von Bienen und Honig, um zu ermitteln, in welcher Konzentration die Bienenproteine im Honig vorkommen. „Wenn man jetzt einfach einen Zusatz von Sirup hätte, und dieser Sirup hat nie eine Biene gesehen, dann wäre das ein Verdünnungseffekt.“ Den könnte man nachweisen. Noch ist das Ergebnis offen, das Projekt läuft bis zum Jahr 2023. Arne Dübecke vom Institut für Innovationen im Lebensmittel- und Umweltbereich, welches das Projekt koordiniert, erklärt das Ziel so: „Am Ende soll eine Methode entstehen, die im Grunde jedes Lebensmittellabor umsetzen kann.“ Der Aufwand auf der Seite der Labore wäre vergleichsweise gering, der Aufwand für die Fälscher ungleich höher: Sie müssten Wege finden, das komplexe Protein-Profil des Bienenspeichels nachzuahmen. Sollten die Forscher Erfolg haben, könnten sie die Machtverhältnisse bei diesem Rüstungswettlauf zugunsten der Labore verschieben.

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