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Sich in der Gastronomie nach oben arbeiten: Funktioniert das? Bild: dpa

Soziale Systeme : Vom Tellerwäscher zum Sternekoch

  • -Aktualisiert am

Meist beginnt eine Karriere am unteren Ende der Statushierarchie – von dort aus arbeitet man sich nach oben. Spitzenpositionen bekommen in der Regel nur die Besten, oder? Auch in der Gastronomie gilt das nur bedingt.

          Das berufliche Schicksal des modernen Individuums vollzieht sich als Karriere: Sie beginnt meist eher am unteren Ende der Statushierarchie, und von dort arbeitet man sich hoch zu anspruchsvolleren und hoffentlich besser bezahlten Positionen. Für alle Organisationen von der Mafia bis zum Vatikan gilt, dass die Zahl der verfügbaren Plätze abnimmt, je höher man aufsteigt. Es muss also ausgewählt werden – zum einen durch die Individuen selbst, indem sie sich für höhere Aufgaben empfehlen und bewerben, zum anderen durch die Organisationen, die sich zwischen mehreren Kandidaten für eine Position entscheiden.

          Es gibt Bereiche, in denen Karrieren über die gesamte Erwerbsbiographie nur aus Positionswechseln innerhalb einer Organisation bestehen. Ein Konzern wie Siemens hat so viele Personalstellen, dass eine interne Laufbahn vom Werksstudenten bis zum Vorstandsvorsitzenden möglich ist. Bei kleineren Organisationen oder bei solchen, die nur eine geringe Fluktuation aufweisen, sind Arbeitgeberwechsel jedoch unvermeidbar: Wer nach oben möchte, muss auf dem Weg dorthin Organisations- und Ortswechsel in Kauf nehmen.

          In der Wissenschaft, aber auch in der Gastronomie wird entsprechende Mobilität nicht nur als notwendig, sondern als wünschenswert angesehen: Einerseits sammelt man Erfahrungen in verschiedenen Organisationen, andererseits werden die Stationen der Berufskarriere zu einer wichtigen Information für künftige Auswahlentscheidungen. Eine Anstellung an einer Spitzenuniversität oder in der Küche eines Sternekochs öffnet Türen für die weitere Karriere.

          Zwei Soziologen der University of Chicago haben nun untersucht, wie die Karrieren amerikanischer Küchenchefs den Aufstieg in der gastronomischen Hierarchie mit dem Wechsel zwischen verschiedenen Standorten kombinieren. Dabei interessierten sie sich vor allem für die Frage, ob besonders erfolgreiche Köche an ihren Mobilitätsmustern zu erkennen sind.

          Die Daten lieferte die online zugängliche „Chef and Restaurant Database“, in der Gastronomiebeschäftigte aus der ganzen Welt ihre Ausbildung und ihren beruflichen Werdegang dokumentieren. Zwar sind erfolgreiche Küchenchefs dort überrepräsentiert, aber deren Karrieren dafür mit allen Stationen dokumentiert. Die Wechsel zwischen verschiedenen Restaurants können so rekonstruiert werden, dass sie ein umfangreiches Netzwerk von Tauschbeziehungen knüpfen.

          Zu erwarten sind zick-zack-förmige Karrierekurven

          Die Stufen der gastronomischen Karriereleiter vom Lehrling oder Praktikanten über den „Sous Chef“ bis zum Chef und Besitzer sind relativ einheitlich, für das Prestige der Restaurants gilt das aber nicht. Nur wenige sind in Restaurantführern vertreten und bewertet. Deshalb wurde eine Gruppe von Restaurants, welche zwischen 1990 und 2013 dieselbe Auszeichnung erhalten hatten, als Spitze des Feldes definiert, von dem aus die Positionen anderer Restaurants anhand des Renommees ihrer Tauschpartner bestimmt werden konnten.

          Das Prestige der Restaurants ist von Bedeutung, weil der typische Karrierepfad eines Küchenchefs nicht stetig nach oben führt. Vielmehr ist es immer wieder nötig, für den Aufstieg in eine höhere Position einen weniger reputierten Arbeitgeber in Kauf zu nehmen. Zu erwarten sind daher zick-zack-förmige Karrierekurven, in denen niedrige Positionen in höherklassigen Restaurants gegen bessere Positionen in niedrigklassigen Restaurants getauscht werden.

          Die Daten zeigen nicht nur, dass ein solcher Tausch von Position und Prestige stattfindet, sondern auch die Bedeutung des Anfangs: Die erfolgreichsten Küchenchefs starten häufig bereits in Restaurants mit hohem Prestige, dafür aber im Durchschnitt auf relativ niedrigen Positionen. Das ist insofern überraschend, als der Beginn einer gastronomischen Karriere von Zufällen geprägt ist. Es ist daher eher unwahrscheinlich, dass die besten Restaurants bereits bei der Ausbildung die besten Talente rekrutieren.

          Statt um eine Leistungsauslese handelt es sich also um eine Form der sozialen Schichtung: Der Zufall des Anfangs – hier nicht der Geburt, sondern der ersten Anstellung – bringt Vorteile mit sich, die vom Einzelnen nur teilweise durch eigene Leistung erreicht oder kompensiert werden können.

          Dennoch macht die individuelle Karrierestrategie einen Unterschied. Im Durchschnitt müssen alle Köche im Laufe ihrer Karriere Rückschritte beim Renommee ihres Arbeitgebers in Kauf nehmen. Bei jenen, die bereits auf einem niedrigen Niveau angefangen haben, ist der Aufstieg durch das geringe Prestigekapital begrenzt: Sie erreichen seltener höchste Positionen. Die Spitzenköche wiederum erreichen diese dadurch, dass sie am Anfang auf individuellen Aufstieg verzichten, wenn sie im Gegenzug in einem besseren Restaurant arbeiten können. Diesen Statusvorteil können sie später in bessere Positionen konvertieren. Geduld scheint also eine Tugend zu sein, die sich nicht nur am Herd, sondern auch bei der Karriereplanung auszahlt.

          Borkenhagen, Chad/Martin, John Levi (2018): Status and Career Mobility in Organizational Fields: Chefs and Restaurants in the United States, 1990-2013, Social Forces 97(1), 1-25.

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